В’ялена і сушена риба

В’ялена риба

Сушена риба

Риба, одержана в’яленням у природних умовах або у спеціальних приміщеннях Сировина – риба жирна і напівжирна: вобла, тарань, плотва, скумбрія, оселедці, кефаль, ставрида, вусач. Виробництво: рибу в’ялять на вішалах, обдуваючи її поверхню повітрям від 2-30 діб, при Т 15-250 С. Консистенція щільна. Якість: поверхня чиста, неушкоджена Асортимент: 1 група: в’ялена риба (усі види риби, крім осетрових і лососевих); 2 група: баличні вироби – осетрові, лососеві. Баликові вироби – це спинка, черевна частина, напівпласт, пласт, скибочки з осетрових, лососевих, нототенії, скумбрії. Зберігання: при t плюс 5 – плюс 80С від 6-8 міс до 1 року, W 70-80 %

Риба зі значним зневодненням до вмісту вологи 38-40 %: Сировина – риба з низьким вмістом жиру: тріска, пікша, минтай, сайда Виробництво: холодне сушіння при t – 400С; гаряче сушіння при t 2000С; сублімаційне сушіння попередньо замороженої риби. Консистенція крихка. Якість поверхня чиста, суха. Асортимент: 1 - Прісно-сушена риба називається стокфіск 2- Солено-сушена – кліпфіск. 3- Визига (готується з спинної струни (хорди) осетрових риб холодною сушкою) Зберігання: при t плюс 100С від 8-9 міс. до 1 року, W 70-75 %

Копчені рибні товари Способи копчення риби

З використанням коптильної рідини	Напівфабрикат витримують у коптильній рідині протягом 30с., потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год.
Холодне димове копчення	При t 400С триває від 6 год. до 2-3 діб; втрачає значну кількість води – від 5 до 20% маси.
Гаряче димове копчення	При t 90-1200С – рибу підсушують, проварюють і коптять. Під дією високої температури тканина розпадається на окремі сегменти.
Напівгаряче димове копчення	При t 70-900С протягом кількох годин.
Комбіноване копчення	Спочатку рибу занурюють у коптильну рідину на 15-20с., потім підкопчують сухим димом

Класифікація та асортимент

Формування асортименту копчених рибних товарів залежить від способу копченння, виду, розміру риби, жирності, виду розбирання і якості готового продукту

Рибні товари Групи

Напівгарячого копчення:

- оселедцеві;

- дрібно оселедцеві (кілька, салака);

- сардини;

- корюшкові.

Холодного копчення

-оселедці;

- сардини;

- лососеві;

- ставрида, скумбрія, пряно копчені-риба дрібна;

- баликові вироби (осетр, білуга, калуга);

- кіперс (пласт з головою слабко соленої жирної риби).

Гарячого копчення:

- осетрові;

- тріскові;

- коропові;

- сардини.

РИБНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Виготовляють термічним обробленням (запіканням, варінням, смаженням) напівфабрикатів з ляща, сазана, наваги, коропа, та інших видів

НАТУРАЛЬНІ:

Риба жарена

Печена

Відварна

Заливна

ВИРОБИ З ФАРШУ:

Рибна ковбаса з лосося, судака,

Фарширована риба

ВИРОБИ З ІКРИ:

Ікорне масло

Ікорна запіканка

РИБОБОРОШНЯНІ:

Пиріжки

Пироги

Біляші

Чебуреки

Палочки

ВИРОБИ З ОСЕЛЕДЦЕВИХ:

Оселедці рублені

Паста з скумбрії та оселедців

Оселедці в соусах

Оселедцеве масло

Якість	Зберігання
Відповідна правильна форма, маса виробів, консистенція м'яса ніжна, соковита, смак і запах властивий рибі.	Охолоджені рибні кулінарні вироби при температурі не вище 80С зберігають від 12год. до 24 год. упаковка - під вакуумом.