Тваринні топлені жири
Залежність між забарвленням жиру і ступенем псування
-
Забарвлення жиру
Ступінь зіпсування
Свинячий, баранячий
Воловий
Від жовтого із зеленуватим відтінком до жовтого
Від жовтого до коричневого
Свіжий
Від коричневого до рожевого
Від коричнево-рожевого до рожевого
Сумнівної свіжості
Від рожевого до чорного
Від рожевого до чорного
Зіпсований
Харчова цінність |
Сировина |
Виробництво |
Якість |
Дефекти |
Пакування |
Термін зберігання |
Залежить від температури топлення і вмісту кислот Вітаміни Е,А,D Воски, білкові речовини, барвні |
Сало-сирець, кісткова тканина, жирова тканина домашньої птиці, жир при варінні м’ясної сировини |
Мокрий спосіб Сухий спосіб
|
Колір, смак, запах, прозорість, консистенція, вміст вологи та легких речовин, кислотне число |
Салистий та прогірклий присмак і запах, знебарвлення, сторонні смак і запах, вміст вільних кислот |
Дерев’яні заливні бочки – 25, 120 дм3 споживча тара масою 250-400гр. |
t 0 плюс 60С до 18 міс. W – 80% t 5-80С 2-24 міс. |
Маргарин Класифікація, асортимент і призначення
|
Група |
Особливості складу |
Найменування |
|
||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Бутербродні брускові |
82% жиру |
«Екстра» «Слов’янський» «Любительський» |
|
||||||
|
Бутербродні м’які Низькокалорійні Середньо калорійні Висококалорійні |
Жиру не менше 25% 51% Вміст жиру 72% |
«Селянка» «Корівка» «Маселко» «Оллі» |
|
||||||
|
Столові |
Вміст жиру: 72%, 75%, 82% |
«Вершковий» «Молочний» «Пампушок» «Райдуга» «Сонячний» |
|
||||||
|
Для промислової переробки |
В торгову мережу не надходять, вміст жиру 82% |
«Рідкий» «Безмолочний» «Маргарин для крему» |
|
||||||
Значення в харчуванні |
Сировина |
Виробництво |
Якість |
Дефекти |
Пакування |
Терміни зберігання |
||||
Засвоюваність 94-97% Енергетична цінність 350-550 ккал; Біологічна цінність визначається вмістом полі ненасичених жирних кислот, фосфатів, вітамінів, переважно А. |
Саломас, натуральна рослинна олія, кокосове або пальмове масло, молоко, смакові добавки, ароматизатори, емульгатори, вітаміни А,Р,Е, барвники, консерванти, вода |
Підготовка сировини, дозування, складання рецептури темперування, емульгування, охолодження, кристалізація фасування |
Смак і запах, консистенція, колір, кислотність, вміст консервантів, температура топлення |
Олійний, прогірклий смак, металевий, рибний та сирний присмаки. |
Фасують: у вигляді брусків у фольгу 180-500гр. стаканчики 100-500гр. |
Температура від 0 до плюс 50С W 80% нефасований у фольгу -90 діб фасований - 75 діб пергамент. |
||||