7.2 Приготовление конфетных масс

Помадная масса – мелкокристаллическая масса, приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в ней используют молоко, какао-продукты, кофе, орехи, плодово-ягодные заготовки и т.п.

Помадную конфетную массу готовят из помады. Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза - некоторое, очень небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Различают помаду:

- сахарную - готовят на основе сахаропаточного сиропа;

- молочную - приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа;

- крем-брюле - приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа, подвергнутого специальной термической обработке (томлению), в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций:

1) приготовление помадного сиропа

2) охлаждение и сбивание помады.

Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предна­значена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% ин­вертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества.

Массовая доля влаги в помадной массе 10-12 %. При низкой влажности помада превращается в монолитную кристаллическую массу, трудно поддающуюся формованию. При завышенной влажности уменьшается количество твердой фазы, при этом снижается прочность сформованных изделий, они легко деформируются и получается большое количество отходов.

Массовая доля редуцирующих веществ в помаде зависит от ее назначения: помада используемая для производства неглазированных конфет должна содержать не более 6 % редуцирующих веществ, а для глазированных сортов – не более 10 %. Повышенное количество редуцирующих веществ увеличивает гигроскопичность конфетных корпусов и неглазированных конфет.

Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверхность стола слоем толщиной 20-30 мм и охлаждают до температуры 35-40° С. После этого в месильной машине с двумя z-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помады зависит от скорости сбивания, температуры массы на выходе. При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень пресыщения, и тем больше центров кристаллизации образуется при сбивании, и тем мельче будут кристаллы, а следовательно, выше качество помады. Чем энергичнее идет процесс сбивания, тем больше образуется центров кристаллизации, тем выше качество помады.

Другим важным показателем, определяющем качество помады, яв­ляется соотношение в ней твердой и жидкой фазы. Доля жидкой фазы составляет 30-45%. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неус­тойчивом равновесии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды и ее температурой. При увеличении влажности и повыше­нии температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вязкости. Соотношение твердой и жидкой фазы зави­сит еще и от других факторов, основными из которых являются массо­вая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

После введения в помаду вкусовых и ароматических добавок конфетную массу необходимо оттемперировать при 65-72^оС.

После темперирования массу подают на формование. Помадные массы формуют отливкой, размазыванием, прокаткой.

Помадную массу можно получить без приготовления сиропа и кристаллизации. Такой способ называется «приготовление помады холодным способом». Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Однако для приготовления помады хорошего качества холодным способом к сахарной пудре предъявляются очень высокие требования по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90%, а частиц более 50 мкм - не свыше 1%.

В результате смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90% сухих веществ. Температура ее не превышает 40° С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого используют метод выпрессовывания.

Недостатком помады, изготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить небольшое количество яичного белка (около 0,3%), ферментные препараты (фермент инвертаза), либо увеличивают содержание редуцирующих веществ в пределах ГОСТа.

Фруктово-желейные массы можно условно подраз­делить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой и консистенцией.

Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением агара, агароида и т. п. Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Студнеобразователем в этих массах являются пектин фруктово-ягодного сырья и вводимые дополнительно агар, агароид и т. п.

Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т. п.). Такие массы в конфетном производстве используют гораздо реже, чем фруктовые и фруктово-желейные.

Рецептуры фруктовых масс предусматривают комбинации различных видов фруктово-ягодного сырья. В производстве фруктовых конфетных масс предусмотрено использование солей-модификаторов (лактат натрия, а также или цитраты, тартраты, фосфаты и т. п.), которые снижают вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс. Дозировка солей зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность пюре, тем выше дозировка соли. Кроме влияния на температуру, скорость студнеобразования и сни­жение вязкости массы, соли-модификаторы обладают еще одним полез­ным свойством. Введение их в рецептуру снижает интенсивность про­цесса гидролиза сахарозы, который всегда происходит при уваривании под влиянием высокой температуры и кислоты, содержащейся во фрук-тово-ягодном сырье. При использовании пюре со слабой студнеобра­зующей способностью соли-модификаторы обычно не применяют.

Соотношение сахара и фруктово-ягодного сырья в рецептуре фрук­товых конфетных масс обычно составляет 1,25-1,4 части сахара на 1 часть пюре. Но в зависимости от качества пюре доля его может уменьшаться или увеличиваться на 10%.

Процесс приготовления фруктовых масс состоит из следующих стадий:

1. приготовление фруктово-сахарной смеси.

2. уваривание фруктовой массы;

3. введение вкусовых и ароматических добавок.

Фруктово-сахарную смесь можно приготовить в смесителях периодического и непрерывного действия. Сахар при сме­шивании можно растворять непосредственно в фруктовом пюре или вводить в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 78-82%. Массовая доля сухих веществ в рецептурной смеси 55-60%.

Уваривать массу можно уваривать непрерывным способом в змеевиковой варочной колонке и периодическим способом в открытом варочном котле или сферическом вакуум-аппарате под разрежением. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе 78-83 %.

Содержание редуцирующих веществ в массе должно быть 35-50 %. При м.д. РВ более 50 % увеличивается гигроскопичность массы и увлажняется поверхность корпусов конфет, при м.д. РВ менее 35% происходит засахаривание массы.

Вкусовые добавки вводят при температуре 70-75^оС.

Желейно-фруктовые массы изготовляют по-разному: в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то его добавляют в виде 5 %-ного раствора во фруктовую массу с содержанием сухих веществ 70-72 %, а затем уваривают смесь до массовой доли сухих веществ 75%.

Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Такое раздельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагревании в кислой среде (фруктовая масса всегда содержит кислоту) подвергаются гидролизу, в результате теряют свои студнеобразующие свойства.

Массу на основе фруктовой части готовят так, как указано выше. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 80%. При приготов­лении массы на основе агара или агароида поступают следующим обра­зом. Сначала агар небольшими порциямипомещают в марлевые мешочки и замачивают в проточной воде. Замоченный агар растворяют при нагревании в воде, а затем уваривают с сахаром и патокой до массовой доли сухих веществ 78-80% и охлаждают до температуры 70° С.

Массу на основе агароида приготовляют в основном так же, как на агаре, но с некоторыми изменениями. Дозировка агароида больше, чем агара в 2,5-3 раза. Замочку и растворение агароида производят так же, как и агара. В раствор агароида перед вве­дением в него сахара и патоки добавляют лактат натрия в количестве 0,2-0,5% (в пересчете на сухое вещество) к готовой массе. Это снижает температуру студнеобразования и увеличивает его продолжительность. Кроме того, при использовании агароида следует несколько увеличивать рецептурную закладку патоки. Массу на агароиде уваривают так же, как и на агаре, а охлаждают только до температуры 75° С.

Затем обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70-75° С. После перемешивания обеих масс сразу вводят кислоту и эссенцию, перемеши­вают и без промедления направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, как указано выше. Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 79-80° С.

Фруктово-желейные массы формуют отливкой, размазыванием и прокаткой.

Сбивная масса – это пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя и вкусовых и ароматических веществ. Пена - это дисперсная система, состоящая из газовой и жидкой фаз. Доля газовой фазы может доходить до 98% объема всей системы, газовой фазой является воздух. Пузырьки воздуха в конфетной массе разделены тонкими прослойками сахаропаточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Образование пены происходит при сбивании. В качестве пенообразователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный белок, а в качестве стабилизатора - агар. Эти вещества облегчают вспенивание (пенообразователь) и препятствуют слипанию пузырьков воздуха (стабилизатор пены).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого (молочно-сбивные и фруктово-сбивные) и тяжелого.

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций:

1. приготовление сахаропаточно-агарового сиропа;

2. приготовление сбитой на белках массы;

3. смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Сахаропаточно-агаровый сироп готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1-2 ч агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78-80%. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60-70° С и сбивают с белком. Возможно предварительное сбивание белков с последующим постепенным введением в сбитую массу охлажденного сахаропаточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однород­ной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сби­тую массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56-0,62.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций:

1. приготовление сахаропаточного сиропа;

2. сбивание белков с сиропом;

3. смешивание с остальными компонентами рецептуры.

Отдельно приготовляют сахарный и сахаропаточный сироп. Сначала все рецептурное количество сахара растворяют в воде и уваривают до массовой доли сухих веществ 85-86 %. Отливают одну треть сиропа и охлаждают до температуры 65° С. Оставшиеся две трети сахарного сиропа уваривают с патокой до массовой доли сухих веществ 88-89 %. Сахаропаточный сироп охлаждают до температуры 90-95° С.

Яичный белок сбивают в течение 2-3 мин до получения пышной пенной массы и вводят в эту массу охлажденный сахарный сироп. Сбивают еще 3-4 мин до получения стойкой пенистой массы. В сбитую массу вводят тонкой струей сахаропаточный сироп.

После того как сироп хорошо перемешается с пенистой массой, не прекращая сбивания, вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Относительная плотность массы 0,8-1,1.

Сбивные массы формуют отливкой, размазыванием и отсадкой.

Ореховые массы. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде и марципановые, в которых ядра применяют в сыром виде.

Масса пралине - представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с жиром. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Именно жиры (какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др) придают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате умень­шения доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к умень­шению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Это в значительной степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций:

1. очистка ореховых ядер;

2. термическая обработка (обжарка ядер);

3. получение тертой ореховой массы;

4. смешивание рецептурных компонентов (тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра);

5. измельчение (вальцевание массы);

6. отминка;

7. разводка, при которой вводят оставшееся количество жира.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению (вальцеванию).

Обычно на кондитерские фабрики поступают не целые орехи и миндаль, а обрушенное их ядро, очищенное от скорлупы, которое подвергают дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Термообработку ядер (обжарку) производят в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядра зависит от вида ореха и назначения и составляет 120-140° С. Массовая доля влаги обжаренных ядер равна 1,5-3%. Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа и составляет от 15 до 6 0 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40^оС.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы, комбинированные мельницы и т. д.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой массы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40° С. Жир вводят не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При обработке масса из тестообразной превращается в сыпучую. Обычно для получения масс высокого качества применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Для проведения отминки массу выгружают в месильную машину и добавляют небольшое количество жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Затем массу подвергают повторному измельчению.

Для разводки массу загружают в месильную машину, в массу вводят оставшуюся часть твердого растительного жира и перемешивают.

Марципановая масса – пластичная вязкая масса, приготовленная из необжаренных ореховых ядер, сахара и других вкусовых и ароматических добавок. Подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом.

Массовая доля сухих веществ марципановой массы около 90%.

Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем базируют шоколадом.

Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций:

1) шпарка миндаля;

2) очистка ядер от кожицы (оболочки);

3) подсушивание ядер;

4) приготовление тертой массы (растирание ядер);

5) смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонентами рецептуры;

6) измельчение полученной массы.

Для шпарки в открытый варочный котел загружают очищенное от посторонних примесей ядро миндаля и заливают. Воду в котле нагревают до температуры 70-80°С и миндаль выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин. После этой операции кожицу, покрывающую ядро, легко можно отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину.

Очищенное ядро миндаля ссыпается на транспортер, где можно дополнительно вручную отбирать оставшиеся неочищенными ядра. Отделенное от оболочки ядро подсушивают в сушилке при 45-60^оС. Массовая доля сухих веществ в подсушенном ядре должна быть 95 96 %.

Растирание подсушенного ядра производят на трехвальцовой мельнице. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Вымешивание продолжают 10-15 мин. Полученную смесь растертого миндаля с сахаром дополнительно измельчают на вальцовых мельницах. После этого массу помещают в месильную машину с обогревом, или темперирующую машину, или в меланжер и вводят все предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Такая масса (сырой марципан) содержит около 90% сухих веществ. В связи с тем, что по технологии приготовления сырой марципан не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он более, чем пралине, подвержен микробиологической порче. По этой причине марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения. Если эти фигуры имеют защитные покрытия - один месяц, а без него - все го 10 дней.

Для приготовления заварного марципана используют растертый очищенный миндаль подготовленный так же, как для сырого марципана. Вместо сахарной пудры сахар в рецептуру вводят в виде горячего сиро­па. Массу из тертых, очищенных, необжаренных ядер заливают горячим сиропом в месильной машине с обогревом. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Сахаропаточный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 88-90%, а молочный 85-90%. Смешивание проводят 10-15 мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородна и обладать пластичностью. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем масса сырого марципана.

Ореховые массы формуют выпрессовыванием, отсадкой, размазыванием, и прокаткой.

Ликерные массы - представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических веществ. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т. п.

Ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп соотношением воды и сахара 1:2. При изготовлении сиропа в варочном котле, прикрытом крышкой без мешалки, следят, чтобы на поверхности котла не оседали кристаллики сахара, которые могут стать центрами кристаллизации и испортить структуру будущего корпуса конфет.

Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81%, что соответствует температуре 108-112° С. Концентрацию сиропа контролируют по рефрактометру. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до температуры 85-90° С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности при его введении преждевременной кристаллизации сахарозы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве охлажденного до 25-30°С сиропа. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Массовая доля сухих веществ должна быть около 80%.

Концентрация сиропа влияет на толщину образующейся при выстаивании в крахмале корочки. Чем выше концентрация, тем корочка толще и корпус прочнее. Слишком толстая корочка делает конфету на вкус грубой, а корпус с тонкой корочкой слаб и непрочен.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные, но сахарный сироп уваривают до более высокой температуры -116-120° С. Массовая доля сухих веществ 87-90%.

Для пюре не должна превышать 30 % готовой массы, оно должно иметь минимальную кислотность, продолжительность уваривания после введения пюре должна быть минимальной.

В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят заранее приготовленный агаровый сироп с массовой долей сухих веществ 76-78%. Оптимальное количество агара в таком сиропе 0,15-0,2% от готовой массы. После введения сиропа массу уваривают до температуры 110-112° С. Повышение вязкости уменьшает возможность кристаллизации и благоприятствует получению мелкокристаллической корочки при последующем выстаивании в крахмальных формах. Готовую массу охлаждают до 90-95°С, вводят в нее предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Сначалал готовят молочно-сахарный сироп. Затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 108-112° С, что соответствует 77-83% массовой доли сухих веществ. При варке молочного сиропа целесообразнее применять цельное молоко, так как при использовании сгущенного молока в массу приходится вводить воду, большая часть которой при уваривании снова испаряется. В конце уваривания вводят патоку в количестве не больше 3% к массе сахара, и предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстием диаметром 2 мм, охлаждают до 90° С. Затем вводят и перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Их предпочтительнее смешать сначала с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу. Молочную ликерную конфетную массу сразу направляют на формование.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60° С. Время выстойки (образование сахарной корочки) оболочки корпуса конфеты 6-7 ч. Толщина корочки 0,5-1 мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовый, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Этим обусловлен короткий гарантийный срок хранения ликерных конфет (15-30 дней).

Кремовые массы - представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматизирующих компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха на сбивальных машинах. Качество кремовых конфетных масс в значительной степени зависит от дисперсности используемых полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и т. п.). В связи с этим в процессе приготовления их подвергают чаще всего дополнительному измельчению.

При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Относительная плотность массы 0,9-1,1.

Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет «Трюфели». Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45°С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 ч. За 10-15 мин до окончания вводят эссенцию и массу пропускают через фильтр с ячейками диаметром 2 мм. Полученную массу темперируют при 28-30° С и сбивают в сбивальных машинах как периодического, так и непрерывного действия.

Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять различную форму. Кремовые массы чаще всего формуют отсадкой и полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные массы - представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п. Некоторые молочные массы, например «Коровка» и «Сливочная тянучка», могут иметь аморфную структуру. Структура массы зависит от рецептуры (главным образом от соотношения сахара, молока, сливочного масла).

Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа:

1. сначала приготовляют рецептурную смесь из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом;

2. рецептурную смесь температурой 60-70° С и массовой долей сухих веществ 78-80% непрерывно прокачивают через змеевик варочной колонки;

3. уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку.

Температура массы - 110-115° С. Массовая доля сухих веществ - 89-90%, редуцирующих веществ - 9-9,5%.

Если пользуются периодическим способом, то сливочное масло в рецептурную смесь не вводят, а добавляют в конце уваривания.

Когда используют цельное молоко, то сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение обычно составляет 1,5-2 части цельного молока на одну часть сахара.

Формуют молочные массы отливкой, размазыванием и прокаткой.

Грильяжные массы. Рецептурами предусмотрено три типа грильяжных конфетных масс:

- грильяж твердый (конфеты «Грильяж в шоколаде) - представляет собой твердую аморфную массу из плавленого сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля и т. п. Массовая доля сухих веществ такой массы - 97,7-99,3%. Доля ореха — свыше 30%;

- грильяж мягкий (конфеты «Грильяж Киевский») - получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробле­ных ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы - 95,5-96,5%. Доля ядра ореха — около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой.;

- грильяж фруктовый (конфеты «Серенада») - представляет собой фруктово-сахарную креп­ко уваренную массу, включающую обжаренные дробленые ядра ореха, миндаля и т. п. Массовая доля сухих веществ - 88-92%. Доля орехов колеблется для разных сортов и составляет 18-40%.

Массовая доля сухих веществ в обжаренных дробленых ореховых ядрах, используемых во всех грильяжных массах, должна быть около 97,5%.

Твердый грильяж получают плавлением сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Расплав сахара приготовляют следующим образом. В котел с электрообогревом, дно которого для предотвращения пригорания сахара смачивают водой, загружают сахар. Нагревают до 170-175° С при непрерывном помешивании. После того как сахар расплавится и частично карамелизуется, вводят сливочное масло и уваривают 2,5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вносят обжаренные дробленые ореховые ядра и ароматизирующие добавки (ванилин). Готовую массу при температуре 125-130° С передают на формование.

Для непрерывного приготовления твердых грильяжных масс используют вертикальный пленочный аппарат с электрообогревом. Сахар-песок из специального дозатора попадает в пространство между нагретыми стенками и вращающимся ротором со скребками. При этом сахар-песок истирается, плавится и счищается с поверхности нагрева. Процесс плавления происходит в тонкой пленке и поэтому сахар находится под нагревом незначительное время, что положительно влияет на качество расплава. Расплавленный сахар-песок с температурой около 160°С непрерывно выходит из нижней части аппарата и смешивается с обжаренными, дроблеными ядрами и сливочным маслом. Этот способ получения грильяжа осуществляют на поточной линии.

При приготовлении мягкого грильяжа на основе предварительно подготовленного сахаромедового или сахаропаточного сиропа посту­пают следующим образом. Готовят сахарный сироп, который уваривают до температуры 120-122° С. В горячий сироп вводят мед (патоку) в количестве, предусмотренном рецептурой, и уваривают до температуры 130-132° С. Массовая доля влаги 5-5,5%. Готовый сироп смешивают с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Вводят ванилин. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование. Само формование производят при температуре 105-110° С.

Для получения фруктовой грильяжной массы готовят фруктовую массу с содержанием сухих веществ 80-82%. Уваривание ведут в змеевиковой варочной колонке. В фруктовую массу при перемешивании вводят предусмотренное рецептурой количество обжаренных ореховых ядер, лимонную кислоту и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. После перемешивания массу передают на формование при температуре 90-95° С. Массовая доля сухих веществ 91,5-92%.

Формуют грильяжные массы прокаткой с последующей резкой.