- •Передмова
- •Розділ і. Хімічний склад продовольчих товарів основні речовини харчових продуктів та їхні властивості
- •Шкідливі види харчових добавок, (емульгаторів) продовольчих товарів
- •Рослинного походження
- •Харчові жири
- •Тваринні жири
- •Маргарин, спреди, майонез
- •Харчові концентрати
- •Вітамінні препарати
- •Класифікація
- •Залежно від того, яка частина використовується в їжу
- •Вегетативні
- •Плодові
- •Хвороби та пошкодження
- •Коренеплідні Вид і господарсько-ботанічний сорт
- •Петрушка:
- •Морква:
- •Види і господарсько-ботанічні сорти
- •Білоголова
- •За строками визрівання
- •Види і господарсько-ботанічні сорти
- •Види і господарсько-ботанічні сорти
- •Зеленні пряносмакові десертні
- •Види і господарсько-ботанічні сорти
- •Гарбузи
- •Кабачки
- •Патисони
- •Середньопізні
- •Види і господарсько-ботанічні сорти
- •За строками дозрівання
- •Види і господарсько-ботанічні сорти
- •Бобові і зернові овочі
- •Класифікація
- •За будовою плоду
- •Мушмула
- •Види і помологічні сорти
- •Абрикос
- •Черешня
- •Виноград
- •Цитрусові плоди
- •Цитрусові плоди
- •Апельсини
- •Звичайні:
- •Види квашеної капусти
- •Види солених овочів
- •Кабачки
- •1 Група-150мм
- •2 Група – до 220мм
- •Класифікація овочевих консервів
- •Напої овочеві консерви
- •Класифікація плодово- ягідних і змішаних консервів
- •Класифікація
- •За способом вирощування
- •За будовою нижньої частини шапинки
- •За харчовою цінністю
- •Товарознавча характеристика свіжих грибів
- •Види перероблених грибів
- •Класифікація
- •Сировина: жито, пшениця, кукурудза, ячмінь, горох, соя
- •Класифікація
- •Класифікація хлібобулочних виробів
- •Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів
- •Випікання тістових заготовок
- •Остигання виробів, зберігання, траспортування у торгівельну мережу
- •Різних співвідношень борошна
- •Замішування тіста на притворі (закваска, що перебродила 6 год)
- •Класифікація
- •Сировина
- •Застосування
- •Класифікація
- •Класифікація
- •Кондитерські товари класифікація
- •Класифікація і асортимент шоколаду
- •Асортимент какао - порошку
- •Асортимент
- •Т Торти – борошняні вироби з великим вмістом цукру, жиру, яєць з різноманітним смаком і ароматом, великих розмірів і складного оздоблення. Орти і тістечка
- •Асортимент тортів
- •Ірис - аморфна дрібнокристалічна маса увареного згущеного молока з цукром, патокою, жиром і смаковими та ароматичними добавками.
- •Аморфний
- •Асортимент драже
- •Розділ IV.Смакові товари
- •Ч айні напої
- •Фруктово-ягідні
- •З субтропічних і тропічних рослин
- •Класифікація
- •Класифікація
- •Приправи – різноманітні за складом смакові продукти харчування, призначені покращувати смак, запах їжі, збуджувати апетит та сприяти засвоєнню їжі. Класифікація приправ
- •Класифікація
- •Класифікація
- •Коньяк – міцний алкогольний напій, який виготовляють подвійною перегонкою сухого виноградного вина з подальшим витримуванням спирту в дубових бочках
- •Класифікація та асортимент
- •Класифікація
- •Газовані
- •4.Тонізуючі «Тонік» «Sprite» «Coca-cola» негазовані
- •2.На пряно ароматичній сировині:
- •5.Енергетичні:
- •3.На ароматизаторах:
- •8.Профілактичні
- •Мінеральні води Природні мінеральні води – це підземний водний розчин фізіологічно активних солей і газів (вуглекислоти, сірководню)
- •(Джерелами)
- •Розділ VI. М'ясо і м´ясні товари м'ясо забійних тварин
- •Морфологічний і хімічний склад м'яса Частка тканин, % до розробленої туші
- •1, 2 І 3 сорти
- •2 Сорт – 6% клеймування м'яса
- •Класифікація м'яса свійської птиці
- •Ковбасні вироби Класифікація
- •СЖилування сировини хема виробництва ковбасних виробів
- •Ковбаси і м’ясні хліби
- •Асортимент напівкопчених ковбас
- •М'ясні консерви
- •Тканини тіла риби
- •Жива, охолоджена і морожена риба
- •Солена риба
- •Способи розбирання риби
- •В’ялена і сушена риба
- •Копчені рибні товари Способи копчення риби
- •Рибні товари Групи
- •Рибні напівфабрикати - це продукти підготовлені до термічної обробки
- •Рибні консерви
- •Нерибна водна сировина
- •Розділ VIII. Молоко і молочні товари
- •АБез добавок з добавками сортимент
- •Кисломолочні продукти
- •Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •Вершкове масло
- •М´які сичужні сири
- •Розсільні сири - виготовляють з коров’ячого, овечого, козячого молока або суміші .
- •Тверді:
- •Розділ іх. Яйця та яєчні продукти
- •Класифікація яєць
- •Яйця перепілок
- •Тваринні топлені жири
- •Залежність між забарвленням жиру і ступенем псування
- •Маргарин Класифікація, асортимент і призначення
- •Класифікація комбіновані жири - це безводні суміші жирів: рафінованої олії, саломаси, переетерифікованих тваринних топлених жирів
- •Законодавчі акти та нормативно-правові документи
- •Основні підручники і посібники
- •Додаткові підручники і посібники
- •Інформаційні джерела
Класифікація
-
Крохмалепродукти
Картопляний
Пшеничний
Кукурудзяний
Рисовий
Модифіковані види крохмалю, що сприяють поглинанню вологи в продуктах, набуханню, клейстеризації та желюванню консистенції.
Саго – крупа з кукурудзяного крохмалю.
Патока – сироподібна в’язка прозора рідина, солодка, що сповільнює кристалізацію цукрози, продукт неповного гідролізу крохмалю.
Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю.
Утворює прозорий клейстер високої в’язкості.
Сорти: екстра, вищий ґатунок, 1 і 2 сорти
Клейстер непрозорий, низької в’язкості.
Сорти: екстра, вищий ґатунок і І сорт.
Клейстер невисокої в’язкості, низької прозорості та амілопектиновий з йодом, надає забарвлення від червоного до фіолетового.
Застосовується як стабілізатор для приготування білих соусів.
Картопля Кукурудза
Пшениця
Рис
Кулінарія
Кондитерські
вироби Ковбаси,
Концентрати
Сировина
Застосування
Хімічний склад |
Якість |
Дефекти |
Пакування |
Зберігання |
Білки 0,1-1%. Вуглеводи 79-85 % Мінеральні речовини – 0,1% Жир – 0,6 % Вологість – 13-20% Енергетична цінність 100г – 299 ккал |
Колір, запах, вологість, кількість краплин на 1 дм2, кислотність, зольність На якість і вихід крохмалю впливають: очищення, миття та рафінування. |
Сірий колір, гнильний, затхлий запах, підвищена вологість, хрускіт мінеральних домішок |
Мішки – 50 кг, пачки, пакети від 250 до 1000 г. |
Температура плюс 100С W – 70% Терміни зберігання – 1-2 роки. |
ЦУКОР
Класифікація
Цукор-пісок:
Розміри
кристалів – 0,2 – 2,5 мм
Цукор рідкий
для
переробної промисловості
Цукор-рафінад: цукор-пісок
рафінований; цукор-рафінад
пресований колотий; цукор
у дрібному фасуванні; рафінадна
пудра; пресований
швидкорозчинний цукор
Цукор природній:
Неочищений:
пісок, пресований; Тростинний
(97 %); Буряковий
(95 %)
Хімічний склад |
Якість |
Сировина |
Значення в харчуванні |
Зберігання |
Сахароза – 99,75-99,90% Редукуючі цукри – 0,05-0,065% Зола – 0,04-0,05% Волога – 0,14-0,15% |
Цукор-пісок: колір – білий із жовтуватим відтінком, запах, смак, вміст сахарози – 99,75%, вологість – 0,14% Цукор-рафінад: Колір – блискучий з незначним блакитним відтінком, вміст сахарози – 99,90%, вологість – 0,2-0,4% Розчинення у воді - повне |
Цукровий буряк Цукрова тростина |
Легко і швидко засвоюється, необхідний для роботи печінки, мозку, живлення м’язів, усуває втому, консервуючий засіб.
Споживання цукру – 100-120 г на добу |
Температура плюс 180С W – 70-75% Термін – 2 роки |
М Е Д