1.4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов

При приготовлении хлеба необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса, осуществлять контроль за свойствами полуфабрикатов по необходимым технологическим параметрам в соответствии с технологическими инструкциями. Для этого определяется кислотность, температура, влажность, реологические и другие характеристики[14].

Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить о кислотности хлеба из данного теста.

1.5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении

В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления.

Перспективным направлением расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей, отличающихся повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

1.5.1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении

Хлеб является важным и наиболее доступным источником растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), витаминов группы В, пищевых волокон, минеральных веществ. Традиционные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс. Для снижения ГИ в рецептуру включают компоненты с низким значением ГИ, как например, крупяные и зерновые продукты.

Эти ингредиенты изначально классифицировались как нетрадиционное сырье для хлебопечения, однако в настоящее время они широко используются при приготовлении ряда хлебобулочных изделий. В России наибольшее распространение получили такие представители семейства злаковых, как пшеница, рожь, ячмень и овес. Овес и овсяные продукты отличаются большим содержанием белковых веществ и жира. Химический состав зерна зависит от сорта культуры, состава почв, условий произрастания, технологических режимов переработки. Показатели химического состава зерна овса в сравнении зерном пшеницы и ржи представлены в таблицах 3 и 4 [13]

Таблица 3 – Химический состав зерна злаковых культур, %

Культура	Вода	Белки	Жиры	Моно-идисахари-ды	Крахмал	Углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергети-ческая ценность, ккал
Пшеница	4,0	1,8	2,2	2,0	4,5		10,8	1,7	301
Рожь	4,0	9,9	2,2	1,5	4,0		16,3	1,7	283
Овес	3,5	0,0	6,2	1,1	3,7	5,1	12,0	3,2	316

Таблица 4– Содержание витаминов и минеральных веществ, мг%

Культура	Калий	Магний	Фосфор	Железо	Витамин В1	Витамин В2	Витамин РР
Пшеница	337	114	370	5,4	0,44	0,15	5,3
Рожь	424	120	366	5,4	0,44	0,20	1,3
Овес	421	135	361	5,5	0,47	0,12	1,5

Сравнительный анализ химического состава зерна злаковых культур, приведенный в таблице 2 показывает, что овес отличается достаточно высоким содержанием белка, крахмала и высоким содержанием жира, пищевых волокон и золы[11].

Поскольку в хлебопечении используется не зерно овса, а продукты его переработки, представляется интересным их сравнительный анализ (таблицы 5 и 6)[14].

Таблица 5 – Химический состав пшеничной муки и овсяных продуктов

Наимено-вание продукта	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Крахмал	Углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергети-ческая ценность, ккал
Мука пшеничная высший сорт	14	10,3	1,1	1,6	8,5	0,6	3,5	0,5	334
Мука пшеничнаяпервый сорт	14	10,6	1,3	1,8	6,7	9,0	4,4	0,7	330
Хлопья овсяные	12	12,3	6,2	1,2	0,1	1,8	6,0	1,7	352
Мука овсяная	9,0	13,0	6,8	1,0	63,5	64,9	4,5	1,8	369
Крупа овсяная	12	2,3	6,1	0,9	58,2	59,5	8,0	2,1	342

Таблица 6 – Содержание витаминов и минеральных веществ в пшеничной муке и овсяных продуктах

Наименование продукта	Калий	Магний	Фосфор	Железо	Витамин В1	Витамин В2	Витамин РР
Мука пшеничная высший сорт	122	16	86	1,2	0,17	0,04	1,2
Мука пшеничная первый сорт	178	44	115	2,1	0,25	0,08	2,2
Хлопья овсяные	330	129	328	3,6	0,45	0,10	1,0
Мука овсяная	280	110	350	3,6	0,37	0,10	1,0
Крупа овсяная	362	129	328	3,6	0,45	0,10	1,0

По данным, представленным в таблицах 3 и 4 видно, что овсяные продукты по содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, а также витаминов В1 и В2 превосходят хлебопекарную пшеничную муки высшего и первого сорта. Следует особо отметить, что в овсяных продуктах содержится β-глюкан. Это соединение относится к растворимым пищевым волокнам и способно снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а так же понижать концентрацию «плохого» холестерина крови (липопротеинов низкой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний[9].

В овсяных продуктах достаточно велико содержание хрома (12,8 мкг) и витамина Е (3,2-3,4 мг) относительно других злаковых культур.

В настоящее время овсяные продукты достаточно широко используются в хлебопечении. Они применяются как самостоятельный рецептурный компонент или входят в состав различных хлебопекарных смесей[10].