Борщ полтавський з галушками

У киплячий бульйон з курки або гуски кубиками нарізати картоплю

Довести до кипіння

Потім нарізану шашками капусту і варити 10-15 хв

Додати тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варити до готовності.

Перед подаванням борщ заправити шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею.

Приготування галушок

У киплячу підсолену воду засипати третину борошна, добре вимішати і охолодити, покласти яйця, решту борошна і замісити некруте тісто.

Тісто набрати столовою ложкою або розкачати скалкою до 4-5мм завтовшки і нарізати квадратиками (10х10 або 15х15), варити до готовності в підсоленій воді.

Биточки з м’ясної котлетної маси Використовують яловичину (м’якоть шиї, пружка у яловичини ІІ категорії, пахвину); свинину (обрізки); баранину (м’якоть шиї, обрізки).

٠М'ясо зачищають від плів і сухожилок.

٠Нарізають на шматочки по 50-100 г.

٠Пропускають крізь м’ясорубку.

٠ До подрібненого м’яса додають замочений у холодній воді або молоці черствий пшеничний хліб без скоринки і ще раз пропускають крізь м’ясорубку.

٠Додають сіль, перець, воду або молоко і перемішують.

٠Масу вибивають.

Котлетну масу формують на порції по 57 г (по 2 шт. на порцію) , обкачують у сухарях і надають приплюснуто округлої форми (2-2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).

Підготовлені н/ф покласти на розігрітий з жиром лист або сковороду, обсмажити до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності у жаровій шафі (4-5 хв.).

Готовність визначають за появою бульбашок на поверхні виробів.

Відпускають в баранчику.

Білет № 24

Салат із свіжої капусти

(2 спосіб)

Оброблену капусту шаткують тоненькою соломкою

додають сіль і перетирають до виділення соку

додати цукор,заправити оцтом і олією. можна додати свіжі або квашені яблука,мариновані сливи ,виноград ,журавлину ,сиру моркву. Відпускають салат в салатниках в залежності від кількості порції.

Биточки рибні

Рибу розбирають на чисте філе. Нарізують невеликими шматочками , додають шматочки сала шпик, часник і пропускають 2 рази крізь м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають. підготовлену котлетну масу порціонують, ,надаємо овальну приплюснуту форму. обкачують у сухарях обсмажують з обох боків доводять до готовності в жаровій шафі відпускають з гарніром (картопля смажена або відварна,картопляне пюре) і соусом томатними або сметанним.

Ватрушки з повидлом

Для приготування опари – рідкого тіста беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна, 4% цукру і 100% дріжджів. У підігріту до 35-40*С рідину додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипати росяне борошно і перемішати.

Поверхню опари посипати борошном , діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35-40*С на 2,5-3 години для бродіння.

Коли опара збільшиться в об’ємі в 2,5-3 рази і почне осідати,додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця.

Потім все перемішати всипати решту борошна і замісити тісто.

Перед закінченням замішувати додати розтоплений маргарин. Діжу закрити кришкою і залишити на 2-3 години для бродіння. При цьому тісто обминають два-три рази. Дріжджове тісто приготувати опарним способом. З тіста формую кульки масою 58 або 29 г, укладати їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8см. Залишити вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см зробити заглиблення, які наповнити повидлом (відповідно 30 або 15г). Ватрушки поставити в тепле місце для вистоювання Змастити їх меланжем тільки краї тіста до заповнення їх

Випікати 6-8 хвилин при температурі 230-240*С.

Білет № 25

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек шматочками 2-3 см, завширшки

викласти на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби

прикрасивши хвіст і оброблену голову риби, зеленню петрушки. Окремо на кроншелі поставити на закусочну тарілку,подавши в цілому ,гарячому вигляді картоплю.

Бефстроганов на замовлення

Готують із вирізки яловичини.

Зачищене м’ясо нарізають упоперек волокон на шматочки. відбивають нарізають брусочками підсмажують протягом 3-4 хвилин на добре розігрітій сковороді (м'ясо покласти тонким рівним шаром )

Посипати сіллю і перцем з’єднати з пасерованою ріпчастою цибулею, нарізаною соломкою . Залити сметанним соусом, додати соус «Гострий» і довести до кипіння.

Подавати на порціонній сковороді разом з соусом,посипати зеленню, на гарнір подати окремо смажену картоплю.

Сирники з сиру та картоплі

Сир протирають Додають варену протерту картоплю,сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують.

З маси формують сирники у вигляді биточків Обкачують у борошні Смажать основним способом Доводять до готовності в жаровій шафі.