
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Краткая характеристика гм «Адмирал»
- •Раздел 3. Холодные блюда из мяса, рыбы
- •Раздел 4. Пряничное тесто, изделия из него
- •Раздел 5.Заключение
- •Раздел 6. Библиографический список
- •Наименование, расположение, режим работы поп, количество персонала, характеристика помещений
- •Характеристика технического оснащения помещений
- •4.Ассортимент продукции
- •5.Заключение
- •1.Характеристика сырья и его обработка а)Характеристика и подготовка к производству рыбы и мяса
- •Б) Характеристика и подготовка к производству другого сырья для холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
- •Подготовка сырья к производству
- •2.Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи
- •Рыба заливная с гарниром
- •Сельдь с гарниром
- •Форель заливная (целой рыбой)
- •Судак под майонезом
- •Студень рыбный
- •3. Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи
- •Ассорти мясное
- •Ветчина заливная с мясным салатом
- •П оросенок отварной с хреном
- •4.Оформление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
- •5.Организация работы горячего цеха, оборудование, инвентарь
- •6.Оборудование, инвентарь холодного цеха
- •1.Организация работы кондитерского цеха, краткая характеристика оборудования, инвентаря Состав кондитерского цеха
- •Санитарные требования к помещению кондитерского цеха
- •Характеристика параметров кондитерского цеха
- •Освещение, вентиляция, водопровод, канализация, температурный режим в кондитерском цехе
- •Организация рабочих мест в кондитерском цехе
- •Стадии приготовления мучных кондитерских изделий
- •Рациональная организация труда поваров-кондитеров и механизация трудоемких процессов
- •Оборудование, инвентарь и технология его обработки
- •Требования техники безопасности
- •2. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству
- •Подготовка сырья к производству
- •3.Технология приготовления пряничного теста, рецептура
- •Приготовление теста заварным способом
- •Формование и выпечка
- •3. Технология приготовления изделий из пряничного теста, рецептура пряник «детский»
- •Коврижка «медовая»
- •Калькуляционная карта «коврижка медовая»
- •Ряники «подарочные»
- •Коврижка «медовая с начинкой»
- •Коврижка «пряничная избушка»
- •Коржик «сахарный»
- •Пряник «тульский»
- •Торт пряничный «детский с шоколадной глазурью»
- •Виды брака, причины возникновения
- •4.Любимые изделия из пряничного теста
Подготовка сырья к производству
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой
Хранить хрен рекомендуется в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Нерафинированное и гидратированное подсолнечные масла высшего и первого сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горячи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном маслею
Майонез рекомендуется употреблять в свежем виде, т. к. при длительном хранении происходит отделение масла от желтков. Идеальная температура для хранения от + 4 до +8 °С. Нельзя нагревать майонез выше 45-50 °С и замораживать его, иначе желтки могут свернуться.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм.
Первичную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Затем идет нарезка разными способами: кубиками, ломтиками, кружочками, брусочками и т.д.
Морковь, свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь— вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают: соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, звездочками, гребешками.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами, полукольцами, дольками, кубиками. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья, дольками— для салатов, супов, кубиками - для супов.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками — для салатов, мелкими кубиками, солом кой — для салатов и холодных супов.