Виды брака, причины возникновения

4.Любимые изделия из пряничного теста

К ОРЖИК МОЛОЧНЫЙ. Мука-423, Сахарный песок – 210, Маргарин – 96, Яйца-21, Молоко цельное – 76, Сода-2, Аммоний – 4, Ванилин - 0,2. Выход 10 штук по 75 грамм. Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Куски теста толщиной 6-7 миллиметров. Пласты прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формируют изделия круглой формы, диаметром 9,5 сантиметров, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190 °С - 200 °С. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 грамма. Коржик молочный - изделие круглой формы, с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый, влажность 24,5%.

К ОВРИЖКА «ОСЕННЯЯ». Маргарин- 1,580, Кислота молочная - 0,006, Мука в/с-3,130, Повидло-2,400, Сахарный песок – 900, Сода пищевая - 0,030, Соль-0,010, Яйцо-10,000, Молоко цельное – 400, Печенье (крошка) – 200.Выход: 1000. Сахар и маргарин взбивают до исчезновения кристалликов сахара. Затем добавляют соду, погашенную лимонной кислотой. Постепенно добавляют яйца, затем вливают молоко, высыпают муку и замешивают тесто 1-2 минуты, чтобы тесто не затянулось. Готовое тесто выкладывают на лист подсыпанный мукой и раскатывают пласт и делают несколько проколов и выпекают в духовке при температуре 180°С. После выпечки охлаждают и смазывают повидлом сверху накладывают второй пласт и смазывают повидлом и сверху посыпают крошкой. Затем нарезают на порции по 80 грамм. Коврижка «Осенняя» - форма прямоугольная, мякиш коричневый, пористый, на разрезе прослойка из варения, поверхность смазана варением и равномерно посыпана крошкой.

ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ. Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,6, гвоздика 7,3, вода 150, Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000. Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряни­ки. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5—6 кг пряни­ков загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиро­пом в количестве 650—800 г (температура 80—90°С) и быстро пере­мешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиро­пом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

П РЯНИКИ ОВАЛЬНЫЕ. Тесто пряничное 1180 (готовое), меланж для смазки 21, жир для смазки листов 3. Выход 10 шт. по 100 г. Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сна­чала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, марга­рин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешанными в ней разрых­лителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до тол­щины 10 мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190—200°С.

ПРЯНИКИ ДРУЗЬЯ -ЗАЙЧИШКИ. 320г непросеянной муки; 80г воды;12г питьевой соды; 8г молотой корицы; 8г молотого имбиря; 80г маргарина; 240г коричневого сахара; 100г светлой патоки; 30г апельсинового сока; смородина и засахаренная вишня для украшения. Выход: 800г. Сода- 1,5, Аммоний – 4, «Сухие духи» -1,5, Разогрейте духовку до 170 °С. Смажьте маргарином 2 противня. В миске смешайте муку, соду и специи. Положите маргарин, сахар и сироп в кастрюлю и осторожно нагрейте, помешивая, пока маргарин не расплавится, а сахар не растворится. Смесь охладите, вылейте в муку вместе с апельсиновым соком и вымесите однородное тесто. Выложите на поверхность, посыпанную мукой, раскатайте толщиной 0,5 см. Возьмите формочки для изготовления пряничных зайчиков, вырежьте фигурки и положите их на противень. Украсьте смородиной и кусочками засахаренной вишни. Выпекайте 15 минут до затвердения. Слегка охладите, переложите на проволочную подставку и охладите полностью. Храните в плотно закрытой посуде.

ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК. 400г муки; 100 г воды, 660 г густого абрикосового джема; 200г меда; 0,5 стакан измельченных апельсиновых цукатов; 50 г сливочного масла; 1 чайная ложка высушенной смолотой апельсиновой корочки; 12г соды; 1 чайная ложка сока лимона. Выход: 1300г. Приготовить пряничное тесто, раскатать ровным слоем толщиной 1-1,2 см и вырезать из него заготовки для будущего «домика»: продольная стена — 11x14 см (2 шт.), поперечная стена — 11x8 см (2 шт.), крыша — 10x16 см (2 шт.); смазать яйцом, наколоть вилкой. Выпекать при температуре 180 °C. Из охлажденных деталей собрать домик, скрепив их изнутри заостренными с двух сторон спичками, так же прикрепить крышу. Снаружи для красоты и большей прочности «зашить» стыки стен с помощью белой сахарной глазури, которая, застывая, прочно скрепляет детали домика. Роспись, отделку, оформление окон и дверей выполнить с использованием всех доступных средств.

Исходя из вышесказанного, мы можем отметить, что все задачи, поставленные в начале дипломной работы, выполнены, а именно:

1. Холодные блюда и закуски из рыбы и мяса находит широкое применение в пита­нии нашего населения. В состав холодных блюд входят витамины и минеральные соли, белки, жиры, углеводы. Для приготовления мясных закусок употребляют ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу – по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь – по 1,2 шт. или также по 2 куска. Гарниром для мясных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная, маринованные овощи, салат свежий и желе рубленое. К дичи можно подать маринованные фрукты и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом, майонез с корнишонами, зеленью и пикулями. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней. Для холодных закусок и блюд из рыбы используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты, Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

2. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Выяснено, что пряничный полуфабрикат можно выпекать двумя способами: сырцовым и заварным, которые отличаются друг от друга тем, что во втором случае муку не перемешивают с другими продуктами, а заваривают.

3. Предэкзаменационную практику я проходил в ГМ «Адмирал». В ГП «Адмирал» выпускается разнообразная продукция, которая реализуется в магазинах «Адмирал» Выпускаются горячие блюда (солянка, жаркое, салаты, отбивные, спагетти, картофель фри, сок, кофе, чай, пиво, мороженное, коктейли и другие блюда). В ГМ «Адмирал» производится замкнутый цикл работ по приготовлению пищи, то есть обработка, приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, субпродуктов (печень, язык), овощей и т.д., приготовление пищи производится в разных цехах. Оборудование расположено линейным секционным способом. Выпечка происходит в кондитерском цехе. В ГМ «Адмирал» работает 30 человек персонал. Работа организована 2 две смены. Режим работы с 7 утра до 6 вечера. Мне очень понравилось там работать, потому что там приготовляется разнообразная продукция, я получил много знаний, умений и навыков, которые мне пригодятся в дальнейшей работе. Очень хорошо, что «Адмирал» имеет необходимое количество цехов и отличных поваров, а покупатели имеют возможность приобрести наисвежайшую, только что приготовленную продукцию.

1. Андросов В.П. Холодные блюда и закуски. – М.: Академия, 2007

2. Анфимова Н.А.Кулинария - М.: Академия, 2012

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2012

4. Выпекаем пряники и коврижки. - М.: Мир книги, 2013

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2006

6. Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. – М.: Издательство торговой литературы, 1959

7. Ефимов А.Д. Холодные блюда и закуски и рыбы и морепродуктов. – М.: Мир книги, 2012

8. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М.: Академия, 2006

9. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Академия, 2007

10. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство, 2002

11. Ляховская Л.П. Секреты кондитера. - М.: Издательский Дом МСП, 2000

12. Сборник рецептур для блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2013

13. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999

14. Х олодные блюда из мяса. – М.: Мир книги: 2010.