Б) Характеристика и подготовка к производству другого сырья для холодных блюд и закусок из рыбы и мяса

Картофель – клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа.

Морковь – одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А (каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия). В кулинарии морковь употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде.

Свекла – корнеплод одноименного двулетнего овощного растения. В пищу употребляют главным образом столовую свеклу. Помимо корнеплода, в пищу используются листья свеклы.

Огурец – плод одно- или многолетнего растения семейства тыквенных. Огурцы — рекордсмены по количеству содержащейся в них воды (98,2%), но они также содержат сахар, белки, клетчатку, жиры, минеральные соли. В рассольник кладут соленые огурцы

Пикули - мелкие овощи, маринованные в крепком уксусе с перцем и другими пряностями. Пикули изготовляются из огурцов, цветной капусты, зеленого горошка, стручков молодой фасоли, молодой кукурузы. Но к ним можно прибавить и фрукты: небольшие яблоки, груши, сливы и вишни. Овощи и фрукты отваривают до полуготовности или бланшируют, удаляют косточки из фруктов. При этом овощи и фрукты должны быть одинаковой консистенции. Готовые пикули нарезают одинаковыми кусочками и подают на закуску или на гарнир.

Помидоры – это округлые, сочные плоды (обычно красного цвета) огородного растения семейства пасленовых. Они снабжают нас органическими кислотами (яблочная и лимонная), витаминами С, А, В1, В2, РР и др. Плоды помидоров содержат азотистые вещества, клетчатку, пектин. Помидоры повышают пищевую ценность блюд и являются неотъемлемой частью гарнира к холодным и горячим блюдам. Из томатов делают томатную пасту, которую употребляют при приготовлении различных блюд.

Томатная паста (или томатное пюре) - приготовленное из спелых помидор, у которых снята кожица и вынуты семена путем протирания и варки

Лук зеленый – перо лука репчатого.

Лук репчатый- одно- или двулетнее растение семейства луковых. Родина лука — Средняя Азия и Афганистан. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А. В кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, борщей, рассольников, солянок, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд.

Салат - листья травянистого овощного растения. Употребляется в пищу в сыром виде. Одним из самых древних культивируемых салатов можно считать латук. Все зеленые салаты богаты витаминами и микроэлементами (много калия и натрия), а освежающее и бодрящее действие салата объясняется наличием лимонной кислоты. Наиболее популярные сорта - листовой и кочанный.

Лимон - плод вечнозеленого дерева рода цитрус семейства рутовых. Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда — дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе.

Яблоко – плод яблони, дерева, принадлежащего к семейству розоцветных и широко распространенного в садах всего мира. В культурных яблоках содержатся многие полезные вещества: органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), сахара (в основном фруктоза), пектины, минеральные вещества и, конечно, витамины, причем содержание витаминов резко возрастает у северных сортов.

Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных Зелень ее содержит до 1,7 мг% каротина и 150 мг% витамина С, Много в ней и полезных минеральных солей, По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи. Листья петрушки содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а корнеплоды — калий, кальций, железо, фосфор. Богата петрушка и эфирными маслами.

Укроп – однолетнее растение семейства зонтичных. Выращивается повсеместно для получения зелени и семян. Аромат укропа обусловлен наличием в нем летучих эфирных масел (от 2,5 до 5%). Укроп придает блюдам приятный аромат, витаминизирует их и улучшает внешний вид. В кулинарии свежую зелень укропа добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда и закуски непосредственно перед подачей на стол.

Хрен - многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, обладающее острым вкусом и специфическим запахом. В старинных описаниях русских обедов говорится, что хрен подавался как неизменная приправа к традиционному студню. Часто его нарезали стружками и подавали к жареному поросенку. Корень хрена содержит много солей калия, кальция, витамин C и эфирные масла, а также фитонциды, обладающие бактерицидным действием. В кулинарии чаще всего используют тертый или наструганный хрен. Он возбуждает аппетит, повышает вкусовые достоинства блюд.

Сельдерей – огородное растение, корень и листья которого употребляют в пищу как приправу, один из самых полезных овощей. При употреблении в пищу корнеплодов, чтобы они не потемнели и не потеряли вида, их надо натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависи­мости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим считает­ся яйцо в течение 7 дней после снесения.

Сливочное масло – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Б, Е. Масло должно быть без посторонних запа­хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Растительное масло – самое распространенное из растительных масел — подсолнечное — одновременно и одно из самых ценных по своим пищевым и энергетическим свойствам. Превосходят подсолнечное масло по количеству ненасыщенных жирных кислот только соевое и арахисовое, однако они уступают ему по содержанию различных минеральных веществ и витаминов. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным, гидратированным. Рафинированное - на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (не дезодорированное). Нерафинированное и гидратированное - вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованных или охлажденных сливок. Сметана — высококалорийный, питательный продукт, содержащий много жиров, витаминов А, Д, Е, В1, В2, РР и С. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается. Сметану вырабатывают жирностью 10%, 25%, 30%, 36%.

Майонез – соус из взбитых яичных желтков, растительного масла и уксуса или лимонного сока. Из майонеза можно приготовить следующие соусы: — соус тартар — в майонез добавляются корнишоны, грибы, готовая горчица и уксус; — соус шарон — майонез с томатами; — соус провансаль лефор — с хреном и уксусом; — соус равиготт — с зеленью и каперсами; — соус винегрет — с зеленым луком и горчицей; — соус мутар — с горчицей. В кулинарии майонезом заправляют салаты из свежих и вареных овощей, мясные, рыбные и яичные блюда.

Уксус – продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Необходим он при подготовке горячих мясных и рыбных блюд. Для достижения сладковатой или островатой вкусовой гаммы добавляют один из компонентов: имбирь, красный перец, корицу. Наибольшее распространение получили уксусы: винный, яблочный, малиновый, молочный, лимонный.

Соль поваренная (пищевая), минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Соль применяется для приготовления подавляющего большинства блюд. Применение соли при приготовлении любого блюда обычно указывается в рецептуре.

Мускатный орех – ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы, обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит 15% эфирных масел.