Подготовка сырья к производству

Хранят яйца в чистом и прохлад­ном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

Хранить хрен рекомендуется в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении вы­печенных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают че­рез металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Нерафинированное и гидратированное подсолнечные масла высшего и первого сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горячи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном маслею

Майонез рекомендуется употреблять в свежем виде, т. к. при длительном хранении происходит отделение масла от желтков. Идеальная температура для хранения от + 4 до +8 °С. Нельзя нагревать майонез выше 45-50 °С и замораживать его, иначе желтки могут свернуться.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления обо­лочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм.

Первичную обработку картофеля можно производить меха­ническим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сорти­ровки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Затем идет нарезка разными способами: кубиками, ломтиками, кружочками, брусочками и т.д.

Морковь, свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь— вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают: соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, звездочками, гребешками.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами, полукольцами, дольками, кубиками. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и сте­пени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют ис­порченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают помидоры кружочками для са­латов и жаренья, дольками— для салатов, супов, кубиками - для супов.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядо­вых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кру­жочками, ломтиками — для салатов, мелкими кубиками, солом кой — для салатов и холодных супов.