4.Ассортимент продукции

В гм «Адмирал» приходят кинешемцы различных возрастов, потому что там очень вкусного готовят различные блюда : первые (только солянка), вторые горячие (жаркое, отбивные, спагетти, субпродукты, шашлык, морепродукты, картофель фри, овощные блюда, салаты, шурму, суши, пиццу различного вида), есть горячие напитки (чай, кофе), соки, вода, напитки, коктейли. Есть бар, там кроме перечисленных напитков продают пиво, шоколад, орешки, чипцы, выпечку, сухарики и другие изделия, а также купить промышленные товары, хлеб, мясные и рыбные продукты и т.д. Выбор Для приготовления блюд используют свежие продукты выс­ших сортов, а также вырабатываемые промышленностью фруктово-ягодные соки, концентраты.

5.Заключение

ГМ «Адмирал» по проектированию, планированию, организации питания соответствует техническим и санитарно-гигиеническим требованиям, но имеются некоторые замечания.

1. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству 2.Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи 3. Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи 4. Оформление и подача холодных блюд из рыбы и мяса 5. Краткая характеристика горячего цеха 6. Краткая характеристика холодного цеха

1.Характеристика сырья и его обработка а)Характеристика и подготовка к производству рыбы и мяса

Обработка сырья (мяса и рыбы) происходит в мясо-рыбном цехе. Варят, жарят, припускают, тушат или запекают рыбу и мясо в соусном отделении горячего цеха. Приготовляют холодные рыбные и мясные блюда (закуски) в холодном цехе.

РЫБА. Рыбные холодные закуски богаты белками, которые усваи­ваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив и легче переходит в глютин, чем в мясе жи­вотных. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способ­ность легко плавиться и оставаться в жидком виде при доволь­но низких температурах, поэтому он усваивается гораздо луч­ше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыб­ные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда ценны благодаря высокому содержанию ми­неральных веществ (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хло­ра, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся ви­тамины Е, А, а в некоторых видах рыб витамины В1 и В3. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способ­ствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым каче­ствам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготов­лении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. Для приго­товления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к раз­личным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, имею­щие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; лососевые — семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются; осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стер­лядь, бестер; тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, серебри­стый хек — морская рыба, получившая большое распростране­ние ; карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, тол­столобик- в основном пресновод­ные рыбы; сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька — по­ступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем; камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус —отли­чаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности; зубатка — рыба без чешуи и мелких костей; сом — жирная, вкусная рыба, без чешуи, со слизистой ко­жей, которую обычно удаляют, так как она портит внешний вид блюда. В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пи­щевой ценностью, вкусным мясом и используются для пригото­вления различных рыбных блюд: макрурус — рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, приятной консистен­ции, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом; рыба-сабля имеет мелкую чешую; угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, ко­жей, за что и получила свое название; ледяная рыба содержит 18% белка и 7% жира; нототения мраморная — крупная (средняя масса ее дости­гает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом; сквама — это рыба семейства нототеневых, обладающая всеми сходными свойствами и вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим со­держанием жира; бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет неболь­шую жирность — до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда; терпуг — чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные по­перечные полосы. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу - капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная, а также различных видов, которую по степени обработки делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Вначале рыбу обрабатывают. У киль­ки, хамсы, сельди отрезают часть брюшка, удаляют внутреннос­ти и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снима­ют кожу. Продукты перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Хранят подготовленные для обработки куски или целую рыбу следующим образом: целую рыбу всех наименований или крупные куски рыбы хранят не более 48 часов, порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов при температуре 0 - 2 градуса Цельсия. Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 часов. Сельдь, разделанную на чистое филе, нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками. Жарят рыбу основным способом или варят, или тушат.

МЯСО - целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека — основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского «говядо» — крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др.

:Баранина - мясо овец. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Умеренное использование специй при приготовлении супов из баранины почти полностью избавит блюдо от специфического запаха.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев). Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира. В мясе телятины белка чуть больше — до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С — 33 мг%, В6 — 0,7 мг%, В12 — 60 мг%, Е — 1 мг%, РР — 9 мг%. В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами — овощами, крупами, которые идут на гарнир.

Свинина - мясо свиней. Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят. В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E; печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин. Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека.

Крольчатина - мясо кролика. Крольчатина вкусна и питательна, успешно конкурирует с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) она занимает промежуточное место между птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Азотистые веществ в мясе кроликов содержится не меньше, чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром (9-10%), чем жирная говядина и свинина, но жир кролика по пищевой ценности выше жира других животных. Кроличье мясо хорошо подвергается кулинарной обработке, легко усваивается организмом.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6˚С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают на противни в один ряд и хранят не белее 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом в 30˚, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированные - не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов. Мясной фарш хранят не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6˚С не более 12 часов. Вначале мясо обрабатывают, варят или жарят, а затем используют для приготовления холодных блюд из мяса.