Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Наименование полуфабрикатов

Говядина I категории

Говядина II категории

Итого

Выход % к массе мяса на костях

Кол-во, кг

Выход % к массе мяса на костях

Кол-во, кг

1. Вырезка зачищенная

0,8

14

0,8

6

20

2. Длиннейшая мышца спины:

Спинная часть

1,6

28

1,3

9,75

37,75

Поясничная часть

1,3

22,75

1,2

9

31,75

3. Тазобедренная мышца:

Верхний кусок

2,2

38,5

1,7

12,5

51,25

Внутренний кусок

4,5

78,75

4,2

31,5

110,25

Боковой кусок

4,1

71,75

3,5

26,25

98

Наружный кусок

6,3

110,25

5,7

42,75

153

4. Лопаточная часть:

Плечевая и заплечная

5,5

96,25

5,7

42,75

139

5. Подлопаточная часть

2,0

35

2,2

16,5

51,5

6. Грудная часть

2,7

47,25

4,3

32,25

79,5

7. Покромка

2,7

47,25

-

-

47,25

Итого крупнокусковых полуфабрикатов:

33,7

589,75

30,6

229,5

820

8. Мясо для фарша

33,6

588

32,8

246

834

9. Суповой набор

17

297,5

17

127,5

425

10. Сухожилия, хрящи

3

52,5

4

30

82,5

11. Кость

12,4

217

15,3

114,75

331,75

12. Технические зачистки и потери

0,3

5,25

0,3

2,25

7,5

Всего:

100

1750

100

750

2500

Наименование полуфабриката

Из

говядины

Из

свинины

Итого

1. Порционные

351,15

642,8

993,95

2.мелкокусковые

438,1

590

1028,1

Всего

789,25

1232,8

2022,05

Наименование отруба

Отрубы свинины 2, 4 категорий без шкуры ( бескостные отруба)

Отрубы свинины 3 категории без шкуры (бескостные отруба)

Выход,% к массе туши

Количество,кг.

Выход, % к массе туши

Количество, кг.

Тазобедренный отруб без голяшки:

24,8

992

25,5

1020

-наружняя часть

8,3

332

8,5

340

-боковая часть

3,6

144

3,7

148

-внутренняя часть

6,2

248

6,4

256

-верхняя часть

6,7

268

6,9

276

Средний отруб:

33,7

1348

34,7

1388

-грудино-реберный отруб с пашиной

13,3

532

9,8

392

В т.ч. пашина

3,1

124

2,3

92

-грудино-реберный отруб, в т.ч.

10,2

408

7,5

300

Грудной отруб

5,9

236

4,4

176

Реберный отруб

4,3

172

3,1

124

-спинно-поясничный отруб

9,6

384

6,9

276

-хребтовой и боковой шпик

10,8

432

18

720

Передний отруб с голяшкой

-

-

-

-

В т.ч. передняя голяшка

1,0

40

1,0

40

Передний отруб без голяшки:

23,5

940

24,2

968

-шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами, в т.ч.

-

-

-

-

Шейно-лопаточный отруб

13,9

556

14,3

572

Подлопаточные ребра

-

-

-

-

Плечевой отруб

9,6

384

9,9

396

Межсосковая часть

2,7

108

2,8

112

Итого выход отрубов

87,5

3500

90,1

3604

Костная ткань

12,3

492

9,7

388

Межсосковая часть

-

-

-

-

Технические зачистки

0,2

8

0,2

8

Всего

100

4000

100

4000

Наименование отруба

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Выход,% к массе туши

Количество,кг.

Выход, % к массе туши

Количество, кг.

Тазобедренный отруб без голяшки:

24,2

484

23,1

462

-наружняя часть

7,1

142

6,8

136

-внутренняя часть

6,5

130

6,2

124

-верхняя часть

4,7

94

4,5

90

-боковая часть

4,4

88

4,2

84

-нижняя часть

1,5

30

1,4

28

Задняя голяшка

2,1

42

1,9

38

Спинно – поясничный отруб:

6,3

126

5,9

118

-поясничный отруб

2,4

48

2,2

44

-спинной отруб

3,9

78

3,7

74

Грудо – реберный отруб:

10,8

216

10,2

204

-грудной отруб

4,5

90

4,3

86

-реберный отруб

6,3

126

5,9

118

Пашина

5,3

106

5,2

104

Завиток

2,0

40

1,9

38

Подлопаточный отруб

3,8

76

3,5

70

Лопаточный отруб с голяшкой:

-передняя голяшка

2,0

40

1,8

36

Лопаточный отруб без голяшки:

11,8

236

11,2

224

-трехглавая мышца

4,5

90

4,3

86

-заостная и дельтовидная мышцы

2,3

46

2,2

44

-предостная мышца

1,4

28

1,3

26

-внутренняя часть лопаточного отруба

1,2

24

1,1

22

-плечевая часть лопаточного отруба

2,4

48

2,3

46

Шейный отруб

8,1

162

7,7

154

Итого:

76,4

1528

72,4

1448

Соединительная ткань

2,4

48

3,4

68

Технические зачистки

0,8

16

0,8

16

Потери

0,1

2

0,1

2

Кость

19,7

394

22,7

454

Шейный зарез

0,6

12

0,6

12

Всего:

100

4000

100

4000