- дієтичні соки
та напої; -
пюре плодоовочеве; -
маринади плодоовочеві; -
обідні страви з м’ясом; -
овочі фаршировані з іншими продуктами.
Компоти
- плоди та ягоди
у натуральному соку; -
яблука в яблучному соку; -
сливи у сливовому соку.
- яблучний; -
сливовий; -
абрикосовий; -
асорті.
- натуральні (з
цукром, без цукру, з м’якоттю); -
концентровані; -
газовані; -
для дитячого та дієтичного харчування.
- освітлені; -
неосвітлені; -
з м’якоттю; -
купажовані.
- напівгострі; -
солодкі.
Екстракти
Згущені соки із
вмістом сухих речовин від 44-62 %Класифікація плодово- ягідних і змішаних консервів
Маринади
Плодово-ягідні
консерви
Напої
Натуральні
Соки
Пюре
- пюре-напівфабрикат; -
для дитячого харчування; -
дієтичні.
СВІЖІ ГРИБИ
Класифікація
За способом вирощування
За будовою нижньої частини шапинки
За харчовою цінністю
І категорія: Білі,
рижики, грузді білі
Сапрофіти:
(за
рахунок мертвих рослин): печериці,
сморчки, строчки
Губчасті: Білі,
підберезовики, підосичники, маслюки
, моховик,
польський гриб
ІІ категорія: Маслюки,
опеньки, підосичники, грузді чорні,
печериці, трюфелі, дубовики
Паразити:
(за
рахунок живих рослин): опеньки
Пластинчасті: Сироїжки,
грузді, опеньки, рижики, шампіньйони лисички,
вешенки
ІІІ категорія: Сироїжки,
моховики, лисички, зморшки
Сімбіонти: (за
рахунок рослин, які взаємно один одного
годують): білі гриби, підосичники,
підберезники
Сумчасті: Сморчки,
строчки, трюфелі
IV
категорія: Сироїжки
чорна і рожева, гнойовик, їжовик, дощовик
Хімічний склад |
Якість |
Хвороби і пошкодження |
Азотисті речовини (білки, фунгін) – 2-7% Жири - 0,2-0,9 % Вуглеводи (в т.ч. глікоген, тригалоза, манніт)1,3– 3,7%. Мінеральні речовини (K, P, Fe, Cu) – 0,6-1% Вітаміни - A, B2, C, D, P Вода – 86-89% |
Стан шляпинки і ніжки, повинні бути чистими, незів’ялими, немитими, не червивими, без землі і піску Укладають у кошики та ящики масою 1,5 – 2 кг |
Слід негайно реалізувати, оскільки через 1-2 доби вони зіпсуються. |
Товарознавча характеристика свіжих грибів
Група |
Види |
Коротка характеристика |
Вимоги до якості та зберігання |
Губчасті (трубчасті) |
Білі, підосичники, підберезники, маслята, моховики, польські |
Нижня частина шапинок цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину |
Мають бути чистими, цілими, без піску, ґрунту, сортують за видом |
Пластинчасті |
Рижики, грузді, підгрузді, печериці, лисички, опеньки, сироїжки |
Мають нижню частину шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки |
Укладають в корзини по 1,5 – 2 кг – крихкі; по 4-6 кг – щільні |
Сумчасті |
Зморшок справжній та конічний, сморж, трюфель чорний літній |
Не мають вираженої шапинки, вона має вигляд сумки |
Зберігають при температурі від 0 до плюс 2 0 С, відносній вологості повітря 90-95% |
Неїстівні та ядовиті |
Біла поганка, мухомори, несправжні опеньки та лисички, сатанинський |
--- |
--- |
Умовно їстівні |
Дубовик, синяк, груздь сірий, сизий, свинуха тонка |
Ці гриби необхідно декілька разів відварювати, а відвар з отруйними речовини зливати |
|
Категорії свіжих грибів |
|||
Перша |
Друга |
Третя |
Четверта |
Білий, рижик, груздь справжній |
Маслюк, опеньки, підосичники, дубовики, синяки, грузді, вовнянки, печериці, трюфелі |
Моховики, рядовки, козляки, сироїжки, грузді (крім справжнього), лисички, зморшки |
Сироїжки чорна і рожева, свинухи, валуй, гнойовик білий, їжовик, дощовик |
ПЕРЕРОБЛЕНІ ГРИБИ
ПАКУВАННЯ та
зберігання грибів масою
від 0,1 до 1 кг – в ящиках, мішках, коробках
– до 25 кг термін
зберігання – до одного року W
– 75%