Коржик «сахарный»

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

438

438

Сахар

170

170

Маргарин

32

32

Сода

1

1

Сахар ванильный

1,5

1,5

Патока

48

48

Аммоний

3

3

Вода

98

98

Сахарный песок для посыпки

48

48

Жир для смазки листов

1

1

Выход

-

750

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм

3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

4..Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония.

6. Маргарин разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм)

7.Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при темт1`ературе 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

8.Тесто приготавливают сырцовым способом. Куски теста толщиной 6-7 миллиметров.

9.Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой.

10. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формой, диаметром 9,5 сантиметров, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190 °С - 200° С

Требования к качеству

. Коржик сахарный - изделие круглой формы, с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый, влажность 13%.

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как коврижка изготовлена без крема, то срок хранения и реализации 72 часа

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

446

446

Вода

107

107

Масло

50

50

Варенье

146

146

Сода

0,8

0,8

Аммоний

2,5

2,5

Для тиража:

Сахар

66

66

Вода

20

20

Выход

-

1000

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

3. Масло зачищают, разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм)

4.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония

5. Тесто изготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 миллиметра и разрезают его на куски прямоугольной формы.

6.Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста.

7.После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300 °С - 350 °С.

8.Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180*С - 200*С и выпекают до готовности.

9. Выпеченные пряники, как правило, глазируют тиражом.

Требования к качеству

Пряник тульский - изделие прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разлом без «закала», прослойка из варенья.

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

500

500

Масло

40

40

Мед

500

500

Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь

5

5

Яйцо

1шт.

40

Сода

2

2

Лимонный сок

60

30

Вода

170

170

Яичный белок

1шт.

20

Сахарная пудра

170

170

Выход

-

1000

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм)

6. Лимон вымыть, разрезать, выдать сок, процедить

7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм)

8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке оленей)

9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, добавить пряности, соду

10.Тесто раскатать, вырезать с помощью трафарета заготовку оленя, поверхность смазать яйцом, испечь.

11.Готовые пряники охладить, заглазировать, расписать

Требования к качеству

Пряник Олень – форма оленя, поверхность покрыта глазурью, расписана, мякиш коричневый, с мелкими порами

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

500

500

Масло

40

40

Мед

500

500

Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь

5

5

Яйцо

1шт.

40

Сода

2

2

Протертая клюква

50

30

Вода

170

170

Яичный белок

1шт.

20

Сахарная пудра

170

170

Выход

-

1000

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм)

6. Клюкву вымыть, протереть

7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм)

8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке клоунов)

9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, растертой клюквой, добавить пряности, соду

10.Тесто раскатать, вырезать с помощью трафарета заготовку клоуна, поверхность смазать яйцом, испечь.

11.Готовые пряники охладить, заглазировать, расписать

Требования к качеству

Пряник Клоун – форма клоуна, поверхность покрыта глазурью, расписана, мякиш коричневый, с мелкими порами

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

500

500

Масло

50

50

Мед

250

250

Мятный сироп

150

150

Мятное масло

5

5

Кристаллический цветной сахар

20

20

Разноцветная глазурь

75

75

Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь

5

5

Яйцо

1шт.

40

Сода

2

2

Протертая клюква

50

30

Вода

170

170

Яичный белок

1шт.

20

Сахарная пудра

170

170

Выход

-

1000

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм)

6. Приготовить мятный сироп из сахара и вытяжки из мяты

7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм)

8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке оленей)

9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, маслом мятным, мятным сиропом, добавить пряности, соду, муку, все хорошо размешать

10.Тесто раскатать, вырезать с помощью трафарета заготовку снежинки, поверхность смазать яйцом, посыпать разноцветным кристаллическим сахаром, испечь.

11.Готовые пряники охладить, расписать разноцветной глазурью

Требования к качеству

Пряник Снежинка – форма снежинки, поверхность расписана глазурью, концы снежинок обсыпаны крупным разноцветным кристаллическим сахаром, мякиш коричневый, с мелкими порами

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

500

500

Масло

40

40

Мед

500

500

Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь

5

5

Яйцо

1шт.

40

Сода

2

2

Лион

50

30

Вода

170

170

Яичный белок

1шт.

20

Сахарная пудра

170

170

Выход

-

1000

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм)

6. Лимон вымыть, отжать сок, процедить через сито

7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм)

8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке мамок-нянек)

9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, соком лимона, добавить пряности, соду

10.Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, вырезать с помощью картонного трафарета силуэты «мамок» и «нянек». Эти пряники, хотя они и силуэтны, в отличие от лепных, все же сродни дымковской игрушке. В давние времена пряники были только лепные, а позднее, с развитием пряничного ремесла, их стали изготовлять печатными, затем силуэтными. Такие пряники дарили молодым замужним женщинам с пожеланием прибавления семейства. Поверхность смазать яйцом, испечь.

11.Готовые пряники охладить, заглазировать, расписать.

Требования к качеству

Пряник Мамки-няньки – форма кукол – нянек игрушек глиняных дымковских, поверхность покрыта глазурью, расписана, мякиш коричневый, с мелкими порами

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа