- •Робота в якості дублера завідуючим виробництвом
- •Законодавча база в галузі ресторанного господарства.
- •Структура управління підприємством
- •Організація постачання. Складання заявок, одержання сировини та продовольчих товарів. Планування постачання сировини та продовольчих товарів.
- •Організація матеріально-технічного постачання. Визначення потреби у предметах матеріально-технічного оснащення.
- •Система і форми матеріальної відповідальності на виробництві
- •2.2. Вивчити права і обов’язки завідуючого виробництвом. Охорона праці і техніки безпеки на виробництві.
- •(Технологічна документація)
- •3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
- •3.2. Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
- •3.3. Види і порядок складання меню, послідовність запису страв в меню. Скласти план-меню на тиждень. Організація виготовлення н/ф та готової до споживання продукції.
- •Робота в якості бригадирів цехів
- •4.1. Ознайомлення з роботою бригадира в м’ясному цеху.
- •4.2. Ознайомлення з роботою бригадира в гарячому цеху, кондитерському цеху.
- •4.3. Ознайомлення з роботою бригадира холодного цеху.
- •Організація праці й контролю в закладах та системах маркетингової інформації і досліджень
- •5.1. Проаналізувати графік виходу на роботу працівників. Запропонувати раціональний графік виходу на роботу працівників.
- •5.2. Методи і завдання технічного нормування праці в зрг.
- •5.3. Вивчити як здійснюється контроль за закладанням продуктів у котел і виходом н/ф і готової продукції.
- •Організація діловодства. Облік і звіт
- •6.2. Порядок складання калькуляційних карток для приготування страв і напоїв на підприємстві.
- •6.3. Документацій не оформлення відпуску продукції на роздачу, буфет, магазин та ін.
- •6.4. Порядок проведення документального оформлення інвентаризації товарно-матеріальних і грошових запасів.
- •Робота в якості адміністратора
- •7.1. Ознайомитись з службовими обов’язками адміністратора та формами організації праці.
- •7.2. Вивчити організацію обслуговування спеціальних видів обслуговування.
- •7.3. Вивчити порядок приймання замовлень.
- •7.4. План-схема підготовки торгового залу до обслуговування банкету:
- •7.5. Порядок отримання офіціантами посуду, приборів, столової білизни для сервіровки столів згідно правил.
- •7.6. Ознайомитись з видами сервіровки столів в залежності від типу, класу, форми обслуговування.
- •7.7. Ознайомитись з організацією і технікою обслуговування відвідувачів, оформлення і порядок замовлення готової продукції в буфеті.
- •7.8. Порядок проведення розрахунків з відвідувачами та звітність при індивідуальній і груповій формам обслуговування.
- •7.9. Ознайомитись з документальним оформленням касових операцій, порядком введення касових апаратів в експлуатацію, правилами роботи на касових апаратах в різних режимах.
- •7.10. Ознайомитись з готівковим і безготівковим способами розрахунків споживачів.
- •Наукова організація праці
- •8.1. Сучасні види сировини, новітні технології приготування страв.
- •8.2. Сучасні види технологічного обладнання. Особливість їх експлуатації.
- •8.3. Аналіз організації і атестації робочих місць робітників основного виробництва закладів ресторанного господарства.
- •8.4. Приготування фірмових страв та використання елементів художнього оформлення страв (карвінг)
(Технологічна документація)
3.1. Ознайомитися з технологічною документацією на виробництві її видами, призначенням, використанням і умовами оперативного планування.
Оперативне планування роботи підприємства (технологічна документація). Є рецептура, що міститься у збірнику рецептур та кулінарних виробів. При створені технологічної документації на фірмові страви, також користуються збірником рецептур, для визначення норми відходів і витрат при механічній і тепловій кулінарних обробках сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на лаві та імпортні види сировини їх встановлюють доступним шляхом. Фірмові страви –це страви за авторською рецептурою шеф кухаря. Розробка страв і затвердженої документації здійснюється в три етапи:
На кожну страву (напій) розробляють технологічну картку, якій присвоюється порядковий номер;
Контрольована перевірка якісних показників запропонованих страв, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв;
Рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства і узгоджується з головним державно-санітарним лікарем.
3.2. Вивчити порядок затвердження рецептур страв і кулінарних виробів. Ознайомитись з технологічними картками.
Техніко-технологічні картки страв і кулінарних виробів складаються на повні види продукції, виготовлені і реалізовані тільки на даному підприємстві ресторанного господарства.
Техніко-технологічні картки включають інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини необхідної для приготування страви; вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідності нормативним документам (ДСТУ, ГОСТ, ТУ), наявність сертифіката відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто; виходу н/ф і готової продукції від 1-10 порцій і більше.
Для кожної техніко-технологічної картки установлюють термін дії, підписує розробник і затверджує директор підприємства. Кожній картці подають порядковий номер у картотеці підприємства. При складанні технологічної документації на фірмові страви необхідно керувати нормами відходів і витрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктами визначеними:
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕС України №484 від 06.07.1999р;
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР №310 від 12.12.1980р;
Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства ( лист Міністерства торгівлі СРСР №0176-75);
Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети;
Актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами затвердженими у встановленому порядку.
Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюють службові особи виконавчої влади.