2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов
Ржано-пшеничные полуфабрикаты анализировали на показатель кислотности методом титруемой кислотности: отбирали 5г полуфабриката (тесто, закваска), растирали в ступке, постепенно добавляя 50см3 дистиллированной воды, после этого вносили 2-3 капли фенолфталеина и титровали[23].
2.2.4 Методы оценки качества хлеба
Пробы изделий анализировали через 18-20 минут после выпечке по физико-химическим и органолептическим показателям качества.
Из физико-химических показателей качества были определены такие показатели, как:
- влажность мякиша определяли по ГОСТ 21094-75;
- титруемая кислотность мякиша была определена ускоренным методом по ГОСТ 5670-96 и в соответствии с методикой, приведенной в руководстве[23].
- упруго - пластические деформации были определены на пенетрометре в соответствии с руководством[23].
- масса изделия после выпечки в пароварке[23].
Органолептическая оценка проводили по методике, приведенной в руководстве, определяли такие показатели, как внешний вид изделия, цвет, состояние поверхности корки, структура пористости мякиша, его эластичность, цвет, вкус, запах[23].
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
Определение показателей качества и анализ муки проводили по методикам, приведенным в разделе 2.2.1.
Характеристика применявшейся в исследовании муки представлена в таблицах 7,8.
Таблица 2.3 - Показатели качества муки ржаной обойной
Наименование показателей |
Значения показателей |
1 |
2 |
Влажность, % |
9,6 |
Кислотность, град |
7,0 |
ЧП, с |
245 |
Таблица 2.4-Показатели качества пшеничной муки
Высшего сорта
-
Показатели качества муки
Значения показателей
1
2
Влажность, %
12,9
Кислотность, град
2,8
Количество клейковины, %
29,5
Качество клейковины,
ед.прибора
ИДК
75
Iгруппа
лучшая
Число падения, с
318
Дрожжи прессованные хлебопекарные, которые были использованы в исследовании, отвечали требованиям ГОСТ Р 54731-2011 по цвету, вкусу, запаху и консистенции, а также характеризовались подъемной силой, равной 21 мин.
Соль пищевая поваренная отвечала требованиям ГОСТ Р 51574-2000, при этом она не имела запаха и посторонних примесей, была белого цвета.
Вода отвечала требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, по СанПиН 2.1.4.1116-02.
2.4 Оборудование для приготовления ржано-пшеничного хлеба в пароварке
Рисунок 2.2- Тестомесильная машина
Рисунок 2.3- Шкаф для брожения теста
Рисунок 2.4- Шкаф для расстойки тестовых заготовок
Рисунок 2.5- Пароварка «Braun»
2.5 Результаты исследований и их анализ
В данном разделе работы представлены результаты исследований, проводившихся по следующим направлениям:
- разработка технологии выпекания в пароварке при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
- определение органолептических и физико-химических показателей хлеба, приготовленного в пароварке из смеси ржаной и пшеничной муки