Випікання тістових заготовок

Остигання виробів, зберігання, траспортування у торгівельну мережу

ХЛІБ

Пшенично-житній

Пшеничний

Житній

Простий- - оббивне пшенично-житнє борошно(70:30)

Поліпшений

Оббивне пшеничне і житнє борошно та солод (70:25:5)

Різних співвідношень борошна

Простий –

з оббивного,вищого, 1 і 2 сортів ;

пшеничне борошно, сіль, вода, дріжді

Простий – оббивне, обдирне борошно, сіль, вода, закваска.

Поліпшений –основна сировина, патока, цукор, солод, молочна сироватка, тмин, коріандр.

Простий

житнє обдирне, пшеничне оббивне борошно (20:80, 30:70, 40:60, 50:50)

Поліпшений

Житнє обдирне, пшеничне 2 сорту борошно, патока

(15:85, 30:70)

Поліпшений –вищий, 1 і 2 сорту (пшеничне борошно, вода, сіль, дріжді, цукор, молоко, маргарин, олія, прянощі)

Дієтичний

Вищого і 1 сортів пшеничного борошна;

- безсольовий;

- висівковий;

- білковий;

- зерновий.

Житньо-пшеничний

Простий –

з оббивного

житнього і пшеничного борошна (60:40)

Поліпшений заварний, з кмином

Здобний

вищого і 1 сорту (пшеничне борошно, сіль., вода, підвищений вміст дріжджів, цукру, маргарину, молока, яєць, прянощів, насіння соняшнику, кунжуту, родзинки, сухофрукти, помадки, креми, варення ).

БУЛОЧНІ ВИРОБИ

Булки виготовляють з поліпшеного пшеничного тіста різної форми і маси, з маком, горіхами, шоколадом, родзинками.

Хали виготовляють за рецептурою плетенок з чотирьох, шести джгутів по 400-800 г з 1 сорту пшеничного борошна.

Сайки виготовляють подовим чи формовим способом по декілька (3-4-6) штук, бокові сторони щільно прилягають і не мають скоринки.

Булочні вироби випікають з борошна пшеничного вищого і 1 сортів різної форми і зовнішнього вигляду (прості, поліпшені, здобні), дрібноштучні масою до 200 г, великоштучні від 200-500 г.

Батони – вироби з пористого чи поліпшеного тіста, продовгуватої форми , з гострими, закругленими чи тупими кінцями з надрізами на поверхні:Простий, Нарізний, Молочний

Плетенки виготовляють переплетенням трьох джгутів пружного поліпшеного пшеничного тіста з додаванням маргарину, цукру.

БУБЛИЧНІ ВИРОБИ. СУХАРІ.

Б

Сухарні вироби виготовляють з черствого хліба. Прості і здобні відповідної рецептури і технологічного режиму.

убличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів з борошна пшеничного вищого і 1 сортів на опарі (бублики, баранки і сушки безопарним способом).

Виробництво

Бублики – діаметр кільця 7-10 см, товщина джгута 3,3 см, маса 50-100 г.

Ванільні, Молочні, Гірчичні.

Замішування тіста на притворі (закваска, що перебродила 6 год)

Обробка тіста до однорідної структури

Баранки – діаметр кільця 7-9 см, товщина джгута 2 см, маса 25-40г.

Яєчні,Цукрові, Дитячі.

Сировина: борошно пшеничне(в,1,2 сортів), дріжджі, сіль, цукор, яєчні продукти, жири, масло, молоко, прянощі, мак, родзинки, горіхи, сухофрукти .

Асортимент:

Лимонні

Горіхові

Осінні

Особливі

Новинка

Бродіння 30-60 хв

Формування тіста

Сушки – діаметр кільця 4-7 см, товщина джгута -1,7 см, маса виробів 7-12 г.

Маля, Звичайні, Здобні

Вистоювання виробів 20-30 хв

Обливання окропом бубликів

Обварювання в воді з патокою (1-1,5 %), баранок і сушок.

Обсушування

Випікання

РОЗДІЛ ІV. КРОХМАЛЬ.ЦУКОР.МЕД.КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ.

КРОХМАЛЬ