7.4 Глазирование, завертывание и упаковка конфет

Глазирование конфет

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс. цель глазирования:

• предохранения конфетных корпусов от воздействия внешних атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.);

• для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса;

• для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Для глазирования используют следующие виды глазури:

• шоколадную и жировую (на гидрожире);

• реже помадную;

• карамельную;

• приготовленную из сахарной пудры.

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизирующих добавок. В качестве добавок в шоколадную глазурь могут входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, во все виды шоколадной глазури вводят ванильную эссенцию. В целях снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Все виды шоколадной глазури можно вырабатывать в виде стружки, крошки, блоков, а также в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5-1,3%, а жира- 33,9-37,9%.

Шоколадную глазурь обязательно темперируют, т.е. перемешивают при определенной температуре для создания центров кристаллизации какао-масла по всему объему глазури. Темперирование ведут при температуре 29-31^оС. неправильный режим темперирования приводит к жировому поседению.

Жировая глазурь готовится из сахарной пудры, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какаовеллы, дезодорированной соевой муки, обжаренной молотой сои, сухого обезжиренного молока и ванильной эссенции.

Особенности жировой глазури обусловлены свойствами жиров, входящих в ее состав. Кондитерский жир имеет более высокую температуру плавления, чем какао-масло. Поэтому жировую глазурь не темперируют, а разогревают при температуре 37-40^оС.

Помада для глазирования конфет должна иметь массовую долю влаги 9-10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60°С, ароматизируют и, если нужно, подкрашивают. Корпуса покрывают помадой вручную и выстаивают на листах в цехе 3-4 ч.

Кандирование - это процесс нанесения на поверхность конфетных корпусов кристаллической сахарной корочки.

Обычно кандированию подвергают помадные или марципановые корпуса. Подлежащие кандированию корпуса укладывают на проволоч­ные решетки и погружают в сахарный сироп при температуре около 45°С. После погружения в сироп на корпусах образуются кристаллики сахарозы, превращающиеся в сахарную корочку. Обработка сахарным сиропом продолжается около 60 мин, после чего сироп сливают, а кон­феты подсушивают.

Требования к корпусам конфет, поступающим на глазирование:

• они должны иметь правильную форму, гладкую поверхность;

• корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены. При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоколадной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате этого образуются «глазки» - небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы.

• температура корпусов, поступающих на глазирование шоколадной глазурью должна быть 25-27° С, жиро­вой - 25-30° С. Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности.

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) - 30-45%, с корпусами на вафельной основе – 30-50%.

Процесс глазирования осуществляется на линиях, состоящих из:

- раскладочного конвейера;

- глазировочной машины;

- охлаждающего шкафа.

С раскладочного транспортера корпуса конфет поступают на сетку глазировочной машины, движущейся с большей скоростью, чем раскладочный конвейер. На сетке корпуса раздвигаются, что дает возможность полностью покрывать их шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь через щель глазировочной машины в виде сплошной завесы льется сверху на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью специальных приспособлений. Излишки шоколадной глазури сдуваются воздухом. Толщина покрытия регулируется подачей воздуха.

После глазирования корпуса с сетки переходят на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф.

Некоторые сорта конфет после глазирования подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху). В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рис изображена схема процесса глазирования конфет на машине. Корпуса конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающе­го устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агре­гата / после гильотинной резки отформованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через ка­меру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4. По этой причине в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирования поддержи­вается около 30°С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает оттемперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20 поддер­живается постоянной (в интервале 30-31° С). Терморегулятор автомати­чески включает и выключает термоэлементы. Бак 20 имеет двойные стен­ки 22, между которыми циркулирует вода с нужной температурой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешивается непре­рывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспорте­ром 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой зазор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24 с водяной ру­башкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стекает тон­кой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазури со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь сте­кает в бак 20. Над сетчатым транспортером б установлено сопло воздухо­вода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей воздуха сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Из­менения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Рис. Схема глазирования конфет

Для покрытия глазурью «донышка» конфеты проходят по валикам 12. Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятия наплы­вов с боковых поверхностей осуществляется быстровращающимся вали­ком 13. Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения кор­пуса с проволочной сеткой транспортера 6. Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер 15, покрытый клеенкой. На этом транспортере глазированные конфеты проходят через холодильную камеру 14. В каме­ре поддерживается температура 6-10° С. Продолжительность нахождения конфет в камере 5-6 мин. За это время какао-масло полностью кристалли­зуется и глазурь затвердевает. Отделение глазированных конфет от клеен­ки транспортера 15 происходит с помощью валков 18. Транспортер П подает глазированные конфеты 16 к заверточным машинам или, если конфеты реализуются незавернутыми, для укладки в ящики.

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с раз­личной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

Завертывание и упаковывание конфет

Как глазированные, так и неглазированные конфеты завертывают, расфасовывают в коробки или укладывают в незавернутом виде в ящики. При этом ящики застилают, а ряды конфет перестилают пергаментом или парафинированной бумагой. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой или фольгой и в этикетку с фольгой и подверткой. Завертывание производят на машинах.

Существуют следующие способы завертывания конфет:

• вперекрутку завертывают изделия удлиненной формы;

• в «уголок» завертывают изделия прямоугольной и квадратной формы;

• в обтяжку завертывают изделия разнообразной формы в фольгу (конфеты типа «Ассорти»);

• «саше» завертывают изделия круглой или куполообразной формы;

• капсулы – это бумажные круглые розетки с гофрированными краями, изготовленные из пергамента или парафинированной бумаги;

• филейчики – это капсулы прямоугольной или квадратной формы.

Рис. Способы завертывания и фасования конфет и ириса

а - завертывание конфет и ириса в рулонную парафинированную этикетку с двусторонней перекруткой концов этикетки;

б - завертывание конфет в рулонную парафинированную этикетку с односторонней закруткой или в бантик «саше»;

в - завертывание конфет в рулонную парафинированную этикетку или флатовую красочную этикетку с заделкой концов этикетки в уголок;

г - завертывание ириса в рулонную парафинированную этикетку в замок с загнутым хвостиком;

д - завертывание конфет в обтяжку в фольгу без бандероли или в обтяжку в фольгу с оклейкой бумажной красочней бандеролью;

е - завертывание конфет в конверт в красочную этикетку с подверткой, и фольгой;

ж - завертывание или фасование конфет в пакеты из термоспаивающегося целлофана или различных пленок;

з - завертывание одной или нескольких конфет в одинарную или двой­ную этикетку; этикетку с плоской или желобчатой подкладкой; со сваркой продольного шва и торцевых клапанов;

и - завертывание в конверт с бандеролью или без бандероли;

к - упаковывание изделий в коробку.

Значительное количество конфет расфасовывают в красочно оформленные коробки. Конфеты укладывают в коробки, дно которых предварительно застилают салфетками. Многие виды конфет уклады­вают в коробки с пластмассовой прокладкой (коррексом), где отштампованы углубления, профиль которых соответствует профилю конфет.

Конфеты, как расфасованные, так и весовые, упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных - 15 кг. При этом масса ликерных конфет, которые обязательно должны быть уложены в ящик, не должна превышать 6 кг, а конфет типа «Суфле» 8 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг.

Требования к качеству конфет

В соответствии со стандартом к качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах - характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждения глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Поверхность неглазированных кон­фет должна быть сухой, нелипкой, и на ней не должно быть скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен.

В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. В неглазированных помадных конфетах и корпусах фруктово-желейных, фруктово-грильяжных и желейных конфет регламентируется максимум массовой доли редуцирующих веществ. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.

Стандартом также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.

Хранение конфет. Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-21° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Сроки хранения конфет:

1) глазированные шоколадной глазурью:

— завернутые.......................................................................................................................................4 мес

— с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира,

из сбивных масс, завернутые..........................................................................................................3 мес

— с начинками типа «Ассорти», завернутые и фасованные ……………………………………..2 мес

— с корпусами из молочных, молочно-кремовых, шоколадных бутылочек

с ликером и коньяком......................................................................................................................1 мес

— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных

и заспиртованных ягод и фруктов.................................................................................................15 сут

2) глазированные молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

— завернутые и фасованные............................................................................................................1,5 мес

— незавернутые....................................................................................................................................1 мес

3) глазированные помадной глазурью:

—завернутые и фасованные................................................................................................................1 мес

—с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом.............................................15 сут

—незавернутые....................................................................................................................................15 сут

4) глазированные сахарной глазурью:

— завернутые и незавернутые...........................................................................................................15 сут

5) конфеты с помадными корпусами:

— завернутые.....................................................................................................................................1,5 мес

— незавернутые...................................................................................................................................25 сут

— конфеты и наборы конфет из помадных масс.............................................................................15 сут

6) молочные конфеты:

-- формуемые прокаткой....................................................................................................................10 сут

— молочные конфеты типа «тянучка», формуемые отливкой и изготовленные

на формующе-заверточном оборудовании.....................................................................................5 сут

7) конфеты марципановые, покрытые защитным слоем..................................................................1 мес

8) фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или

полимерные пленки........................................................................................................................10 сут

Переработка отходов

Санитарно-доброкачественные отходы разрешается использовать для производства с соответствующим пересчетом рецептур.

Корпуса конфет определенного сорта допускается добавлять в темперирующую машину в количестве 5-7 % к общей массе перед формованием того же или подобного сорта.

Отходы в виде глазированных конфет перерабатывают одним из двух способов:

1 способ. Отходы разогревают в варочном котле до 70^оС и протирают через протирочную машину. Полученную массу вводят в те сорта конфет, корпуса которых содержат какао продукты и те компоненты, которые входят в перерабатываемые конфеты (с пересчетом вводимых компонентов).

2 способ. Отходы разогревают в варочном котле до 35^оС и отделяют на сите шоколадную глазурь, которую собирают в отдельную емкость. Оставшиеся на сите корпуса переносят в варочный котел и разогревают до 70^оС, после чего готовят густой сироп или массу. Полученный сироп вводят в помадный сироп (с пересчетом вводимых компонентов), либо – в темперирующую машину.