Тема 10. Заклади громадського харчування Принципи розташування закладів громадського харчування у системі мікрорайону, у зоні масового відпочинку та у заміській зоні.

Будівлі підприємств громадського харчування розміщуються в поблизу місць праці й навчання, у житлових масивах і в зонах відпочинку.

Підприємства харчування відкритої мережі проектують у складі суспільно-торговельних центрів, окремими будівлями та вбудованими або прибудованими до будівель іншого призначення.

Ділянка підприємства громадського харчування ділиться на 2 зони:

- для відпочинку відвідувачів і розміщення додаткових місць у літню пору;

- господарську з під'їзними шляхами й розвантажувальними площадками.

Наймасовіші підприємства громадського харчування – їдальні, що бувають 3 видів: відкриті для всіх громадян; для працівників даного підприємства;

їдальні зі змішаним режимом роботи, що в будь-який час працюють для відвідування як співробітниками цього підприємства, так і всіма громадянами. Їдальні, як правило, працюють за принципом самообслуговування.

Особливий вид підприємств громадського харчування – закусочні, розраховані на швидке обслуговування масового контингенту відвідувачів з вузькими асортиментами блюд, в основному холодних й нескладними в приготуванні (сосискові, пельменні тощо), і працюють за принципом самообслуговування. Підприємства громадського харчування швидкого обслуговування розповсюджені за рубежем, а в нашій країні одержали в останній час поширення підприємства «стандартного харчування» (Макдональдси й т.п.). Відмітною рисою таких підприємств є можливість швидко поїсти. Спеціалізовані асортименти й швидкість готування їжі становлять сутність цих підприємств.

Крім їдалень і закусочних у номенклатуру підприємств громадського харчування входять різні кафе, які можуть бути загального типу й спеціалізовані: кафе-морожене, дитячі, сімейні, або кафе по інтересах (кафе музичні, театральні, артистичні, шахові й т.п.). Обслуговування в кафе може бути за принципом самообслуговування або з офіціантами.

Сполучення видовищних розваг із громадським харчуванням оптимально здійснюється в кіно-кафе, кафе-виставках, кабаре, ресторанах-вар'єте і просто ресторанах, у яких відвідувачі обслуговуються офіціантами. До підприємств громадського харчування ставляться також кафе і ресторани, у яких елементом розваги є незвичайні асортименти блюд (кафе і ресторани з національними кухнями, коктейль-бари й т.п.).

У підприємствах громадського харчування є наступні групи приміщень:

- складські приміщення (різні комори, холодильні камери, завантажувальні);

- виробничі приміщення (гарячий цех, холодна заготовочна, м’ясо-рибний, овочевий цех, кондитерський цех, мийка їдальні й кухонного посуду, кімната шеф-кухаря);

- торговельні приміщення (вестибюль, гардероб, туалети для відвідувачів, обідні зали, буфет і т.п.);

- адміністративно-побутові приміщення (кабінет директора, конторські приміщення, кімната персоналу, гардеробні, душові, санвузли для персоналу).

При плануванні будівель громадського харчування, як правило, обідні зали повинні розташовуватися в одному рівні з гарячим і холодним цехом і мийним столовим посудом.

Зали ресторанів і кафе великої місткості можуть бути розділені панелями-екранами, або декоративними ґратами на окремі групи. Архітектурно-планувальну композицію залів, ресторанів і кафе багато в чому визначає естрадно-танцювальна зона. У залах великої місткості влаштовуються дві танцювальні площадки з однією естрадою. Танцювальне коло є центром композиції залу і його часто піднімають або опускають щодо рівня підлоги залу.