6.6 Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение

К возвратным отходам относят концы карамельного батона, отрываемые от жгута в начале и при различных нарушениях процесса формования, крошки и деформированная карамель, образующиеся при охлаждении и завертывании. К такого рода отходам можно отнести санитарно-доброкачественные зачистки различной аппаратуры (темперирующих машин, начинконапол-нителя и т. п.), замывные воды варочной аппаратуры и коммуникаций. Отходы, остающиеся после смены, подлежат специальному учету.

На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82%. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок. Отходы чаще всего растворяют в котлах, оборудованных барботером и змеевиком.

Сироп из отходов более высокого качества можно получить при использовании холодного способа их переработки. В этом случае массовая доля редуцирующих веществ сиропа редко превышает 25%, в то время как при горячем способе может доходить до 60% и более. При холодном способе отходы загружают в сетчатый барабан специального аппарата, в который предварительно залита вода. Масса отходов примерно в три раза должна превышать массу воды. После заполнения барабан закрывают и приводят во вращение. При этом отходы интенсивно промываются водой и растворяются. Через 20-30 мин процесс завершают. Полученный сироп содержит около 70% сухих веществ.

Требования к качеству карамели. К готовой карамели предъявляют определенные стандартом требования по качеству. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного прив­куса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. Цвет - свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. В зависимости от наименования карамель окрашивается в один или несколько цветов (полоски, жилки, смесь и т. д.). Поверхность должна быть без трещин, вкраплений и заусенцев. Для глянцованной - блестящая. Карамель обсыпанная должна быть равномерно покрыта слоем мелкого белого или подкрашенного сахара-песка, какао-порошка, мелкой дробленой ореховой крупки или другими видами обсыпки. В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны прилипать к по­верхности изделия. Форма должна быть правильная, соответствующая данному виду изделия, не деформированная.

Влажность карамельной массы не должна превышать 3%; для карамели, выработанной на КФЗ, допускается до 4%. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 22 или 23% в зависимости от количества вводимой кислоты. В свою очередь, кислотность в зависи­мости от рецептурной закладки должна быть не менее 3°, а для некоторых сортов не менее 26°. Массовая доля начинки регламентируется в широких пределах в зависимости от количества штук карамелек, содер­жащихся в 1 кг продукции.

Стандартом регламентированы и такие физико-химические показатели, как массовая доля солей меди и мышьяка, золы, сернистой кисло­ты в карамели с фруктово-ягодной начинкой, йода в карамели с морской капустой. Стандартом регламентированы и многие показатели по качеству этикеток, завертыванию, фасованию и упаковыванию

Хранение карамели. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре 18°С без резких ко­лебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75%.

Карамель имеет сравнительно длительный срок хранения:

- леденцо­вая и с фруктово-ягодными и помадными начинками - 6 мес,

- с ликерны­ми начинками - 3 мес,

- с шоколадными — 4 мес,

- карамель без защитной обработки поверхности, расфасованная в жестяную тару, хранится 1 мес.