7. Правила предоставления услуг питания.

Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

Можно предложить следующую последовательность обслуживания гостей за столом:

• приветствие гостей;

• представление себя и предложение напитков;

• предложение закусок;

• принятие заказа;

• проверка правильности выполнения заказа;

• осведомление, не хотят ли гости какого-то другого напитка;

• доставка подноса с десертом и предложение кофе или других напитков, которые пьют после обеда.

8. Рабочее место официанта. Технологическая линия повара. Инвентарь и посуда.

Официант занят непосредственно обслуживанием . Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются возле столов, каждый по своему номеру по секторам, что они обслуживают. За знаком метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах за от гостей, из которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. За знаком старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время провозглашения тостов обслуживания прекращается. Все закуски, блюда подаются гостям из левой стороны. Водку и воду наливают из правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и из правой стороны, если кушанье было предварительно разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом нужно предупредить гостя: позволите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, что принято есть руками, не пользуясь приборами, гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Забирают посуду официанты только после того, как гости, кладут вместе чем и вилку на тарелку. По неписанному международному порядку это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае за знаком метрдотеля официанты начинают сбор посуды одновременно во всех секторах. Посуду забирают из правой стороны от гостей правой рукой, а из левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если такие не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант забирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты забирают со столов и сервируют столы для подачи кофе. По окончанию банкета официанты все вместе забирают из столов посуду, расставляют столы и забирают зал.

Необходимое условие красивой организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без гласных вопросов.

Официант длжен предварительно осознать себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно придерживаться принятого порядка. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтоб они своевременно были заменены.

Организация рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 175 см. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 150 см. Расстояние между локтем работника и поверхностью стола не должно превышать 20-25 см, а его длина не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

На рабочем месте слева от повара располагают сырье, справа инвентарь, перед поваром – разделочную доску.

На вытянутую руку весы и специи.

На рабочем месте повара используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами Получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента блюд.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1).

Из посуды применяются

* наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нар- ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробтны) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

* котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

* кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

* сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.