6.5 Защита поверхности карамели

Без таких операций карамель можно реализовать только расфасованной в герметичную тару (жестяные или реже стеклянные банки). Под гигроскопичностью подразумевают свойство различных материалов поглощать (сорбировать) влагу из воздуха. Сначала на поверхности карамельной массы адсорбируются водяные пары. Затем в этой влаге растворяется поверхностный слой карамельной массы с образованием насыщенного раствора. Потом этот раствор может стать пересыщенным и из него может выкристаллизовы­ваться сахар. При этом поверхность карамельной массы мутнеет. Такой процесс называют засахариванием. Если этот процесс протекает в усло­виях высокой относительной влажности воздуха, то карамельная масса будет продолжать растворяться и может перейти в раствор.

Чем больше массовая доля редуцирующих веществ, тем карамельная масса гигроскопичнее. Чем меньше влажность, тем карамель менее гигроскопична. Карамельная масса повышенной цветности, содержащая большое количество продуктов разложения сахаров, обладает большей гигроскопичностью. На гигроскопичность косвенно влияет и качество патоки. Патока с высоким рН или низкой остаточной кислотностью при ее использовании в карамельном производстве дает менее гигроскопичную карамельную массу.

Глянцевание карамели – это покрытие ее воско-жировой смесью (глянцем) для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха. Кроме защиты поверхности, целью глянцевания является придание карамели более привлекательного внешнего вида.

Глянец готовят следующим образом: в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют.

Расход глянца пропорционален величине поверхности карамели и поэтому зависит от ее размеров. Для глянцевания крупной карамели его требуется меньше, для более мелкой - больше.

Рецептурами на карамель для большинства сортов предусмотрен расход глянца 0,8 кг на 1 т карамели. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и тонкая влагонепроницаемая пленка из воско-жировой смеси, придаю­щая поверхности блеск.

Глянцевание карамели производят:

а) в дражеровочных котлах (периодическим способом). В дражеровочный котел загружают порции карамели температурой не выше 40° С и приводят котел во вращение. Карамель поливают горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90-95°С и массовую долю сухих веществ 88-89%. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. В результате этого сироп обволакивает карамель тонкой пленкой. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и образует через 7-9 мин на поверхности карамели тонкую корочку. После этого в котел вводят расплавленную воскожировую смесь (глянец), а затем небольшое количество талька из расчета 0,5 кг на 1 т карамели. Глянец равномерно распределяется по поверхности карамели и она приобретает характерный блеск, кроме того глянец уменьшает трение карамели друг о друга и о стенки котла. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин. Для получения яркого устойчивого блеска относительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 60%.

б) в специальных аппаратах непрерывного действия. Этот агрегат можно использовать и для покрытия поверхности карамели кристаллами сахара (обсыпка сахаром-песком).

Агрегат состоит из загрузочного устройства, барабана и разгрузочного вибролотка с отводящим транспортером. Для подогрева воздуха агрегат снабжен калорифером. Дозирование компонентов производится дозаторами.

Агрегат действует следующим образом. Охлажденная карамель по вибролотку непрерывно и равномерно поступает во вращающийся барабан. В барабане отдельные карамельки перемещаются по гофрированной внутренней поверхности и трутся одна о другую. Барабан устанавливает­ся с уклоном (0,05-0,06 рад (3-3,5°) при глянцевании, а при обсыпке саха­ром - 0,09-0,1 рад). Это обеспечивает движение карамели вдоль оси барабана с необходимой скоростью. Карамель поступает в первую секцию и последовательно проходит через все три секции барабана, которые разделены секторными перегородками. В первой секции карамель смачивается сахарным сиропом, который непрерывно подается дозатором. Сахарный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 88-89% и температуру около 100° С. Во вторую секцию барабана дозатором подается расплавленный глянец температурой 65-70° С и подогретый в калорифере теплый воздух температурой около 40° С и относительной влажностью 60-65%. Здесь карамель покрывается глянцем и подсушивается теплым воздухом. В третью секцию подается специальным дозатором тальк (при обсыпке сахаром используется мелкий сахар-песок), карамель окончательно подсушивается, попадает на вибролоток и отводится транспортером.

Продолжительность процесса составляет около 25 мин (для обсыпки сахаром - 5 мин). Производительность агрегата до 1400 кг/ч.

Обсыпка карамели сахаром-песком и какао-порошком. Обсыпку производят периодическим способом в дражеровочных котлах и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах (см. выше).

Для обработки карамель после охлаждения загружают в дражеровочный котел. Температура карамели не должна превышать 40-45° С. Для обсыпки лаборатория отбирает партии сахара-песка с наименьшей цветностью и меньшими размерами кристаллов. Использование круп­нокристаллического сахара значительно снижает качество продукции, ухудшает ее внешний вид. Сахар-песок предварительно освобождают от металлопримесей и просеивают через сито с отверстиями 2-3 мм.

При обсыпке карамели какао-порошком готовят специальную смесь равных количеств сахарной пудры и предварительно подготовленной смеси из равных количеств какао-порошка и измельченной какаовеллы (на 1 кг сахарной пудры вводят по 0,5 кг какао-порошка и какаовеллы). Для обсыпки карамели могут быть использованы и другие малогигроскопичные материалы (дробленый орех, семена кунжута и т. п.).

Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%. При более концентрированном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая адгезионными свойствами и не способная удержать на себе кристаллы сахара-песка. К подобному результату при обсыпке сахаром может привести и повышенная температура обрабатываемой карамели. Поливочный сироп перед использованием фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5 мм. Температуру сиропа во избежание его кристаллизации поддерживают в пределах 50—60°С.

После загрузки карамели в дражеровочный котел вводят поливочный сироп. После того как сироп равномерно распределится на поверхности карамели и она станет липкой (на это обычно затрачивается 4-5 мин), в котел вводят подготовленный сахар-песок. Сахар-песок равномерно покрывает поверхность карамели, прилипая к ее поверхности, которая при этом как бы подсушивается. На это обычно затрачивается 3-4 мин. Излишняя продолжительность нахождения карамели во вращающемся дражеровочном котле может привести к осыпанию сахара с поверхности карамели.

При выгрузке из котла карамель просеивают через сито для отделения крошек и излишка сахара-песка. Эту операцию можно осуществить путем прохождения карамели по специальному вибротранспортеру.

Отсеянный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели с обязательным предварительным просеиванием.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром используют те же агрегаты, что и для глянцевания, но угол наклона барабана увели­чивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через агрегат. Продолжительность обсыпки при этом составляет всего 5 мин.

Завертывание карамели является наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели. Завертывание карамели предохраняет ее поверхность от воздействия влаги, содержащейся в воздухе, от слипания отдельных карамелек, от механических повреждений и придает привлекательный внешний вид.

Для завертывания используют следующие материалы: бумага (писчая, подпергамент, пергамент, парафинированная), алюминиевая фольга, различные прозрачные материалы (целлофан, полиэтилен и т. п.). Завертывание можно производить:

- в одну бумажную этикетку, на которой имеются надписи и рисунки;

- в две бумажки – этикетка (на которой имеются надписи и рисунки) и подвертка (которая прилегает к карамели, без надписей).

- в три слоя (для карамели, содержащей много жира) - между этикеткой и подверткой прокладывают алюминиевую фольгу.

Подвертку изготовляют из парафинированной бумаги. Для парафинирования такой бумаги используют специальный очищенный парафин.

Этикетки изготовляют и из писчей бумаги. При этом рисунок печатают обычно в несколько красок различных цветов и оттенков.

Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимо­сти от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов завертывания:

• «в перекрутку» - заделка концов этикетки закручиванием;

• «уголок» и «флоупак» - заделка концов уголками;

• «саше» - с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца;

• леденцовую фигурную карамель на палочке типа «Петушок на палочке» завертывают в целлофан или другие полимерные материалы с термоспайкой или термосваркой по периметру;

• в тюбики - групповое завертывание таблетированной карамели.

К бумаге и другим материалам, используемым для завертывания, предъявляют целый ряд требований. Они должны быть эластичными, не рваться при завертывании. Краска на этикетке должна быть прочной и не переходить на поверхность карамели. Заверточные материалы (эти­кетки, подвертка и т. п.) не должны иметь посторонних запахов.

При завертывании карамели, вырабатываемой на карамелеформующезаверточных машинах, нет необходимости в специальных пита­телях. Это является следствием того, что операции формования и завер­тывания карамели осуществляются непосредственно сразу одна после другой. Карамельки после формования не перемешиваются, а правильно сориентированными поступают в завертывающий узел. Их охлаждают уже в завернутом виде.

Карамель без завертки и без обработки поверхности для предохранения от увлажнения фасуют в герметически закрытую тару (жесть или стекло.

Значительную часть карамели фасуют в красочно оформленные картонные коробки (пачки) - преимущественно карамель, поверхность которой покрыта глянцем. Для этой цели используют специальные ав­томаты, которые отвешивают определенное количество карамели, на­полняют ею коробки (пачки) и заклеивают их.

Упаковывание карамели. Карамель, как завернутую, так и с защитной обработкой поверхности и фасованную в пакеты, пачки и банки, упаковывают в деревянные или из гофрированного картона ящики. Ящики должны быть чистые, сухие, без постороннего запаха и застланы упаковочной бумагой так, чтобы при упаковывании незавернутой карамели бумага закрывала всю ее поверхность.