43. Дефекты и фальсийфикация майонеза

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраска.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35—60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Источник: http://www.znaytovar.ru/new793.html

Упаковка и маркировка и хранение майонеза

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Значение жиров в питании человека

Значение жиров в питании здорового человека

Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссеециальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического действия (ПНЖК, лецитин, витамины А, Е и др.).

Жир оказывает влияние на проницаемость клеточной стенки, состояние ее внутренних элементов, что способствует сбережению белка. В целом от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Сырье для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%), растительные масла (около 25%), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина).

Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований: «Фритюрный» — идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6-7 раз; «Сало растительное» — рекомендуется использовать для жарения различных продуктов; «Прима», «Белорусский» и «Украинский» (с добавление говяжьего жира) — это кулинарные жиры высшей степени очистки, не имеющие ни привкуса, ни собственного запаха.

Кондитерские жиры делятся на следующие виды: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердый на пальмоядровой основе. Жир для вафельных и прохладительных начинок состоит из смеси саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%). В нашей стране выпускается кондитерский жир, представляющий собой хлопковый или арахисовый высококачественный твердый саломас.

Жиры марки «Блю Тим» имеют широкий спектр применения и представлены четырьмя наименованиями. Кондитер 1 и 2 используются для приготовления кондитерских, мучных кондитерских, молочных изделий, мороженого и начинок. Они имеют точку плавления 32-36 °С, содержание влаги 0,1%. Кокопас и Кенапас — высококачественные лауриновые жиры, предназначены для приготовления кондитерских, молочных изделий, мороженого, глазури для мороженого и имеют температуру плавления 23-27 °С, содержание влаги 0,1%.

Хлебопекарный жидкий жир содержит около 80% жидкого растительного масла и 12-14% твердого растительного саломаса, в него вводят добавки фосфатидов, применяется эмульгатор (тот же, что и при производстве маргарина).

Качество кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция (при 18 °С), цвет и прозрачность (при температуре 55-60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана). Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов (в маргагуселине — характерный запах жареного лука), в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий — характерный привкус фосфатидов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий — от желтого до серого. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры — колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебоп

Отбор проб и экспертиза кулинарных и кондитерских жиров

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;

, массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

Фритюрный - смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.

Салорастительные - смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Украинский - смешанный саломас, растительное масло, спиной топленый жир (до 30 %).

Белорусский - смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).

Восточный - смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).

Прима - смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.

Новинка - пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Маргагуселин - смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.

Кондитерские жиры

Жир для печенья - растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.

Жир для вафелтный и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов - высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.

Жир твердый на пальмоядровой основе гидрогеннзированный или переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.

Жир для кексов - смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель.

Хранение кулинарных и кондитерских жиров

К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.

Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и нефасованными.

Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.

Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес., с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.

Специализированые жиры

В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел , позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира .

Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;

нестабильностью состава и свойств масла какао;

необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;

нестабильностью блеска шоколадных изделий;

сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет . Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.

Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:

симметричных триглициридов — не менее 65%;

ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;

общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;

полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;

трансизомеризованных кислот — не более 2%;

жирных кислот С12.0— не более 1%.

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).