6.3 Приготовление начинок

Требования к качеству начинок:

1. Начинки должны сохранять высокие вкусовые свойства;

2. Быть стойкими при хранении — не сбраживаться, не прогоркать, не выкристаллизовываться;

Стойкость начинок при хранении достигается правильным составлением ре­цептуры, высоким содержанием сахаров (65...67%), препятствующим развитию микроорганизмов, наличием в начинке необходимого количества антикристаллизаторов (патоки или инвертного сиро­па), препятствующих засахариванию и способствующих сохранению влажности начинок.

При приготовлении начинок в рецептуре не должно быть скоропортящихся жиров и других видов сырья, нестойких при хранении.

3. Начинки не должны растворять карамельной оболочки в процессе хранения карамели.

4. Консистенция начинок должна быть равномерной, однородной и иметь необходимую вязкость при температуре разделки и формования.

Начинка текучая неравномерно распределяется в карамельном батоне, иногда прорывая стенки батона. Слишком вязкая начинка препятствует вытягиванию батона и имеет неприятный привкус.

5. Начинка, поступающая в начинконаполнитель, должна иметь температуру на 8...10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине.

6. Начинку темперируют при постоянном перемешивании. Оттемперированную начинку необходимо фильтровать для задержания ко­мочков и пригоревших частиц.

Состав и влажность начинок

Начинка		Содержание, %
	влажность. %	сахара	жира, не менее
Фруктовая	14...19	Не менее 65	—
Ликерная	13...15	—	—
Медовая	14...18	65...75	_
Помадная	10...14	80...90	_
Молочная	13...18	55...80	2
Масляно-сахарная	0,1...0,5	70	30
Сбивная	12...15	—	_
Марципановая	12...13	—	7
Ореховая	3...4	—	20
Шоколадная	1…1.3	-	20

Фруктовые (или фруктово-ягодные) начинки представляют собой продукт, получаемый увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой.

Процесс получения начинки включает:

- подготовку фруктово-ягодной части сырья;

- составление рецептурной смеси (пюре, сахар, патока);

- уваривание.

Подготовка фруктово-ягодного сырья за­ключается в десульфитировании консервированных диоксидом серы заготовок и протирке массы через сита с отверстиями диаметром не бо­лее 1,5 мм. При протирке повидла, джема и т. п. применяют сита с от­верстиями диаметром 3 мм.

Для десульфитирования пульпы производят ее шпарку как перио­дическим способом в открытых варочных котлах (продолжительность 40-50 мин), так и непрерывным способом в закрытом шпарителе (продолжительность 10-15 мин). Такой шпаритель представляет собой корытообразный сосуд из нержа­веющей стали. Внутри вращается горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия в которой подается пар. Большая часть диоксида серы при этом удаляется.

Р ис. 6..3. Шнековый шпаритель:

/ — станина; 2 — нижний желоб; 3 — патрубки от паропровода; 4 — разгрузочный бункер; 5— паропровод; 6— загрузочный бункер; 7— полый вал; 8 — шнеки; 9— верхний желоб; 10— механизм привода шнеков; 11— соединительный рукав

Протирку производят в специальных протирочных машинах. При этом процессе плодовая мякоть измельчается и от нее отделяются пло­доножки, семенные коробочки и т. п. Протертое фруктово-ягодное сы­рье смешивают с сахаром и патокой. Обычно на предприятиях вводят сироп, содержащий сахар и патоку, иногда используют сироп, получен­ный после растворения санитарно-доброкачественных отходов. Все эти компоненты дозируются в смеситель, где их тщательно перемешивают. Если вводили сахар, то при этом он растворяется.

Соотношение сахара, патоки и пюре в фруктовых начинках составляет 2:1:2 (на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки, а закладка пюре на это количество сахара и патоки колеблется в пределах 97-110 кг).

Фруктовую начинку приготовляют как периодическим, так и непре­рывным способом. При этом тот и другой способ можно осуществлять с увариванием как под вакуумом, так и при атмосферном давлении.

Применение вакуума позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вяз­кую начинку, что является следствием уменьшения гидролиза сахара и пектина в процессе уваривания в результате снижения температуры.

Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ. Но, увеличение этого показателя до 60% и более может привести к растворению карамельной оболочки в изготовленной карамели. Кроме того, большое повышение массовой доли редуцирую­щих веществ снижает вязкость начинки, а это затрудняет ее использо­вание.

При уварива­нии начинки, особенно без вакуума, наблюдается ее потемнение. При уваривании протекает процесс частичного разрушения пектиновых веществ, что снижает вязкость начинки.

Перед подачей фруктовой начинки на участок формования караме­ли она должна быть оттемперирована при 58-70° С.

Помадные начинки представляют собой нежную однородную массу, состоящую из мелких кристалликов саха­розы, окруженных межкристальным си­ропом и мелкими воздушными пузырь­ками. Ее получают взбиванием уваренно­го сахаро-паточного сиропа с разнообразными добавками до получения пышной, однородной мелкокристаллической массы.

Вырабатывают различные помадные начинки: сахарную, полученную из са­харо-паточного или сахаро-инвертного сиропа, молочную или сливочную, при­готовленную на цельном или обезжи­ренном молоке с добавлением или без добавления сливочного масла (в зависи­мости от рецептуры); помаду крем-брюле, приготовленную из молочного сиропа, подвергнутого длительному наг­реванию (томлению) до получения более темной окраски и специфического вкуса и др.

Процесс приготовления помады со­стоит из двух операций:

- варки помадного сиропа;

- сбивания помады.

Помадные сиропы можно гото­вить непрерывным и периодическим способами.

В качестве вкусовых добавок чаще всего в помадные начинки вводят фруктово-ягодные заготовки. Массовая доля сухих ве­ществ в начинке около 90%. Количество патоки от массы са­хара в помаде около 30%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. Эти начинки вырабатывают в широком ассортименте. Некоторые из них имеют кон­систенцию жидкой тянучки, другие представляют собой молочный ли­кер. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Эти два вида начинок можно переслаивать карамельной массой. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок ко­леблется от 84 до 88%. Количество внесенной по рецептуре патоки во многих видах начинок значительно превышает массу сахара.

Молочные начинки готовят в варочных котлах. Уваривание произ­водят как под вакуумом, так и при атмосферном давлении. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет и не появится характерный вкус томленого моло­ка. Для изготовления светлой молочной начинки сначала готовят сахаропаточный сироп влажностью 11-12% и в него вводят сгущенное мо­локо. Смесь быстро уваривают до необходимой массовой доли сухих веществ.

Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков. Ли­керные начинки можно изготавливать с внесением в рецептуру различ­ных добавок, например фруктового или ягодного пюре, подварки или припаса. Для повышения вязкости начинки используют повышенное количество патоки (100 % и более к массе сахара). Повышен­ная доля патоки также предотвращает засахаривание. В связи с этим массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.

Приготовление ликерных начинок состоит из следующих операций:

- уваривание сахаропаточного сиропа с до­бавлением фруктового пюре или без него до массовой доли сухих веществ 85-87%;

- фильтрование массы через сито с ячейками диаметром 2-3 мм;

- охлаждение массы до 70°С во избежание улетучивания ароматических веществ и спирта;

- введение заранее приготовленной смеси, состоящей из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, ароматизаторов.

Темперирование начинки ведут при тем­пературе 63...68°С.

Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропа­точный сироп с введением натурального меда и других различных доба­вок. В качестве таких добавок чаще всего используют яблочное или абри­косовое пюре.

Приготовление медовых начинок состоит из следующих операций:

- уваривание сахаропаточного сиропа;

- фильтрование массы;

- смешивание массы с медом, содержание которого не должно быть менее 25%, чтобы обеспечить начинке характерный вкус и аромат меда

Массовая доля сухих веществ 84-88%. Необходимая вязкость начинки получается главным образом за счет большого количества патоки (100 % к массе сахара). Внесение в рецептуру фруктово-ягодного пюре также повышает вязкость начинки.

Масляносахарные (прохладительные) начинки. Эти начинки представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания тонко измельченной сахарной пудры с кокосовым маслом и кристалличе­ской кислотой. В некоторые сорта в качестве ароматизатора вводят мят­ное масло или мятную эссенцию. Рецептура некоторых сортов преду­сматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает «охлаждающий» вкус. Это происходит в результате поглощения тепла при растворении глюкозы.

Начинку готовят в месительных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло (температура 30-40° С), затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу, позволяющую переслаивать ею карамельную массу.

Массовая доля сухих веществ в на­чинке большинства сортов не ниже 99,5%. В некоторые сорта начинки вводят сухое молоко. Соответственно в таких начинках массовая доля сухих веществ несколько ниже (96,5%).

Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры.

Приготовление сбивных начинок включает следующие операции:

- приготовление сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 88-90%. В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки;

- предварительно готовят сбитую на белках массу;

- в сбитую массу постепенно небольшими порциями добавляют сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С.

- в приготовленную массу вносят вкусовые и ароматические добавки (лимонную кислоту, эссенции и т. п.) и затем еще непродолжительное время сбивают.

Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.

Марципановые начинки приготавливают растиранием необжаренных маслосодержащих ядер ореха (миндаль, лещинный орех, абрикосовая косточка, арахис и др.) или масличного семени и смешиванием растертой ореховой массы с сахарной пудрой (обычный мар­ципан), или горячим сахарным сиропом, уваренным до содержания 88...89% сухих веществ (заварной марципан).

Маслосодержащие ядра, применяемые для приготовления марципановых начи­нок, освобождают от кожицы методом прошпаривания. Прошпаренное ядро об­рабатывают на очистительной машине. Очищенное ядро просушивается в су­шильной камере при температуре не выше 60°С, иначе может произойти обжарка ядер, при которой изменятся вкусовые и технологические показатели. Подсушива­ют маслосодержашие ядра в течение 6...8 ч (на металлических лотках) с толщиной слоя 2...3 см до влажности 8...12%.

Приготовление сырых марципановых начинок включает следующие операции:

- подготовка маслосодержащих ядер;

- растирание их на меланжере или других измельчающих машинах;

- смешивание растертой ореховой массы с сахарной пудрой;

- измельчение на вальцовых мельницах (2-3 раза).

Готовая марципановая масса должна иметь температуру 60°С и обладать необхо­димой текучестью и пластичностью.

При получении заварной марципановой массы смешивание растертой массы орехо­вого ядра производят не с сахарной пудрой, а заваривают горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-молочным сиропом.

Готовая марципановая начинка с влажностью 12...13% поступает в темперирующую машину и темперируется при температуре 6О...65°С.

Сырые марципановые начинки нестойки при хранении вследствие высокой влажности и низкого содержания сахара-песка. Заварные марципановые начинки хранятся гораздо дольше.

Ореховые начинки получают смешива­нием растертых обжаренных ореховых ядер или масличных семян с сахарной пудрой.

Подготовленные орехи, очищен­ные и пропущенные через магнитное устройство, проходят стадию обжарки. В процессе обжарки орехи приобретают ха­рактерный вкус, развивается специфичес­кий аромат, изменяется цвет. Влажность обжаренных орехов снижается до 2,5...3%. При обжарке уничтожается вредная мик­рофлора, что в дальнейшем предохраняет орехи от порчи. Продолжительность об­жарки колеблется (15...25 мин), в зависи­мости от массы загружаемых орехов. Тем­пература обжаренных орехов не должна превышать 12О...125°С. Обжаренные ядра орехов необходимо охладить до темпера­туры 35...40°С.

Ореховую массу готовят так же, как и для марципановых начинок.