Рыба заливная с гарниром

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Осетр

160

96

Масса отварной рыбы

-

75

Лимон

5,5

5

Петрушка (зелень)

2

1,5

Морковь

4

5

Желе

-

125

Масса заливной рыбы

-

200

Гарнир

-

50

Соус

-

25

Выход

-

275

1.Осетр размораживается, чистится, у него удаляются плавники, хвост, внутренности, разделывается на звенья

2. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами на задний слой налитого в противень и застывшего желе накладывают куски вареной или припушенной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.

3.Лимон моется, нарезается дольками

4. Петрушка (зелень) (у нее убираются желтые засохшие стебельки и листочки) моется, сушится, нарезается крупно

5. Морковь моется, очищается, моется, варится, нарезается ножом специальны ножом на дольки в форме звездочек

6.Каждую порцию рыбы украшают веточкой петрушки, дольками лимона и карбованной вареной моркови.

7. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне, и дают застыть.

8.После этого рыбу заливают так оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0, 5 – 0,8 см.

9.При отпуске заливную рыбу разрезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.

10.Подают заливную рыбу с соусом хрен и овощным гарниром.

Требования к качеству

У заливной рыбы желе светло-желтое, вкус, соответствующий вкусу осетра. У заливной рыбы к вкусу рыбы прибавляется и вкус петрушки, лимона и моркови. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся.

Сроки хранения, реализации

Не более 12 часов в условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С)

Правила подачи

К рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе; этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы

Продукт

На 1 порцию, 343г

Брутто, г

Нетто, г

Сельдь

168

80

Яйцо

1/2

20

Гарнир

-

217

Картофель

41

41

Морковь

38

38

Свекла

57

57

Огурцы свежие неочищенные

32

30

Помидоры свежие

35

30

Лук репчатый

18

15

Зеленый салат

21

15

Петрушка

10

7

Лук зеленый

19

15

Заправка

26

26

Выход

-

343

1.У сельди отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку, ромывают, удаляют голову, хвост, снимают кожу разделывают на чистое филе

3.Сельдь нарезают поперек (наискосок) ровными небольшими кусочками

4. Картофель, морковь, свеклу моем, варим, охлаждаем

5.Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

6. Очищаем картофель морковь, свеклу и нарезаем для гарнира мелкими кубиками

6.Огурцы, помидоры моют, нарезают тоненькими кружочками

7.Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами.

8.Лук зеленый очищают, моют, нарезают мелко.

9.Салат очищают, моют.

1 0. Петрушку очищают, моют, нарезают крупно

11. Сельдь и овощи гарнируют: в небольшую селедочницу укладывают салатные листья, на них выкладывают кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками картофель, морковь, свеклу, кружочками огурцы и помидоры, лук кольцами, петрушку, все чередуя по цвету. Мелко нарезанный зеленый лук кладут на яйца (каждое яйцо режется на 4 части) (Овощи можно также накарбовать – вырезать фигурным ножом различные фигурки – звездочки, розочки, лилии, шестеренки и т.д.) Полить заправкой. Украсить блюдо, расположив голову и хвост сельди по краям селедочницы.

Требования к качеству

Сельдь должна быть в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложена в селедочницу, запах и вкус – свойственные данному виду рыбы. Гарнир не должен закрывать сельдь, украшения из овощей и весь гарнир не должен свисать с краев селедочницы или тарелки.

Реализация, хранение

Блюдо «Сельдь с гарниром» подлежит реализации в течение 1 часа.

Правила подачи

Сельдь с гарниром отпускают в тарелке или селедочнице, перед подачей поливают заправкой. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, удобные по форме и яркой приятной окраски: свежие помидоры, морковь, огурцы и т.д., которые нарезают в виде различных фи­гурок и располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид

Виды оформления блюда «Сельдь с гарниром»

Продукт

На 1 порцию, 343г

Цена за 1 кг, руб.

Стоимость блюда, руб.

Брутто, г

Нетто, г

Сельдь

168

80

80

13,44

Яйцо

1/2

20

90

1,8

Картофель

41

41

12

0,5

Морковь

38

38

15

0,57

Свекла

57

57

15

0,86

Огурцы свежие неочищенные

32

30

80

2,56

Помидоры свежие

35

30

80

2,8

Лук репчатый

18

15

12

0,22

Зеленый салат

21

15

80

1,68

Петрушка

10

7

150

1,5

Лук зеленый

19

15

100

1,9

Заправка

26

26

-

1,5

Выход

343г

Стоимость блюда

29,33 руб.

Наценка

25% - 7,3 руб.

Стоимость блюда с наценкой

36,36 руб.

Продукт

Вес на 1 порцию а г.

Рецептура по нетто на порции

Брутто,

Нетто,

10

40

50

70

90

100

Сельдь

168

80

800

3200

4000

5600

7200

8000

Яйцо

1/2 шт.

20

200

800

1000

1400

1800

2000

Картофель

41

41

410

1640

2050

2870

3690

4100

Морковь

38

38

380

1520

1900

2660

3420

3800

Свекла

57

57

570

2280

2850

3990

5130

5700

Огурцы свежие неочищенные

32

30

300

1200

1500

2100

2700

3000

Помидоры свежие

35

30

300

1200

1500

2100

2700

3000

Лук репчатый

18

15

150

600

750

1050

1350

1500

Зеленый салат

21

15

150

600

750

1050

1350

1500

Петрушка

10

7

70

280

350

490

630

700

Лук зеленый

19

15

150

600

750

1050

130

1500

Заправка

Масло растительное

12,5

12,5

125

500

625

825

1125

1250

Уксус 3%-й

12,5

12,5

125

500

625

825

1125

1250

Сахар

1

1

10

40

50

70

90

100

Перец черный молотый

0,05

0, 05

0,5

2

2,5

3,5

4,5

5

Соль

0,5

0,5

5

20

25

35

45

50

Выход с гарниром и заправкой

-

343

3430

13720

17150

24010

30870

34300