Форель заливная (целой рыбой)

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Форель

200

120

Гарнир овощной

-

100

Желе

-

50

Майонез

30

30

Зелень

10

10

Выход

-

310

1.Крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить ре­шетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после его рыбу доварить при температуре, близкой к кипению.

2. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций.

3.Украсить рыбу дольками лимона, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей, морковью, закрепив гарнил желе.

4.После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тон­ким слоем полузастывшего желе и поставить в холодиль­ник.

6.Гарнировать рыбу овощами, зеленью

7.Отдельно подать соус майонез

Продукт

На 1 порцию, г

в 230г

Брутто, г

Нетто, г

Судак

160

96

Масса припущенного судака

-

75

Майонез

-

35

Заправка для салатов

-

20

Масло растительное

10

10

Уксус 3%-й

10

10

Сахар

0,8

0,8

Перец черный молотый

0,04

0, 04

Соль

0,4

0,4

Гарнир

-

100

Огурцы свежие неочищенные

21

20

Помидоры свежие

24

20

Салат зеленый

14

10

Картофель

41

41

Масса готового картофеля

-

30

Морковь

25

25

Масса готовой моркови

-

20

Выход

-

230

Для оформления крабы консервированные

-

10

Выход с крабами консервированными

-

240

1. Судака размораживают, моют, удаляют чешую, удаляют плавники, хвост, внутренности, голову , разделывают на филе без кожи и костей заливают холодной водой, добавляют коренья, соль , масло и припускаю в течении 35 минут при температуре 85-90°с, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист

2.Рыбу охлаждают и разрезают на порции

3. Сахар просеивают (диаметр отверстий в сите 3 мм)

4. Делают заправку: перемешивают сахар, уксус, подсолнечное масло, перец и соль)

5. Картофель, морковь моются, очищаются, моются и варятся, остужаются, нарезаются дольками

6. Огурцы, помидоры моются, нарезаются: огурцы ломтиками ( у огурцов срезаются кончики продукта), помидоры – дольками (у помидор вырезается завязь с плодоножкой)

7. Салат ( у него убираются желтые и увядшие стебельки, листья) моется, обсушивается, нарезается крупно.

8. Крабы консервированные вынимаются из банки

9. 1/3 гарнира заправляют частью майонеза

10.На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой размещают остальной гарнир

11. Для оформления блюда можно использовать консервированные крабы. Судак под майонезом можно отпускать и без гарнира, используя для оформления петрушку, зеленый салат и оливки (как на фото вверху, уменьшив выход блюда)

Требования к качеству

Судак должен быть зачищен от костей и кожи, красиво украшен, иметь цвет, соответствующий судаку, гарнир должен находиться сбоку, чтобы судак был хорошо виден

Сроки хранения, реализации

Не более 12 часов условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С)

Правила подачи

Подают в тарелках, на 1/3 гарнира укладывается судак, 2/3 гарнира находятся сбоку от судака в майонезе. Блюдо украшено консервированными крабами