Класифікація комбіновані жири - це безводні суміші жирів: рафінованої олії, саломаси, переетерифікованих тваринних топлених жирів

Саломаси – гідрогенізовані жири, які отримують з рослинних олій, тваринних жирів та суміші.

Переетерифіковані жири – одержують методом модифікації жирно кислотного складу, тобто рослинні рідкі жири набувають мазеподібної або твердої консистенції.

М

Продукти типу майонез: приправи і заливки: сирний крем, салатний коктейль, салат +;

Соуси: Соус для салату – з зеленню і шматочками цибулі і огірків; Соус по-французьки – з гірчицею, з паприкою;

Соуси з овочами та спеціями.

АЙОНЕЗ

	КЛАСИФІКАЦІЯЧ	За призначенням	Столові – сметано-подібної консистенції Бутербродні – кремоподібна консистенція Десертні – консистенція густої сметани
		За рецептурою	Із прянощами З грибами З кропом З сиром З часником Сметанний
		За калорійністю	Висококалорійні – 55% жиру: Оливковий, Справжній, Європейський, Прованс Середньо калорійні 40-50% жиру: Провансаль Низькокалорійні – 30-40% жиру: Любительський, Ніжний, Легкий,Апетитний
Сировина				Виробництво		Пакування	Зберігання
Рослинні олії, яєчні продукти, молочні продукти, рослинні концентрати білків, цукор-пісок, сіль, прянощі, згущувачі, модифікований крохмаль, консерванти, стабілізатори, антиоксиданти.				Підготовка компонентів за рецептурою приготування майонезної маси та емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.		Скляні банки, туби, пакети, коробочки з полімерних матеріалів 100, 200, 500 гр., відерка 1-2 кг.	Температура 0 плюс 180С W 75% - 6 місяців.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА ДЕФЕКТИ МАЙОНЕЗІВ

Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд

Консистенція

Смак, запах

Колір

Дефекти:

Розшарування емульсії та відокремлення жиру. Наявність бульбашок повітря . Прогірклий смак, сторонні присмаки. Неоднорідний колір. Підвищена кислотність.

Підвищена кількість пестицидів

Фізико-хімічні показники якості:

Вміст жиру, вологи, солі

Кислотність

Стійкість емульсії

ХАРЧОВІ КОНЦЕНТРАТИ

це багатокомпонентні суміші продуктів, піддані первинній

і термічній обробці з наступним зневодненням

КЛАСИФІКАЦІЯ Й АСОРТИМЕНТ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ	Сухі сніданки	Мюслі – суміш злакових пластівців, цукатів, сухофруктів, родзинок, горіхів, насіння соняшнику; Картопле продукти – чіпси, картопля смажена, соломка, снеки; Круп’яні палички, кукурудзяні кульки, кільця, зірочки; Пластівці кукурудзяні, пшеничні, вівсяні, мультизернові з фруктами, горіхами; Повітряні зерна – з рису, кукурудзи (поп-корн); Хрумкі подушечки з начинкою, чіпси, мікси, кранчі.
	Обідні страви	Перші страви: супи грибні, м’ясні, рибні, з крупами, з макаронними виробами, з овочами, овоче-круп’яні, молочні, борщі, бульйони, супи швидкого приготування, супи-пюре. Другі страви: каші з овочами, з жиром, з м’ясом, з грибами; Страви з макаронних виробів швидкого приготування в поліетиленовій споживчій тарі (пакети, стакани, миски); Крупеники – виготовляють з варено-сушених круп, яєчного порошку, цукру, жиру, молока. Приправи – смакові: з підсилювачами аромату і смаку м'яса, грибів, прянощів; овочеві: овочі, трави, спеції; універсальні: з овочами і смаковими добавками; до супів і страв з м'яса, птиці, риби, грибів.
	Концентрати солодких страв	Киселі, муси, креми, пудинги, вершки, желе, желювальні суміші.
	Напівфабрикати борошняних кондитерських виробів	Для приготування кексів, печива, тортів на сухому молоці, без молока, млинців, оладів.
	Сухі продукти для дитячого та дієтичного харчування	Суміші дитячі з відварами: гречаним, вівсяним, рисовим. Суміші молочні на злаковій основі: «Малютка», «Малюк» - з наповнювачами; з пробіотиками; з мінеральними речовинами. Каші молочні та без молока: з одного виду круп, або суміші з 5-8 злаків, борошна, фруктів, біфідобактерій, мінералів, вітамінів. Сухі овочево-молочні пюре. Сухі плодово-молочні пюре: суміші молочні з яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою добавками.

Л І Т Е Р А Т У Р А