6.4 Обработка карамельной массы и формование карамели

Обработка карамельной массы включает в себя:

- охлаждение карамельной массы;

- подкрашивание, ароматизацию и подкисление;

- вытягивание и проминку;

- подготовку начинки;

- получение карамельного батона и калибрование жгута.

Охлаждение карамельной массы

Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости температурой от 115 до 150° С. Эта температура зави­сит от рецептуры, по которой приготовлена карамельная масса (чем больше в рецептуре патоки, тем ниже температура), способа уваривания (при уваривании без вакуума температура значительно выше), остаточ­ной влажности (чем выше массовая доля сухих веществ, тем выше тем­пература массы).

Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры около 90° С. Охлаждение ведут по возможности быст­ро, так как содержащаяся в карамели в виде пересыщенного раствора сахароза может закристаллизоваться.

Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охла­ждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порция­ми на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. На столах карамельную массу до­полнительно охлаждают воздухом. Для охлаждения карамельной массы, увариваемой под вакуумом, наиболее часто применяют двухвалковые охлаждающие машины КОМ-2 (см. оборудование).

При периодическом способе производства карамельную массу ох­лаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппара­туры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы представляют собой полые металлические плиты, внутри которых цир­кулирует холодная вода температурой 8-12° С. Обычно используют две поверхности стола. Для этого столы делают вращающимися. Одновременно с охлаждением в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжитель­ность охлаждения 1-2 мин. Для предотвращения прилипания карамель­ной массы поверхность столов тщательно смазывают растительным маслом или посыпают тальком.

На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отхо­ды карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамель­ную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро рас­плавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отхо­дов не должно превышать 10%.

Окрашивание карамельной массы

Для придания карамели привлекательного внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамель­ную массу вводят различные красители. Используют только разрешен­ные органами здравоохранения пищевые красители. Для подкрашива­ния карамельной массы применяют в основном красный, желтый и си­ний красители. Смешивая эти три основных цвета в различных пропор­циях, получают другие цвета и оттенки (оранжевый, зеленый, фиолето­вый и др.). Для окрашивания в синий цвет используют синтетический краситель индигокармин, в желтый - также синтетический краситель тартразин. Для подкрашивания в красный цвет применяют естественный краситель, который получают из плодов и ягод: винограда (энокраситель), ягод бузины, свеклы и т. п. Красители вводят только в подкисленную карамельную массу.

Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют через сито с ячейками диаметром 0,4-0,5 мм или через слой марли. Концентра­ция растворов красителей - 5-10%. Светлая карамельная масса требует меньше красите­ля, и окраска получается ярче. Введение красителя может увеличить влажность карамельной массы, поэтому количество его раствора ограни­чивают так, чтобы влажность не увеличилась больше, чем на 0,2%.

При полумеханизированном производстве краситель вводят в ка­рамельную массу специальными мерками из нержавеющей стали на охлаждающем столе и тщательно размешивают металлической лопат­кой. При этом краситель вводят раньше кислоты и эссенции. При поточно-механизированном способе охлаждения карамельной массы кра­сители вводят через дозаторы, установленные на наклонной плите ох­лаждающей машины.

Ароматизация карамельной массы

Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы, в качестве которых используют эссенции, ванилин, эфирные масла и другие ароматизирующие вещест­ва. Наиболее распространены эссенции, приготовленные на основе эти­лового спирта. Спирт имеет сравнительно низкую температуру кипения (78° С) и поэтому, попадая в горячую карамельную массу, испаряется, увлекая с собой часть растворенных в нем ароматических веществ. В связи с этим эссенции вводят в карамельную массу при температуре не выше 90° С.

Концентрации эссенций обычно составляют 10-20%. Такие эссен­ции носят название однократных. В промышленности вырабатывают и более концентрированные эссенции (двукратной и четырехкратной концентрации). Рецептурная закладка таких эссенций соответственно уменьшается. Доза однократной эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции.

При поточно-механизированном производстве карамели эссенции вводят в карамельную массу на охлаждающей машине. Эссенция посту­пает на движущийся пласт карамельной массы из специального дозатора непрерывного действия. При полумеханизированном способе производ­ства эссенции вводят на охлаждающих столах так же, как и краситель.

Подкисление карамельной массы

Кисло­та придает карамели приятный кислый вкус; ее вводят почти во все ле­денцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой.

Кислота, применяемая в карамельном производстве для подкисления, должна быть стойкой, не разрушаться при введении в карамель­ную массу и не быть летучей при температуре до 120° С.

Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную). Молочную кислоту вырабатывают в виде водного раствора концентрацией около 40%. Вода, содержащаяся в ней, разжижает карамельную массу. Молочную кислоту применяют для подкисления начинки.

Все кристаллические кислоты перед введением в карамельную мас­су должны быть предварительно просеяны через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

Так же как и эссенции, кислоту вводят в карамельную массу при возможно более низкой температуре (преимущественно не выше 95° С), т.к. даже сравнительно небольшое по­вышение температуры ведет к значительному увеличению нарастания редуцирующих веществ (образование из сахарозы инвертного сахара).

Проминка и вытягивание карамельной массы

Назначением проминки карамельной массы яв­ляется равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. Кроме того, при проминке из карамельной массы удаляются крупные пузырьки воз­духа, которые могут послужить причиной для «раковин» в готовой про­дукции. В результате проминки температура во всем объеме карамельной массы выравнивается. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.

При изготовлении леденцовой карамели с прозрачной оболочкой проминку осуществляют непрерывным способом на специальных проминальных транспортерах, оборудованных валками. После охлаждения лента карамельной массы подается транспортером и прокатывается пер­вой парой валков. Затем масса поворачивается и прокатывается второй парой валков уже в вертикальном положении. Зубья второй пары валков больше, чем первой. Они производят проминку и смещение слоев кара­мельной массы. Затем масса поступает к третьей паре валков, частота вращения которых значительно ниже, чем у ленты транспортера, поэто­му полоса карамельной массы собирается в «гармошку». Следующая пара валков завершает проминку.

При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия.

После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С.

Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации и подкисления обрабатывают на специальных тянульных машинах. При этом карамельная масса многократно вытягивается и складывается. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие ка­пилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно умень­шается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки (краска, эссенция, кислота) и возвратные отходы.

Температура массы при вытягивании снижается на 3-5° С. Для вытягивания массы используют тянульные машины периодиче­ского и непрерывного действия с планетарным и круговым движением рабочих органов (пальцев) (см. оборудование).

Технологические операции растягивания и складывания прядей массы совмещаются с ее постоянным принудительным перемещением вдоль пальцев благодаря специальному приводу рабочих органов. Не­прерывность процесса обеспечивается тем, что выходные валы расположены под углом а друг к другу. Поэтому плоскости вращения паль­цев также наклонены одна относительно другой, а расстояние между концами пальцев в продольном направлении изменяется в течение од­ного оборота валов. В результате вся карамельная масса, находящаяся на пальцах, непрерывно перемещается к выходу из машины.

Обработанная таким образом карамельная масса подается для фор­мования на карамелеобкаточную машину.

Получение карамельного батона и калибрование карамельного жгута

После проминки или вытягивания с насыщением воздухом из ка­рамельной массы формуют жгут. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины ко­нуса вытягивают карамельный жгут. Оптимальная температура кара­мельной массы для выполнения этих операций - 70-80° С. Карамель­ный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают и вытя­гивают различными способами:

а - жгут для леденцовой карамели;

б - жгут с густой начинкой формуют из заранее приго­товленного «пирога» (карамель с шоколадными, прохлади­тельными и другими подобными начинками);

в - жгут с начинкой, посту­пающей через начинконакопитель по специальной трубке, расположен­ной внутри конусного батона.

Д пя_изготовления карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для получения ка­рамельного жгута применяют жгутовытягиватели, на которых вытягивают и калибруют жгут. Для этой цели используют также равняльные.барабаны.

Формование карамели

Целью формования карамели является получение отдельных изде­лий определенной формы, часто с нанесением на поверхность изделия рельефного рисунка. Эту операцию осуществляют различными спосо­бами с использованием машин и приспособлений. Формование произ­водится из карамельного пласта или жгута, находящегося в пластичном состоянии.

Д ля формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распро­странение получили цепные (режущие и штампующие машины). В цеп­ных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается лопатками, закрепленными на бесконечных цепях, рас­положенными одна над другой. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. При этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остаются перемычки толщиной в 1-2 мм. Из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

Карамелеформующие цепи подразделяют на два вида:

- режущие, на которых формуется карамель типа «подушечки»;

- штампующие, на которых формуют карамель разнообразной формы (шарика, овальной, кирпичика и т. д.) с рельефным рисунком на поверхности.

Производительность карамелережущих машин до 1500 кг/ч.

Штампующая машина в отличие от режущей, кроме штампующих цепей, оборудована еще и боковыми цепями. Штампующие цепи служат для придания карамели определенной формы и рисунка, а боковые - для приведения в движение пуансонов штампующих цепей посредством нажатия на торцы специальных стержней.

Рис. . Верхняя штампующая цепь

Формование леденцовой завернутой карамели. Леденцовую за­вернутую карамель изготовляют главным образом на поточных линиях, в которых основным оборудованием является агрегат КФЗ. Агрегат со­стоит из карамелеобкаточной машины, жгутовытягивающей машины и формующезавертывающего автомата.

Технология изготовления леденцовой завернутой карамели отличает­ся от технологии других карамельных изделий тем, что карамель подается на охлаждение в уже завернутом виде, т. е. завертывание ее происходит до охлаждения.

Формование леденцовой незавернутой карамели на вальцах. На вальцовых машинах формуют «Монпансье» и леденцовую фигурную карамель на палочке. При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с выгравированными на них ячейками (гнездами). При непрерывно-поточном способе производства пласт для вальцевания получают из жгута, выходящего из обкаточной машины, пропуская его предварительно через гладкие валь­цы. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего валь­ца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формова­нии заполняет пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединенные перемычками из тонкой пленки карамельной мас­сы. Эта пленка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. Эти отходы вводят затем в теплую карамельную массу, подле­жащую формованию.

Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков. При формовании леденцовой фигур­ной карамели на палочке в каждую фигурку непосредственно при фор­мовании на вальцах специальный механизм вводит деревянную или пластмассовую палочку.

П роцесс формования леденцовой карамели на палочке осуществляют следующим образом. Кар'амельный жгут / из обкатывающей машины по­ступает в зазор между гладкими вальцами 2, где из него формуется пласт, который подается в зазор между формующими вальцами 6 и //. Эти валь­цы имеют ячейки (гнезда), соответствующие форме изделий. Над верхним вальцом установлены кассеты 3 с палочками 4. Валиком 5 палочки раскла­дываются в канавки вальца б, а толкателем 9 вдавливаются в карамельную массу, отформованную в ячейки. Чтобы палочки не выпадали из канавок, предусмотрены направляющие 10. Для смазывания вальцов установлено специальное устройство 12. Готовые отформованные изделия с палочками 8 отводятся по лотку 7. После формования и охлаждения ленты из нее уда­ляются тонкие перемычки карамельной массы, соединяющие между собой отформованные изделия. Производительность машины до 270 кг/ч.

Рис. . Схема вальцовой машины для формования карамели на палочке

Процесс формования карамели как с начинкой, так и леденцовой следует проводить в строго определенном температурном режиме. Превышение температуры при формовании ведет к деформации карамели на охлаж­дающем транспортере, а если карамельная масса поступает на формова­ние переохлажденной, то она трудно формуется и на ее поверхности образуются трещины. Большое значение имеет соотношение между температурой начинки и температурой карамельной массы. Оно зависит от времени года, но в среднем разность температур должна быть около 10° С. Применение недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамельной массы в местах надре­зания карамельного жгута, изделия получаются с открытым швом, из которого вытекает начинка.

Охлаждение карамели

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35° С. При такой температуре она становится твердой и хрупкой, ее можно без нарушения формы завертывать, фасовать и упаковывать. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скорость которых одинакова со скоростью движения формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться змейкой и даже петлями и слипаться.

Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100 мм, длина транспортера должна быть в пределах 10-15 м. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором и поступает через специальный короб со щелями. При охлаждении перемычки цепочки карамельных изделий становятся хрупкими, а на поверхности карамели образуется твердая корочка.

Чем ниже температура охлаждающего воздуха, тем эффективнее процесс охлаждения. Но, если воздух имеет очень низкую температуру, то карамель охлаждается неравномерно. Наружные размеры карамели заметно сокращаются, тогда как внутри нее изменения будут незначительны. Это приводит к появлению на поверхности карамели трещин.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 65 %, температура 10-12° С.

Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспортере, охлаждают на специальных устройствах:

- широких транспортерах различного вида, часто многоярусных;

- в устройствах закрытого типа (шкафах), где карамель охлаждается уже не в виде цепочки, а в виде широкого слоя толщиной в одну карамельку. На таких аппаратах охлаждают карамель, отформованную на ротационных и других машинах в виде отдельных штук, не соединенных в ленту перемычками. Для такой карамели не требуется предвари­тельного охлаждения на узком транспортере.

Для охлаждения карамели, разделенной на отдельные карамельки, существуют разнообразные конструкции аппаратов различные вибротранспортеры.