М'ясні консерви
К л а с и ф і к а ц і я |
|||||||
З м'яса забійних тварин |
З м'яса птиці |
З м'яса кролів |
З м’ясопродуктів |
Із субпродуктів |
М’ясо-рослинні |
Салобобові |
Для дитячого і дієтичного харчування |
Тушковане, відварене, смажене, гуляш, у білому соусі |
У власному соку, у желе, У сметанному соусі |
Тушковане рагу |
Ковбасні фарші, із сосисок з м’ясних копченостей |
У власному соку, з язиків, смажені в томатному соку, паштети. |
Різні види м'яса і рослинних продуктів (круп’яних, овочевих) |
З бобових + тваринний жир + томатний соус |
Тонкоподрібнені пюреподібні, суп-пюре, паштет |
Сировина |
Характер обробки |
Якість |
Дефекти |
Фасування |
Маркування |
М'ясо забійних тварин, м’ясні продукти, субпродукти, м'ясо птиці, кролів, рослинні продукти, сало-шпик |
Соління, подрібнення сировини, термічна обробка залежно від складу: у натуральному соку, із соусами, у желе; залежно від температури теплової обробки: стерилізовані, пастеризовані; залежно від призначення: закусочні, перші і другі страви, комбіновані, для дитячого харчування. |
Зовнішній вигляд банок, смак, запах, стан продукту, консистенція, наповнювачі, співвідношення частин. Вміст солі і жиру, різних домішок та свинцю. |
Бомбаж, з іржею, пом’яті і забруднені банки, неприємний смак і запах, непрозорий бульйон. |
Банки – 96-3020 см3, Умовна банка – 353,4 см3 |
Три ряди:
1-й – число, місяць, рік
2-й – асортиментний номер, номер зміни
3-й – індекс, номер підприємства. |
РОЗДІЛ VIII. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ
Голова:
Головний
мозок Очі Зябра рот
Плавці: Хвостовий Анальний Спинний Два
черевних Два
грудних Тверді
та м’які
Приголовок:
Частина
тіла між заднім краєм зябрової кришки
і заднім краєм основи грудного плавця
Тіло риби:
Найцінніша
частина тулуба від заднього краю
приголовка до початку анального плавця
Луска
:
наявність
і форма зовнішнього покриву для шкіри
Шкіра
(дерма):
з'єднувальноткана
оболонка,
під якою знаходиться шар підшкірної
клітковини
Наріст:
Частина
риби від кінця тіла до початку хвостового
плавця
Бокова
лінія:
проходить
на рівні хребта, конфігурація і довжина
є відмінною ознакою видуолло
ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ риби визначається хімічним складом м'яса, що залежить від виду, віку, статі, вгодованості, фізіологічного стану, місця вилову, співвідношення їстівних і неїстівних частин
ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА РИБИ ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ |
||||||
Білки |
Екстрактивні речовини |
Вітаміни |
Вуглеводи |
Вода |
Жир |
Мінеральні речовини |
13 – 20% Повноцінні, прості і складні. Найбільше містяться в м’ясі океанічних риб (тріскові, горбулеві, морські карасі). |
2,3-4,5% Надають специфічний смак і запах риби. Переважають в хрящових видах риб. |
А, В1, В2, В6, РР, С, Е, D, К Значна кількість в печінці тріски, оселедця, палтуса, тунця, скумбрії, лосося. |
0,9-1 % Глікоген – тваринний крохмаль. Вливає на колір, запах та смак риби. |
55-83% У жирних риб менше, ніж у худих. Найбільший вміст тріскові, окуневі, нижчий - вугор, хамса. |
0,5 – 30% Містить ненасичені жирні кислоти. 50-70 % міститься в печінці тріски. За вмістом жиру риби поділяють на групи: -нежирні до 2 %; (тріска, окунь, щука); - середньо жирні 2-6 % (коропові, камбалові, сом) - жирні 6-20 % (осетрові, лососеві, оселедці) - дуже жирні 20% і більше (минога, шемая, хамса) |
1 – 1,5% - у прісноводних 1,6-2,3% - у морських видах риб. Макроелементи (фосфор, калій, кальцій, залізо). Мікроелементи: (йод, фтор, мідь.) |