- •Робота в якості дублера завідуючим виробництвом
- •Законодавча база в галузі ресторанного господарства.
- •Структура управління підприємством
- •Організація постачання. Складання заявок, одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.
- •Організація матеріально-технічного постачання. Визначення потреби у предметах матеріально-технічного оснащення.
- •Система і форми матеріальної відповідальності на виробництві
- •2.2. Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
- •(Технологічна документація)
- •3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
- •3.2. Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
- •3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.
- •Робота в якості бригадирів цехів
- •4.1. Ознайомлення з роботою бригадира в м’ясному цеху.
- •4.2. Ознайомлення з роботою бригадира в гарячому цеху, кондитерському цеху.
- •4.3. Ознайомлення з роботою бригадира холодного цеху.
- •Організація праці й контролю в закладах та системах маркетингової інформації і досліджень
- •5.1. Проаналізувати графік виходу на роботу працівників. Запропонувати раціональний графік виходу на роботу працівників.
- •5.2. Методи і завдання технічного нормування праці в зрг.
- •5.3. Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.
- •Організація діловодства. Облік і звіт
- •6.2. Порядок складання калькуляційних карток для приготування страв і напоїв на підприємстві.
- •6.3. Документацій не оформлення відпуску продукції на роздачу, буфет, магазин та ін.
- •6.4. Порядок проведення документального оформлення інвентаризації товарно-матеріальних і грошових запасів.
- •Робота в якості адміністратора
- •7.1. Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.
- •7.2. Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.
- •7.3. Вивчити порядок приймання замовлень.
- •7.4. План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:
- •7.5. Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.
- •7.6. Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.
- •7.7. Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.
- •7.8. Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.
- •7.9. Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.
- •7.10. Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.
- •Наукова організація праці
- •8.1. Сучасні види сировини, новітні технології приготування страв.
- •8.2. Сучасні види технологічного обладнання. Особливість їх експлуатації.
- •8.3. Аналіз організації і атестації робочих місць робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •8.4. Приготування фірмових страв та використання елементів художнього оформлення страв (карвінг)
7.5. Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.
Адміністратор розраховує необхідну кількість посуду, скла, приборів та столової білизни для даного банкету. Оскільки адміністратор є відповідальною особою, йому видається весь необхідний інвентар з комори на основі наказу директора закладу. А вже тоді адміністратор видає під розписку бригадиру офіціантів.
7.6. Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.
За дві години до відкриття залу, приступають до сервірування столів. До їдальні, кафе, закусочних в яких використовуються столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для приймання їжі сидячи, столи не покривають скатертиною. Для покриття столів красивою дерев’яною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. У центрі столу розташовують набори для спецій, ще стіл можуть прикрасити невисокими вазами з квітами. Сервірування столів в буфетах, закусочних, кафе де їжу приймають стоячи, передбачає лише розставлення у центрі столу наборів для спецій і паперових серветок у серветниці.
Сервірування столів у ресторанах здійснюється наступним способом: офіціант спочатку накриває столи підготовленими серветками, потім стіл будь якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80см,розраховано на одне місце, навколо встановлюють стільці або крісла.
7.7. Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.
Коли приходить відвідувач треба відвести його до вільного столика, піднести меню і відійти на декілька хвилин, якщо він погано орієнтується в меню, то йому потрібно допомогти, тобто запропонувати готову продукцію, після того як ви прийняли замовлення потрібно віднести талончик на кухню і записати в рахунок офіціанта. Після того за сервірувати столик відвідувача відповідно замовленню. Після того піти на кухню і взяти замовлені страви і піднести їх також правильно до відвідувача. Подавати з правої сторони, правою рукою.
7.8. Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.
Туристи, що мають індивідуальні туристичні документи у ресторанах і кафе обслуговуються за готівку, а в ПРГ готелю за готівкою і кредитними картками.
Розрахунок за кредитними картками здійснюється при наявності касових апаратів з пристроєм для знижування основних даних кредитної картки. Туристи, що приїжджають на відпочинок індивідуально, зупиняються в готелі, одразу оплачують вартість проживання і сніданку.
Груповим туристам харчування подається за безготівковим розрахунком. При обслуговуванні групи туристів офіціант одержує від супроводжуючого групи представника фірми письмове підтвердження про виконання замовлення. Його виписують у двох примірниках, оригінал передають метрдотелю або офіціанту, копія залишається у представника фірми.
7.9. Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.
Основною касовою документацією є касові чеки і рахунки, що в кінці зміни зводяться в бланк реєстру рахунків та касових журналів. Зведена сума порівнюється з сумою відпущеної продукції з кухні. Відповідно до закону України всі розрахунки із споживачами повинні проводитись в торгівлі в ПРГ і побуту тільки через ЕККА. Всі ЕККА повинні бути зареєстровані в податковій інспекції. Звітність податковій інспекції подається до 15 числа наступного місяця.