
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Краткая характеристика гм «Адмирал»
- •Раздел 3. Холодные блюда из мяса, рыбы
- •Раздел 4. Пряничное тесто, изделия из него
- •Раздел 5.Заключение
- •Раздел 6. Библиографический список
- •Наименование, расположение, режим работы поп, количество персонала, характеристика помещений
- •Характеристика технического оснащения помещений
- •4.Ассортимент продукции
- •5.Заключение
- •1.Характеристика сырья и его обработка а)Характеристика и подготовка к производству рыбы и мяса
- •Б) Характеристика и подготовка к производству другого сырья для холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
- •Подготовка сырья к производству
- •2.Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи
- •Рыба заливная с гарниром
- •Сельдь с гарниром
- •Форель заливная (целой рыбой)
- •Судак под майонезом
- •Студень рыбный
- •3. Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи
- •Ассорти мясное
- •Ветчина заливная с мясным салатом
- •П оросенок отварной с хреном
- •4.Оформление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
- •5.Организация работы горячего цеха, оборудование, инвентарь
- •6.Оборудование, инвентарь холодного цеха
- •1.Организация работы кондитерского цеха, краткая характеристика оборудования, инвентаря Состав кондитерского цеха
- •Санитарные требования к помещению кондитерского цеха
- •Характеристика параметров кондитерского цеха
- •Освещение, вентиляция, водопровод, канализация, температурный режим в кондитерском цехе
- •Организация рабочих мест в кондитерском цехе
- •Стадии приготовления мучных кондитерских изделий
- •Рациональная организация труда поваров-кондитеров и механизация трудоемких процессов
- •Оборудование, инвентарь и технология его обработки
- •Требования техники безопасности
- •2. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству
- •Подготовка сырья к производству
- •3.Технология приготовления пряничного теста, рецептура
- •Приготовление теста заварным способом
- •Формование и выпечка
- •3. Технология приготовления изделий из пряничного теста, рецептура пряник «детский»
- •Коврижка «медовая»
- •Калькуляционная карта «коврижка медовая»
- •Ряники «подарочные»
- •Коврижка «медовая с начинкой»
- •Коврижка «пряничная избушка»
- •Коржик «сахарный»
- •Пряник «тульский»
- •Торт пряничный «детский с шоколадной глазурью»
- •Виды брака, причины возникновения
- •4.Любимые изделия из пряничного теста
Рыба заливная с гарниром
Наименование продукта |
Количество продукта |
|
Брутто, г |
Нетто ,г |
|
Осетр |
160 |
96 |
Масса отварной рыбы |
- |
75 |
Лимон |
5,5 |
5 |
Петрушка (зелень) |
2 |
1,5 |
Морковь |
4 |
5 |
Желе |
- |
125 |
Масса заливной рыбы |
- |
200 |
Гарнир |
- |
50 |
Соус |
- |
25 |
Выход |
- |
275 |
1.Осетр размораживается, чистится, у него удаляются плавники, хвост, внутренности, разделывается на звенья 2. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами на задний слой налитого в противень и застывшего желе накладывают куски вареной или припушенной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. 3.Лимон моется, нарезается дольками 4. Петрушка (зелень) (у нее убираются желтые засохшие стебельки и листочки) моется, сушится, нарезается крупно 5. Морковь моется, очищается, моется, варится, нарезается ножом специальны ножом на дольки в форме звездочек 6.Каждую порцию рыбы украшают веточкой петрушки, дольками лимона и карбованной вареной моркови. 7. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне, и дают застыть. 8.После этого рыбу заливают так оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0, 5 – 0,8 см. 9.При отпуске заливную рыбу разрезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. 10.Подают заливную рыбу с соусом хрен и овощным гарниром. Требования к качеству У заливной рыбы желе светло-желтое, вкус, соответствующий вкусу осетра. У заливной рыбы к вкусу рыбы прибавляется и вкус петрушки, лимона и моркови. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. Сроки хранения, реализации Не более 12 часов в условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С) Правила подачи К рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе; этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы
|
Сельдь с гарниром
Продукт |
На 1 порцию, 343г |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Сельдь |
168 |
80 |
Яйцо |
1/2 |
20 |
Гарнир |
- |
217 |
Картофель |
41 |
41 |
Морковь |
38 |
38 |
Свекла |
57 |
57 |
Огурцы свежие неочищенные |
32 |
30 |
Помидоры свежие |
35 |
30 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Зеленый салат |
21 |
15 |
Петрушка |
10 |
7 |
Лук зеленый |
19 |
15 |
Заправка |
26 |
26 |
Выход |
- |
343 |

1.У сельди отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку, ромывают, удаляют голову, хвост, снимают кожу разделывают на чистое филе 3.Сельдь нарезают поперек (наискосок) ровными небольшими кусочками
4. Картофель, морковь, свеклу моем, варим, охлаждаем 5.Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 6. Очищаем картофель морковь, свеклу и нарезаем для гарнира мелкими кубиками
6.Огурцы, помидоры моют, нарезают тоненькими кружочками 7.Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. 8.Лук зеленый очищают, моют, нарезают мелко. 9.Салат очищают, моют. 1 0. Петрушку очищают, моют, нарезают крупно 11. Сельдь и овощи гарнируют: в небольшую селедочницу укладывают салатные листья, на них выкладывают кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками картофель, морковь, свеклу, кружочками огурцы и помидоры, лук кольцами, петрушку, все чередуя по цвету. Мелко нарезанный зеленый лук кладут на яйца (каждое яйцо режется на 4 части) (Овощи можно также накарбовать – вырезать фигурным ножом различные фигурки – звездочки, розочки, лилии, шестеренки и т.д.) Полить заправкой. Украсить блюдо, расположив голову и хвост сельди по краям селедочницы. Требования к качеству Сельдь должна быть в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложена в селедочницу, запах и вкус – свойственные данному виду рыбы. Гарнир не должен закрывать сельдь, украшения из овощей и весь гарнир не должен свисать с краев селедочницы или тарелки. Реализация, хранение Блюдо «Сельдь с гарниром» подлежит реализации в течение 1 часа. Правила подачи Сельдь с гарниром отпускают в тарелке или селедочнице, перед подачей поливают заправкой. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, удобные по форме и яркой приятной окраски: свежие помидоры, морковь, огурцы и т.д., которые нарезают в виде различных фигурок и располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид
Виды оформления блюда «Сельдь с гарниром»
|
Калькуляционная карта для блюда «Сельдь с гарниром»
Продукт |
На 1 порцию, 343г |
Цена за 1 кг, руб. |
Стоимость блюда, руб. |
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
Сельдь |
168 |
80 |
80 |
13,44 |
Яйцо |
1/2 |
20 |
90 |
1,8 |
Картофель |
41 |
41 |
12 |
0,5 |
Морковь |
38 |
38 |
15 |
0,57 |
Свекла |
57 |
57 |
15 |
0,86 |
Огурцы свежие неочищенные |
32 |
30 |
80 |
2,56 |
Помидоры свежие |
35 |
30 |
80 |
2,8 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
12 |
0,22 |
Зеленый салат |
21 |
15 |
80 |
1,68 |
Петрушка |
10 |
7 |
150 |
1,5 |
Лук зеленый |
19 |
15 |
100 |
1,9 |
Заправка |
26 |
26 |
- |
1,5 |
Выход |
343г |
|||
Стоимость блюда |
29,33 руб. |
|||
Наценка |
25% - 7,3 руб. |
|||
Стоимость блюда с наценкой |
36,36 руб. |
Технологическая карта блюда «Сельдь с гарниром»
Продукт |
Вес на 1 порцию а г. |
Рецептура по нетто на порции |
||||||
Брутто,
|
Нетто,
|
10 |
40 |
50 |
70 |
90 |
100 |
|
Сельдь |
168 |
80 |
800 |
3200 |
4000 |
5600 |
7200 |
8000 |
Яйцо |
1/2 шт. |
20 |
200 |
800 |
1000 |
1400 |
1800 |
2000 |
Картофель |
41 |
41 |
410 |
1640 |
2050 |
2870 |
3690 |
4100 |
Морковь |
38 |
38 |
380 |
1520 |
1900 |
2660 |
3420 |
3800 |
Свекла |
57 |
57 |
570 |
2280 |
2850 |
3990 |
5130 |
5700 |
Огурцы свежие неочищенные |
32 |
30 |
300 |
1200 |
1500 |
2100 |
2700 |
3000 |
Помидоры свежие |
35 |
30 |
300 |
1200 |
1500 |
2100 |
2700 |
3000 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
150 |
600 |
750 |
1050 |
1350 |
1500 |
Зеленый салат |
21 |
15 |
150 |
600 |
750 |
1050 |
1350 |
1500 |
Петрушка |
10 |
7 |
70 |
280 |
350 |
490 |
630 |
700 |
Лук зеленый |
19 |
15 |
150 |
600 |
750 |
1050 |
130 |
1500 |
Заправка |
|
|||||||
Масло растительное |
12,5 |
12,5 |
125 |
500 |
625 |
825 |
1125 |
1250 |
Уксус 3%-й |
12,5 |
12,5 |
125 |
500 |
625 |
825 |
1125 |
1250 |
Сахар |
1 |
1 |
10 |
40 |
50 |
70 |
90 |
100 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0, 05 |
0,5 |
2 |
2,5 |
3,5 |
4,5 |
5 |
Соль |
0,5 |
0,5 |
5 |
20 |
25 |
35 |
45 |
50 |
Выход с гарниром и заправкой |
- |
343 |
3430 |
13720 |
17150 |
24010 |
30870 |
34300 |