Способы консервирования пищевых спп.

Способы консервирования подразделяются на 3 группы:

11. способы консервирования, приводящие к изменению первичных свойств продукта;

12. способы консервирования, позволяющие сохранить в основном все органолептические и питательные характеристики.

13. способы консервирования, не имеющие самостоятельного значения, а используются в сочетании с другими.

1. Консервирование, приводящего к изменению первичных свойств продукта.

Консервирование сахаром используют для создания концентрированной среды, в результате чего микроорганизмы прекращают свою деятельность, так как влага их клеток переходит в раствор.

2. Консервирование, сохраняющее все виды ароматических, питательных качеств в продукте.

Консервирование холодом является самым надежным и качественным способом сохранности СПГ. При холодильной обработке продуктов сохранятся их вкусовые качества и пищевая ценность. Все технологические процессы связанные с применением холода происходят при температуре от +4 до –35⁰С и ниже.

3. Консервирование высокими температурами (стерилизация и пастеризация).

Консервирующее действие высоких температур зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. Самые распространенные средства с применением высоких температур – стерилизация и пастеризация. Стерилизация основана на принципе абиоза. С повышением температуры консервирования сокращается ее продолжительность. Пастеризация основана на принципе анабиоза. Стерилизация позволяет создать хорошую стойкость хранения продукта, но его качества частично меняются. Пастеризация позволяет сохранить продукты непродолжительное время, но их качества и свойства практически не изменяются. Пастеризуют молоко, соки, икру. Стерилизуют молоко.

4. Физико-химические способы консервирования.

Посол – в качестве консерванта используют поваренную соль, которая подавляет действие ферментов и микроорганизмов. Большая концентрация соли (20-25%) обеспечивает полную консервацию продукта, но делает его практически непригодным для питания. Поэтому на практике используют менее концентрированные рассолы (2-3%).

Маринование – вместе с поваренной солью для консервирования используют уксусную кислоту и другие компоненты.

Консервирование сахаром - используют для создания концентрированной среды, в результате чего микроорганизмы прекращают свою деятельность, так как влага их клеток переходит в раствор.

Антисептики (фитонциды и др.) – добавляются в растворы, в которых находится продукт, вводятся в состав жидких продуктов. Применяется комплексная система антисептического консервирования. В нее входит раздельная стерилизация продукта, тары и полная стерилизация всего потока и оборудования. Эта система позволяет сократить перевозку продуктов в мелкой таре и переключить их на цистерны и контейнеры.

5. Понятие консервирования обезвоживанием.

Высушивают рыбу, мясо, овощи в естественных условиях и с применением специальных аппаратов. В продуктах оставляют 12-20% влаги. У высушенных продуктов нельзя восстановить их первоначальный вид. Они теряют в массе, вкусовые и питательные свойства далеки от исходных. Целость ткани этих продуктов нарушается.