М´які сичужні сири
КЛАСИФІКАЦІЯ |
||||
Сири, що дозрівають 1-3 дні за участю молочнокислих бактерій |
Сири, що дозрівають 8-15 днів за участю молочнокислих бактерій і білої плісені |
Сири, що дозрівають 25-40 днів за участю бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу |
Сири, що дозрівають 1-1,5міс. за участю молочних бактерій та мікрофлори сирного слизу |
Сири, що дозрівають 1,5 міс за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені |
Жирність – 40-65%, солі – 2% : «Дністровський» «Міський» «Адигейський». Смак і запах кисломолочний |
Жирність – 50%, солі – 1,5-2,5%: «Десертний» «Російський камамбер» Смак кисломолочний з гіркуватим грибним присмаком |
Жирність – 50%: «Любительський» «Закусочний» Смак гострий, пікантний, грибний, запах аміачний |
Жирність – 45%, солі 2,5%: «Дорожний» «Дорогобузький» Смак гострий, кислуватий, легкий аміачний запах |
Жирність – 50%, солі 5%: «Рокфор» Смак гострий, солоний, аромат перцево - пікантний |
Хімічний склад |
Сировина |
Закваски |
Пакування |
Якість |
Дефекти |
Зберігання |
Білки 15-25% Вода 45-65% Жир 40-60% Мін.речовини Са, Р – 3-5% Вітаміни А, D, Е Білки 15-25% |
Коров’яче, козяче, овече молоко |
Молочнокислі бактерії, біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу |
Загортають у пергамент, парафінований папір, кашировану фольгу |
Форма. Зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір, масова частка жиру, вологи і солі |
Шкірочка: Загнивання, розтріскування, пліснявіння, нерівномірне забарвлення. Рисунок: Сітчастий, губчастий, пустоти, свищі. Смак: Кислий, невиражений згірклий |
Температура від мінус 2 до мінус 50С; W 75% - до 1 міс. Температура 2 до 50С 5-10 діб. |
Розсільні сири - виготовляють з коров’ячого, овечого, козячого молока або суміші .
Сулугуні Тушинський Чанах
М’які: Бринза Лиманський МоцарелаТверді:
Споживчі властивості |
Жир 45-50% Вологість 47-53% Солі 2-6% Сири без шкірки, консистенція щільна, ламка, грубувата, колір тіста білий, смак гостро солоний. Дозрівають 15-30 днів.
|
Технологія виготовлення |
Характеризується особливістю: сирна маса перед формуванням проходить процес чеддеризації; дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18-20%) сольовому розчині. |
Зберігання |
Температура плюс 2 плюс 50С в холодильниках в розсолі – 1 місяць. |
КЛАСИФІКАЦІЯ
ТА АСОРТИМЕНТ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ
Вершкові:
Фруктово-ягідний Рокфор Гострий
Ковбасний
копчений:
Ковбасний
копчений
Скибкові: Без
наповнювачів і спецій: Швейцарський Голландський Український Російський З
наповнювачами та спеціями: Здоров'я До
пива
Солодкі
пластичні:
Фруктовий Кавовий Шоколадний
Консервні:
Стерилізовані Пастеризовані
«До обіду»
Для
макаронів Супів Овочевих
страв
Пастоподібні:
«Літо» «Хвиля» «Янтар» «Дружба»
Сировина |
Споживчі властивості |
Пакування |
Зберігання |
Натуральні сичужні, кисломолочні сири, вершкове масло, сметана, сухе молоко, сирна маса для плавлення, цукор, мед, какао-продукти, прянощі. |
Характеризуються вмістом білків 20-30% жирів 15-25% з мін.речовин переважає кальцій, фосфор Енергетична цінність 235-320 ккал/100г. Висока засвоюваність. |
Фольга, картонні пластмасові коробки, стаканчики, туби з полімерних матеріалів масою нетто від 30 до 250г. |
Температура від мінус 3 до плюс 40С W 80—85% 1-3 місяці залежно від пакувальних матеріалів. |