Рулет з м’ясної котлетної маси

Для приготування котлетної маси з мяса використовують мясо яловичина, (шийна частина, пахвина, пружок 2-ї кат.), свинина, телятина 2-ї кат. до складу входить мясо, пшеничний хліб, вода або молоко. М'ясо зачищають, нарізвють порційними шматками, підготований хліб замочують у воді або молоці. Мясо та хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець, перемішують, відбивають. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2см, краї серветки з’єднують, сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом до низу, поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями, проколюють у 2-3 місцях, щоб при т/о поверхня залишилося цілою. У фарш можна додати смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізані варені яйця. Готують в ж/ш, температура 180 градусів, до появи бульбашок на поверхні.

Пончики

Приготувати дріжджове тісто безопарним способом, у діжу влити підігріту до 40 градусів воду, розведені в теплій воді дріжджі, яйця, сіль, цукор, просіяне борошно, перемішати, ввести розтоплений маргарин. Тісто однорідної консистенції. Поставити в тепле місце, щільно закрити і залишити для бродіння. Коли тісто збільшується в об’ємі, його обминають і знову залишають для бродіння. Розробляють на порцію, придають форму кілець, шариків, розстроюють 20-30хв., смажать у фритюрі. При подачі посипають цукровою пудрою.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 17

з професії: 5122 «Кухар»

Рагу овочеве

Картоплю, моркву, ріпу нарізати кубиками або часточками. Картоплю обсмажити, моркву, ріпу спасерувати або припустити, ріпчасту цибулю нарізати часточками, спасерувати. Білоголову капусту нарізати шашками, припустити, цвітну розібрати на окремі суцвіття і припустити. Підготовлені овочі картоплю і овочі зєднати з соусом червоним або томатним і тушкувати 10-15хв. Після цього додати кабачки або гарбузи, нарізані кубиком, обсмажені або сирі, припущену білоголову капусту або варену цвітну та продовжувати тушкувати 15-20хв. За 5-10хв. до готовності покласти горошок зеленій консервований, сіль, перець, лавровий лист, довести до готовності і заправити тертим часником. Подавати в баранчику, полити маслом, посипати зеленню.

Антрекот

Використовують вид м’яса-яловичина(товстий, тонкий краї).

Напівфабрикат антрекота посипати сіллю, перцем і смажити основним способом з обох боків до готовності.

Перед подаванням , на порційне блюдо покласти картоплю смажену або фрі, картоплю в молоці, складний гарнір що складається з 3-х, 4-х видів овочів. Збоку антрекот, струганий хрін, зелень петрушки.

Антрекот полити м’ясним соком. Зверху покласти шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подавати з яйцем або цибулею.

Компот з мандаринів

Мандарини вимити, обчистити, розділити на часточки покласти в склянки, вазочки, залити теплим сиропом, дати настоятися. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додати цедру нарізану тонкою соломкою, доводять до кипіння, настояти 10-15хв., процідити.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 18

з професії: 5122 «Кухар»

Солянка домашняя

У киплячий бульйон покласти картоплю нарізану кубиком, і варити майже до готовності, додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль, варити до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками мясні продукти, налити солянку, додати сметану, посипати подрібненою зеленню.

Биточки з птиці (котлетна маса)

Для приготування котлетної маси з птиці використовують тушки курки, індички, рябчика, куріпки без шкіри і кісток, нарізають кусочками подрібнюють на м’ясорубці разом з внутрішнім жиром, додають підготований хліб замочують у воді або молоці, додають сіль, перець та перекручують ще раз через м’ясорубку. Порціонують, придають форму биточка, панірують в сухарях, смажать основним способом, доводять до готовності в ж/ш. Відпускають з картоплею відварною, картоплею смаженою, зі складними, комбінованими гарнірами.

Деруни фаршировані сиром

Готують масу за рец. №1.180. Частину маси викладають на добре розігріту сковорідку з олією. Зверху кладуть фарш й накривають іншою частиною маси. Смажать з обох боків до появи золотистої кірочки. Фарш: у протертий сир додають яйця, сіль і перемішують. Подають зі сметаною 2шт. на порцію.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 19

з професії: 5122 «Кухар»

Окрошка м’ясна

Процес складається з підготовки продуктів, заправлення квасу. Яйця, й мясо варять, іншу продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, частину розтирають з сіллю до появи соку, овочі очищають і нарізають кубиком або соломкою. Жовтки розтирають з сметаною, гірчицею, сіллю, цукром, розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м’ясо нарізають. Розтерті жовтки перемішують з розтертою зеленою цибулею і заправляють квасом. Продукти до подавання зберігають у холодильнику. Перед подаванням у тарілку кладуть, нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, додають сметану, посипають кропом.

Риба тушкована у сметані (1 спосіб)

Підготовлену рибу нарізують порційними шматками, солять та обсмажують на частині жиру, картоплю нарізають кружальцями та обсмажують. У змащений маслом/маргарином сотейник або порційну сковорідку кладуть рибу, навколо картоплю, посипають перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності в ж/ш.

Яблука печені з рисом

Яблука очищають від шкірочки і насіневого гнізда, бланшерують у підкисленій воді, варять в’язку рисову кашу на молоці з цукром, охолоджують до 50 градусів, додають яйця, ванілін, родзинки, масло вершкове. Масою заповнюють яблука, запікають в ж/ш. Подають з соусом: яблучний, абрикосовий.

Професійно-теоретична підготовка

Комплексне кваліфікаційне завдання № 20

з професії: 5122 «Кухар»

Щі із квашеної капусти і картоплею

У киплячий бульйон, воду покласти картоплю нарізану часточками зварити до напів готовності, попередньо тушковану квашену капусту з овочами, варити 25-30 хв. заправити пасерованим борошном, розведеним з водою, бульйоном, додати сіль, спеції, варити до готовності. Перед подаваня у тарілку покласти кусочок мяса, налити щі, посипати зеленню.

Біфштекс натуральний січений з цибулею

Яловичину(грудинка, лопаткової частини, пружок 1 кат.) , нарізають 50-100г, пропускають на м’ясорубці, додають сало шпик нарізане кубиком 5х5 мм, додають сіль, перець, воду або молоко, перемішують, вибивають. Порціонують, придають форму биточка, смажать основним способом, доводять до готовності в ж\ш. При відпуску на поверхню укладається смажена кільцями цибуля у фритюрі.

Сирники по-київськи

У протертий сир додати яйця, сіль, борошно, ванілін розчинений в гарячій воді, перемішати, сформувати кружальця 5-7 мм завтовшки. Фарш: підготовлені обсушені родзинки уварити з варенням до загусання. На підготовлені кружальця покласти фарш, защипити краї, сформувати НФ, овальної форми, змочити в яйці, запанірувати в білій паніровці. Смажити у фритюрі 2-3хв., довести до готовності в ж/ш.

Білет № 21

Варіант 2