Розділ VI. М'ясо і м´ясні товари м'ясо забійних тварин

М'ясо – це сукупність м’язової, сполучної, жирової, кісткової тканин у природному співвідношенні.

Сировина м’яса: велика рогата худоба, свині, птиця свійська, кролі, вівці, кози, коні.

Продуктивність м'яса визначають: 1) за живою масою;

2) за забійною масою;

3) за забійним виходом.

Жива маса – маса живої тварини мінус 3% на шлунково-кишковий тракт.

Забійна вага – вага туші після забою і видалення голови, шкіри та ніг.

Забійний вихід – це відношення забійної ваги до живої маси, виражене в відсотках.

Морфологічний і хімічний склад м'яса Частка тканин, % до розробленої туші

Тканина	Яловичина	Свинина	Баранина
М’язова	57 - 62	39 - 58	49 - 56
Жирова	3 - 16	15 - 45	4 - 18
Сполучна	9 - 12	6 - 8	7 - 11
Кісткова та хрящова	17 - 19	10 - 18	20 – 35
Кров	0,8 - 1	0,6 – 0,8	0,8 – 1

Харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварини, статі, віку, вгодованості, частини туші та співвідношення речовин хімічного складу в %:

1 – вода 52 – 78, більше знаходиться в м’ясі молодих тварин;

2 – білки – 16 – 20 , повноцінні містяться в м’язовій тканині, неповноцінні в сполучній тканині;

3 – жири 0,5 – 37, наявність жирів в яловичині підвищує харчову цінність, в свинині велика кількість знижує категорію м'яса;

4 – екстрактивні речовини –0,9-2,5, в м’ясі дорослих тварин міститься більша кількість, зумовлюють характерний смак і аромат.

5 – вуглеводи 1,5 , представлені глікогеном (тваринний крохмаль);

6 – мінеральні речовини 1 -1,4, найбільше калію і фосфору,особливо в кістках тварин;

7 – ферменти – небілкові речовини, під дією яких проходить дозрівання м'яса.

КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА

Залежно від статі

За свіжістю

Свіже

Сумнівної свіжості

Несвіже

Залежно від вгодованості

М'ясо кастрованих самців

М'ясо некастрованих самців

М'ясо самок

Залежно від термічного стану

Залежно від віку

Яловичина:

І, ІІ категорій

1, 2 І 3 сорти

Свинина:

І, ІІ, ІІ, ІV, V категорій 1 і 2 сорти

Тепле(t 35⁰С – відразу після за забою )

Остигле(t 12⁰С – 6 год. після забою)

Охолоджене (t 0 – 4⁰С – холодильних камерах)

Підморожене (t -2-3⁰ C)

Заморожене (t- 8⁰С)

Розморожене (t 1⁰С – у природних умовах)

Дефростоване (розморожене в спеціальних камерах)

Велика рогата худоба:

Телятина (2тижні – 3 місяці)

Яловичина молодняку (3місяці – 3 роки)

Яловичина (більше ніж 3 роки)

Свині:

Молочники (1,2кг -12 кг)

Підсвинки (12кг - 34 кг)

Свині (більше ніж 34 кг)

КЛЕЙМУВАННЯ М´ЯСА

Вид м'яса	Категорія вгодованості	Форма й колір клейма	Кількість клейм і їх нанесення
С В И Н И Н А	І КАТЕГОРІЯ: (беконна) від 53 до 72 кг. У шкурі товщина сала від 1,5 до 3,5 см ІІ КАТЕГОРІЯ: (м’ясна-молодняк) м'ясо масою від 39 до 98 кг. У шкурі, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків. ІІІ КАТЕГОРІЯ: (жирна) туші жирних свиней різної маси, із товщиною сала 4,1 см і вище. ІV КАТЕГОРІЯ: (для промислової переробки) V КАТЕГОРІЯ: (м'ясо поросят) масою від 3 до 6 кг.	Кругле фіолетове Квадратне фіолетове Україна № п-ства «Вет.огляд» М О вальне фіолетове Трикутник червоний Україна №п-ства Вет.огляд Кругле фіолетове М	5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній 2-на лопатковій, стегновій 1-на лопатковій 1-на лопатковій Клеймо наноситься на бірку, яка прикріпляється до задньої ніжки.

1 - лопатковий відруб 6 - передпліччя

2 - спинний відруб 7 – голінка

3 – грудинка

4 – поперекова частина з пахвиною ВИХІД ЗА СОРТАМИ:

5 – окіст 1 сорт – 94%