Види квашеної капусти

ЯКІСТЬ

Квашена капуста:

1, 2 сорти

Зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, вміст капусти до загальної маси, вміст солі, загальна кислотність.

Солені овочі:

Огірки, томати – 1, 2 сорти

Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, розмір (довжина, мм) розсіл, вміст солі, кислотність, маса продукту від загальної маси.

Дефекти:

Потемніння, ослаблення, пом’якшення, пліснява, помутніння розсолу.

Види

перероблених овочів і плодів

Суть обробки

Асортимент

Вимоги до якості

Дефекти

Умови зберігання

Мариновані

Додавання оцтової кислоти в кількості 0,2-0,9 %

Усі види овочів і плодів, їх суміші (асорті):

• слабко кислі – вміст оцту 0,4-0,6 %;

• кислі – вміст оцту 0,6-0,9 %.

Цілі або нарізані овочі та плоди.

Нормуються розмір, колір, зовнішній вигляд, наявність пошкоджень

Прокисання, потемніння плодів і овочів; бомбаж консервів.

При температурі від 0 до плюс15⁰ С, відносній вологості повітря 75 %

Сушені

Зневоднення

овочів і плодів до вмісту вологи 12-14 % у овочах, 16-25 % - у плодах

Овочі: картопля, цибуля, морква, часник, білі коріння, суміші: суміші для супів, щів, борщів.

Плоди: яблука, груші, абрикоси (урюк, кайса, курага), сливи, вишні, виноград (кишмиш, родзинки)

Компоти – суміші сухофруктів.

Нормуються: наявність підгорілих, пошкоджених шкідниками, пліснявілих; колір, смак і запах, властиві сушеним плодам і овочам.

Пліснява, гниль, підгорілі плоди, наявність сторонніх домішок, присмаків, запахів.

При температурі до плюс 10⁰ С, відносній вологості повітря 65-70 %. Термін зберігання до 2 років.

Швидкозаморожені

Заморожування різними методами при температурі -35-50⁰ С,

Фрукти: абрикоси, вишні, ягоди, яблука;

Овочі: всі овочі крім салату і редиски, суміші наборів для супів, салатів, зелень (петрушка, кріп).

Швидкозаморожені обіди, закусочні страви, овочеві напівфабрикати.

Швидкозаморожені десертні

напівфабрикати в цукрі, пюре з фруктів