"Организация услуг питания"

1. История и эволюция услуг питания.

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV в. в “Кентерберийских рассказах” английского писателя Д. Чосера. Так, в “Кентерберийских рассказах” Чосер описывает харчевню “Табард-Инн”, хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. До середины XVIII в. в европейской и британской литературе практически не упоминалось то, каким образом питались персонажи. В шекспировском театре “Глобус” можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Однако не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо и просто отдохнуть.

К концу XVIII в. в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке — более 17 тыс.

2. Производственные процессы в предприятиях питания (основные и вспомогательные).

Организация технологического процесса на предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем соединяются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и др.

Общий производственный процесс представляет собой совокупность частных процессов, объединенных одной целью - выпуском готовой продукции. Частичные процессы производства различны по роли в изготовлении готового продукта, содержанию, степени прерывности, уровню механизации и т.д. В зависимости от особенностей процессов организуются производственные подразделения предприятий, решается ряд вопросов планирования и управления.

В каждом производственном процессе центральное место занимают основные процессы, т.е. такие, где осуществляется превращение основного сырья и материалов в готовую продукцию предприятия. Основной производственный процесс складывается из частичных по выполнению отдельных стадий или по изготовлению кулинарной продукции.

Вспомогательными процессами являются такие, в результате которых изготовляется продукция, используемая в основном производстве. К ним относятся: производство полуфабрикатов; изготовление инструментов и приспособлений; ремонт оборудования и поддержание его в рабочем состоянии; ремонт зданий и сооружений. Эти процессы представляют собой обособленные части производства, которые могут быть часто выделены в самостоятельные производства. Их результаты материализуются в новых потребительных стоимостях, а принципы организации те же, что и основных процессов.

К обслуживающим процессам относятся: по-грузо-разгрузочные и переместительные процессы; складирование и хранение материально-энергетических ресурсов. Эти процессы органически связаны с основным производственным процессом и неотрывны от него. Основная тенденция их развития - механизация и автоматизация и, где это возможно, совмещение с основным производственным процессом.