2.2.1 Методы оценки свойств сырья

Все пробы применявшейся муки (ржаной обойной, пшеничной высшего сорта) анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Органолептическая оценка проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003(мука пшеничная высшего сорта), ГОСТ 52189-2003 (мука ржаная обдирная) были определены такие показатели как: цвет, запах, вкус, наличие минеральной и органической примеси.

Влажность муки определялась по ГОСТ 9404-88 и приведенной в руководстве методике [23].

Кислотность муки определялась по ГОСТ 27493-87 и методике, проведенной в руководстве [23].

Автолитическая активность муки пшеничной первого сорта, ржаной обдирной и гречневой была определена по «числу падения» на приборе «Амилотест АТ-97» [12].

Метод основан на быстрой клейстеризации суспензии муки в кипящей водяной бане, после чего происходит измерение разжижающего действия амилазы на крахмал. Значение ЧП обратно пропорционально количеству амилазы содержащейся в образце.

Для определения ЧП были взяты навески муки в соответствии с их влажностью. Образцы муки помещались в вискозимометрическую пробирку, в которую наливали 25 см³ дистиллированной воды, затем пробирка закрывалась пробкой и встряхивалась до получений однородной суспензии. После этого пробка была заменена на специальный шток-мешалку. Пробирку с водно-мучной суспензией и шток-мешалкой устанавливали в специальную кассету, которая помещалась в водяную баню с кипятком. В течение 5 сек. происходил прогрев, а затем включался электромагнитный блок, который с помощью специального захвата в течение 55 сек. интенсивно перемещал содержимое пробирки. По истечении 60 сек. с начала всей процедуры рычаг захвата отключался в крайнем верхнем положении. Шток-мешалка начинала опускаться, в это же время включался секундомер. Когда шток-мешалка достигала нижнего положения, происходило отключение секундомера. В зависимости от степени разжижения клейстеризованной суспензии изменялось время опускания шток-мешалки.

«Сила» пшеничной муки оценивалась по содержанию и свойствам клейковины в соответствии с методикой, приведенной в руководстве [23].

Содержание массовой доли сырой клейковины определялось по ГОСТ 27839-88 и методике, приведенной в руководстве [23].

Оценка реологических свойств сырой клейковины была определена по ее сопротивлению, которое она оказывает при деформирующей нагрузке сжатия, на приборе ИДК-1 [23].

Влажность сухой пшеничной клейковины была определена в соответствии с ГОСТ 9404-88 и по методике, приведенной в руководстве [23].

Структурно-механические свойства клейковины были определены по ее способности создавать сопротивление деформирующейся нагрузке сжатия на приборе ИДК-1.Сухая пшеничная клейковина была подвергнута гидратации: 10г клейковины смешивали с 12 см³ воды. Сформированное тесто в виде шарика оставляли на 15 минут отлеживаться, после чего проводилось отмывание клейковины проточной водой над ситом. Отмытую клейковину высушивали и взвешивали. Затем отбирали 4г пробы, формировали шарик и опускали его в стакан с водой на 15 минут. По истечению времени проводили замеры на приборе ИДК-1 в соответствие с приведенной в руководстве методикой[23].

Значения показаний прибора ИДК-1:

- до 40 ед. – очень сильная клейковина;

- 40-60 ед. – сильная клейковина;

- 60-80 ед. – средняя по силе клейковина;

- 80-100 ед. – слабая клейковина;

- более 100 ед. – очень слабая клейковина.

Водопоглотительная способность отмытой клейковины была определена путем высушивания 5г пробы в специальном пакете в течение 10 минут на приборе Чижовой. В бумажные пакеты, предварительно высушенные и взвешенные на технических весах, помещали 5г отмытой клейковины и выдерживали между плитами прибора, нагретого до 160 °С в течение 10 мин. После этого пакет с пробой охлаждали в эксикаторе и взвешивали.

Г= (W/a)·100 ,

где W- влажность сырой клейковины, определенная по разности навесок до и после высушивания, %;

1. содержание сухого вещества клейковины в навеске, определяемое по разности 100-W, %.

Дрожжи прессованные хлебопекарные были проанализированы в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011.

Соль поваренная пищевая «Экстра» оценивалась в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 по следующим органолептическим показателям: цвет, запах, вкус.

У заквасок, приготовленных из ржаной муки, были определены влажность, кислотность, подъемная сила.