Класифікація хлібобулочних виробів
Залежно від виду
борошна
Житній Пшеничний Житньо-пшеничний Пшенично-житній
Залежно від
способу випікання
Формовий Подовий
Залежно від
рецептури
Простий
Поліпшений Здобний
За призначенням
Загального Для
дитячого харчування Для
дієтичного харчування
Сировина: Основна:
борошно, вода, сіль, дріжджі; Допоміжна:
цукор, жири, молоко, солод, патока.
Способи
приготування: Опарний Безопарний Житнього
тіста:
на
заквасці, заварний.
Залежно від
форми і розміру
Хліб
житній та пшеничний Булочні
вироби (батони, булки, булочки, булочний
дріб’язок, ріжки, сайки, плетінки, хали) Здобні
вироби Бараночні
вироби Хлібні
палички і соломка Сухарні
і хлібні хрусти Пироги,
пиріжки Пончики Дієтичні
вироби
Хімічний склад |
Якість |
Дефекти |
Терміни зберігання |
Вода – 9-47 % Білки – 4,7-10,4 % Жири – 0,8-7,9 % Вуглеводи – 35,3-68,7 % Енергетична цінність 100 г: житнього – 180-220 ккал Пшеничного – 230 – 250 ккал |
Форма, поверхня, колір, смак і запах, відхилення маси, пористість, кислотність, вологість, вміст жиру, цукру |
Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, форма, розмір, скоринка, структура. Хвороби: черствіння, пліснявіння, картопляна хвороба. |
Житній – 48 год. Пшеничний – 24 год. Дрібні вироби – 16 год. |
Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів
Назва виробів |
Хімічний склад, г/100г |
Енергетична цінність, ккал/100 г |
||||
Вода |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Інші речовини |
||
Пшеничний Із борошна вищого сорту формовий Із оббивного борошна формовий |
37,8 44,3 |
7,6 8,2 |
0,8 1,4 |
48,7 37,3 |
8,8 5,1 |
238 195 |
Житній Із сіяного борошна формовий З оббивного борошна формовий |
42,4 47,0 |
4,7 6,6 |
1,0 1,2 |
44,0 35,3 |
7,9 9,9 |
209 181 |
Батони нарізні з борошна вищого сорту |
34,4 |
7,5 |
2,9 |
50,8 |
2,8 |
264 |
Здоба звичайна з борошна вищого сорту |
27,5 |
8,0 |
5,3 |
53,9 |
3,3 |
299 |
Бублики молочні з борошна 1 сорту |
25,0 |
9,0 |
3,1 |
56,7 |
6,2 |
296 |
Баранки прості з борошна першого сорту |
17,0 |
10,4 |
1,3 |
64,3 |
7,0 |
317 |
Сухарі українські З борошна вищого сорту |
9,0 |
9,0 |
7,9 |
68,7 |
5,4 |
385 |
Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва
Підготовка
сировини до виробництва
Змішування борошна,
просіювання, очистка від феродомішок
Доведення до
необхідної температури
Приготування
насиченого розчину, фільтрування,
відстоювання
Приготування
суспензії дріжджів у воді
Розчинення цукру
і розплавлення жиру, фільтрація,
підготовка яєць та іншої сировини
ДОЗУВАННЯ
СИРОВИНИ
ПРИГОТУВАННЯ
ТІСТА
З пшеничного
борошна
З житнього
борошна
Однофазний
спосіб Замішування
тіста, обминання
тіста,
дозрівання
тіста
Двофазний спосіб Замішування
опари, Бродіння
опари, Замішування
тіста, Дозрівання
тіста
Двофазний спосіб
Приготування
закваски, бродіння закваски,
замішування
тіста, дозрівання тіста
ОБРОБЛЕННЯ ТІСТА
Поділ на шматки,
округлення, попереднє вистоювання,
формування тістових заготовок, остаточне
вистоювання