Завдання № 26 Розсольник з пшеничною крупою Технологія приготування:

• У киплячий бульйон покласти підготовлену крупу, довести до напівготовності, додати картоплю і варити до напівготовності.

• Покласти пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, влити розсіл, посолити і варити до готовності.

• Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

• Готовий розсольник настоюють на борту плити.

Відпуск : перед подаванням у тарілку покласти м’ясо або нирки, налити розсольник, додати сметану, посипати зеленню.

Вимоги до якості : овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре розварена. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана або льєзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах властивий розсольнику, консистенція овочів м’яка, огірків – злегка хрумка.

Курка відварна

• Оброблені тушки птиці перед варінням формують, надають їм гарної компактної форми.

• Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води).

• Після закипання знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль.

• Зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90°С.

• Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік).

• Час варіння залежить від віку, статі і маси птиці.

• Курчат варять 20-30 хв, молодих курей – близько 1 год, старих курей і півнів – до 2 год.

Відпуск : відпускають курку по 2 кусочки на порцію. При відпуску відварну птицю поливають соусом чи подають без соуса.

Вареники ліниві

• У протертий сир додати борошно, сіл ь, цукор, яйця.

• Перемішати до утворення однорідної маси.

• Потім розкачати шаром 10-12 мм завтовшки.

• Розрізати на смужки 2-2,5 см завширшки (у вигляді прямокутників або ромбів).

• Можна сформувати у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм.

• До варіння зберігати, як вареники з сиром.

• Відварити у слабо киплячій підсоленій воді4-5 хв.

• Вареники, що спливли, обережно вийняти, покласти у посуд з розтопленим маслом, струсити.

Відпуск : подавати у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром. У разі приготування вареників у великий кількості не слід у масу класти цукор, оскільки вона розраджуватиметься під час теплової обробки внаслідок плавлення цукру. В цьому разі цукор подають окремо.

Вимоги до якості : ліниві вареники мають циліндричну форму, ромбічну або квадратну форму, не деформуються і не злипаються.

Білет №28

Яйця фаршировані цибулею

Яйця зварити круто і розрізати вздовж.

Для приготування фаршу цибулю дрібно нарізати і спасерувати, додати вершкове масло, частину сметани, гірчицю, сіль, з’єднати з розтертим жовтком і перемішати.

Цією масою наповнити яєчні білки.

Перед подаванням полити сметаною, перекрасити зеленню.

Для фарширування використовують зернисту та кетову ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту «Океан» та інші фарші.

Подавати з овочевим гарніром або без нього, прикрасити гілочками зелені.

Шніцель натуральний січений

Січену масу з свинини порціонують, надають опально – довгастої форми 1 сантиметр, завтовшки, змочують у льє зоні і обкачують у мелених сухарях.

Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром сковорідці до утворення добре підсмаженої кірочки і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням у порціонне блюдо покласти гарнір – картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, томати, гарбуз, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд – шніцель, який слід полити розтопленим маслом.

Пиріжки печені з вишнею

Дріжджове тісто приготовлене опарним способом, викласти на посипаний борошном стіл відрізати кусок масою 1-1,5 кг, зробити з нього джгут, який розділити на куски масою 58 грам.

З цих кусочків сформувати кульки, дати їм. вистояти 5-6 хвилин і розкачати на круглі коржики 0,5 – 1 сантиметра завтовшки.

На середину покласти підготовлені вишні без кісточки, краї щільно з’єднати, защипати, надати пиріжку форму човника.

Сформувати пиріжки укласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистояти 20 – 30 хвилин . За 5 – 10 хвилин до випікання вироби змастити меланжем ( яйцем).

Випікати 8 – 10 хвилин при температурі 200 – 240°С.

Білет №30

Варіант 2