Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
2.46 Mб
Скачать

Класифікація і асортимент шоколаду

ШОКОЛАД виготовляють з шоколадної маси: какао-терте, какао-олія, цукрова пудра, ароматизатори, добавки.

У порошку

Діабетичний (без цукрози)

Плитковий

Білий

За формою і розміром:

поштучний; у вигляді плиток, батончиків, медальок; фасований у коробки; ваговий

Фігурний

Медальйони,писанки, Дід Мороз, заєць

Дитячий «Кіндер – сюрприз»

За складом і способом обробки

Десертний

Звичайний

Без добавок

З добавками

Вершків, молока, фундука, кеш’ю, горіхів, кокосу, родзинок

Цирк

Дорожний

Дитячий

Ванільний

З начинками (фруктовою, помадною, молочною).

Шоколадні батончики, плитки, фігурки

З добавками

пористий

З добавками

Без добавок

Фруктів, цукатів, желе, горіхів

Світоч

Корона

Без добавок

«Дольчі»

«Рошен»

«АВК»

Солі, алкогольних напоїв, вафельних крихт, печива, мигдалю,згущеного молока, кави.

Асортимент какао - порошку

Какао-порошок – це тонкоподрібнений какао-жмих з випресованих залишків какао – тертого. Асортимент формується за масовою часткою жиру та обробкою.

Необроблений лугами

Оброблений лугами

Наша марка

Золотий ярлик

Екстра

Золотий якір

Какао-напої – суміш какао-порошоку, цукрової пудри, молочної пудри , смакових ароматичних речовин.

Молодість

Ранок

Дитячий

Оригінальний

Ювілейний

Зберігання при температурі плюс 180 С, відносній вологості не вище 75 % 6-12 місяців

Хімічний склад, % :

1.Жири -11-18;

2. Білки – 24;

3. Вуглеводи – 28;

4.Теобромін – 1,6;

5.Ароматичні речовини .

Якість за показниками: колір, смак і запах, вміст вологи, дисперсність (частка дрібних фракцій)

КАРАМЕЛЬНІ ВИРОБИ

Класифікація

За способом обробки:

Нетягуча оболонка

Тягуча оболонка

Із прожилками

Зі смужками

За способом обробки поверхні

Глянцева

Дражирована

Глазурована

Звичайна

Залежно від рецептури

Льодяникова

З начинкою

Молочна

М’яка

Вітамінізована

Лікувальна

Залежно від кількості начинок

З однією начинкою

З двома начинками

З начинкою, перешарованою карамельною масою

Види начинок

Фруктово-ягідні

Медові

Помадкові

Молочні

Молочнопомадкові

Лікерні

Масляно-цукрові

Марципанові

Горіхові

Шоколадно-горіхові

Збивні

Кукурудзяні

Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї

Сировина – цукор, патока (у співвідношенні 1:0,5), з додаванням кислот, барвників, есенцій

Пакування

Маркування

Якість

Дефекти

Терміни зберігання

Фасують у картонні коробки, банки, пакети з целофану масою нетто до 1000 г

Етикетка: назва виробника, вид виробу. На тарі: товарний знак, маса нетто, дата виготовлення, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність

Смак і аромат, зовнішній вигляд, колір, поверхня, консистенція, форма, вміст вологи, редукуючі речовини, кислотність, кількість начинки

Зволоження, зацукрювання, прогірклість, послаблення аромату, неприємний смак і аромат

Температура плюс 180С

W – 75%

Льодяникова загорнута-6міс.Фігурна – 15 дн.. Льодяникова не загорнута-3 міс.

З начинкою- 4 міс. У металевих банках – 5 міс.

АСОРТИМЕНТ ЦУКЕРОК

НЕГЛАЗУРОВАНІ:

«Старт», «Прем’єра»

ГЛАЗУРОВАНІ ЖИРОВОЮ ГЛАЗУР'Ю:

«Ягідні», «Лимонні», «Нові», «Степові»

ГЛАЗУРОВАНІ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю:

ШОКОЛАДНІ З НАЧИНКОЮ:

«Асорті»

З помадним корпусом:

«Ромашка»

«Ренклод»

З фруктовим і фруктово-желейним корпусом:

«Слива»

«Смородинка»

Фрукти, ягоди в шоколаді:

«Курага в шоколаді»

«Чорнослив в шоколаді»

З грильяжним корпусом:

«Грильяж у шоколаді» «Метеорит»

«Прометей»

З корпусом на основі праліне:

«Кара-Кум» «Червоний мак »

З начинками між шарами вафель:

«Гулівер»

«Тузик»

З комбінованим корпусом:

«Ласунка» «Столичні»

«Пікова дама»

З молочним корпусом:

«Естрадні»

«Магнолія»

«Райдуга»

З лікерним корпусом:

«Полуничний лікер»

«Кавовий лікер»

З кремовим корпусом:

«Наталка-Полтавка»

«Стрілка»

«Космічна»

З марципановим корпусом:

«Ельбрус»

Показники якості

Дефекти

Зовнішній вигляд, стан поверхні, смак і запах, колір, кількість глазурі, кількість начинки, вологість, вміст цукру (у %), вміст жиру (у %), наявність редукуючи речовин, наявність золи.

Неправильна форма, перекіс, неоднакова товщина країв, перекошені кути, деформовані цукерки, неоднорідний шар глазурі, наявність злиплих грудок, посивіння глазурі: цукрове та жирове.

ПЕЧИВО

Крекери – хрусткої, ламкої консистенції, тонкостінної шаруватої структури

Здобне виготовляють

з великим вмістом жиру, цукру, яєчних продуктів, поліпшувачів.

З борошна вищого сорту:

Моркв'яне, Молочне,

Привіт

З бороша І сорту:

«Садко»

«Наша марка»

Із смаковими добавками:

Крекер із сиром,

Крекер із цибулею

Із жиром:

Ніжний,

Вершковий

Типу сухариків:

Московські хлібці

Бісквітно-збивне:

Шоколадне

Квітонька

Вершкове

З борошна І сорту:

Чайне

Садко

Наша марка

Літнє

Цукрове крихке пористе з характерним малюнком на поверхні

Галети – сухі вироби, виготовлені з борошна В,1,2 сортів та оббивного на дріжджах та розпушувачах .

Без жиру:

Любительський

Прості:

(без жиру та цукру)

Похід

Поліпшені:

(з додаванням жиру)

Арктика

Гвардійські

Пісочне:

Пісочне

Львівське

Мозаїка

Дієтичні:

(з жиром та цукром)

Спортивні

Чемпіонат

Білково-збивне:

Ласунка

Затяжне виготовляють з пружного еластичного тіста з помірним вмістом цукру, шаруватої структури, проколи на поверхні

Горіхове:

Слов’янське

Південне

Нове

З борошна І сорту:

Старт

Загадка

Спорт

З борошна вищого сорту:

Зоологічне

Марія

Шкільне

ВАФЛІтонкопористі листи чи фігурки з начинкою або без.

Класифікація:

- за наявністю начинки;

- за видом начинки;

- за способом випуску.

Сировина: водяна емульсія з фосфатидів, меланжу, жиру, цукру, молока, борошна, солі, розпушувачів.

Виробництво :

Приготування тіста;

Випічка вафельних листів

Приготування начинки

Прошарування вафельних листів

Нарізання

Пакування.

Якість: форма, розмір, вид на зломі, начинка, смак і запах.