Розділ іх. Яйця та яєчні продукти

Будова яйця: Білок – внутрішнього, середнього і зовнішнього шарів – 56-58%; жовток має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого 30-32%; шкаралупа складається з вуглекислого і фосфорнокислого кальцію та магнію, вкрита тонкою надшкаралупною плівкою -12%; повітряна камера – у процесі зберігання збільшується.

Частини яйця	%					Вітаміни Холін Інші віт		Мінеральні речовини	Енергетична цінність	Засвоюваність
	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Зола	Мг/ %		Мг/%	ККАЛ /кДЖ	%
ЦІЛЕ	74,00	12,70	11,50	0,70	1,00	251,70 0,00 800,00	А Е B1 B2 B6, PP	Na K Ca Mg P,Fe,S,Cl	98157/657	98
									47/197	98
БІЛОК	87,90	10,80	0,03	0,90	0,60
ЖОВТОК	48,70	16,60	32,60	1,00	1,10				375/1571	96

1– шкаралупа, 2– надшкаралупна оболонка, 3– підшкаралупна оболонка, 4– білок, 5– жовток, 6– пуга (повітряна камера), 7– градинка, 8– зародковий диск. 1 2

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЯЄЦЬ

Класифікація яєць

Залежно від термінів зберігання

Залежно від маси

Заморожені (білок, жовток, меланж (ціле яйце):

Зберігання при температурі 18⁰С – до 15 міс.

Яєчні порошки – висушені маси з вмістом вологості 9%.

Зберігають до плюс 20⁰С.

W – 75% - 8 міс.

Дієтичні – 7 діб

Столові -25 діб

У холодильнику -120 діб.

Відбірна категорія – маса 65г

І категорія – 55г

ІІ категорія – 45г

Дрібні – до 45г.

Яйця перепілок

- концентрований біологічний набір поживних речовин

- маса 5 яєць дорівнює 1 курячому;

- в 5 разів більше калію; 4,5 рази білше заліза ; 2,5 рази більше В _1, В₂ ; набагато більше вітаміну А, нікотинової кислоти, фосфору, незамінних амінокислот .

- вміст білків 60 %.

- практично не містять холестерину.

Якість: стан повітряної камери, жовтка і білка.

Зберігання: температура не вище плюс20⁰С і не нижче 0⁰С.

W – 88%.

Не підлягають прийманню:

Білок частково змішаний із жовтком; зі стороннім запахом, жовток присох до шкаралупи, мала та велика плями з красюком, з кров’яною плямою, затхлі, з тумаком.

Маркування:

На дієтичних – категорія і дата сортування.

На столових – лише категорія.

РОЗДІЛ Х. ХАРЧОВІ ЖИРИ

РОСЛИННІ ОЛІЇ

Класифікація

Асортимент олії

Залежно від ступеня очищення

Бавовняна : Рафінована дезодорована в/г, 1 і 2 сорти,

Рафінована

не дезодорована

Соняшникова: в, 1,2 сорти нерафіновані,

-/- рафінована,

-/- рафінована дезодорована,

-/- рафінована недезорована

нерафінована

гідратована

За здатністю до окислення

Кукурудзяна:

Рафінована дезодорована, рафінована не дезодорована, нерафінована

Рафінована не дезодорована

Рафінована дезодорована

Типу маслинової :

маслинова, арахісова, ріпакова, гірчична, мигдальна, кунжутна

Типу лляної: лляна,

конопляна

Маслинова : рафінована

Типу соняшникові:

соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняна, горіхова, макова.

Типу тверді: кокосова, пальмова, пальмо ядрова, какао-бобів.

Сировина	Виробництво	Способи очищення	Якість	Дефекти	Термін зберігання
Соняшник, соя, кукурудза, рапс, бавовна, маслини, арахіс, гірчиця, льон	Подрібнення, видалення олії з рослинної сировини, І – пресування, ІІ – екстрагування.	Механічне, гідралізація, нейтралізація, відбілювання, дезодорація.	Прозорість, смак, запах, колір, кислотне число, колірне число, волога, неомилені речовини.	Сторонні смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак, запах.	Температура плюс 180С W 75-85% у пляшках - 4 міс.