3. Технология приготовления изделий из пряничного теста, рецептура пряник «детский»

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

372,5

372,5

Обрезки от тортов, кексов

286,8

286,8

Меланж

79,5

79,5

Жженка

11,1

11,1

Сахар

317.9

317.9

«Сухие духи»

5,9

5,9

Аммоний

2,4

2,4

Вода

100

100

Яйца для смазки

13,8

13,8

Выход

-

1000

1. Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2. Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм

3.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

4.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония.

5. Тесто готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов.

6. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 миллиметров и разрезают с помощью двух резцов.

7.Расстояние между дисками у одного резца 65 миллиметров, а у другого - 120 миллиметров. Получают заготовки прямоугольной формы.

8.Их укладывают на листы, смазывают меланжем, наносят рисунок, и выпекают при температуре 200 С - 240 С около 10 минут.

Требования к качеству

Пряник «Детский» - форма прямоугольная, поверхность блестящая, коричневого цвета, мякиш пористый.

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник «Детский» изготовлен без крема, то срок хранения и реализации 72 часа

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Мука

539,8

539,8

Мед

250, 4

250, 4

Маргарин

50

50

Сода

1,5

1,5

Сахар

150, 3

150, 3

«Сухие духи»

1,5

1,5

Аммоний

4

4

Вода

170

170

Сироп для глазирования

49,6

49,6

Выход

-

1000

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители

2.Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм

3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

5.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония.

6. Маргарин разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм)

7.Готовят пряничное тесто заварным способом.

8.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11,5 - 13 миллиметров, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой.

9.Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий.

10.Выпекают при температуре 180°С - 200°С около 30 минут.

11.После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции.

Требования к качеству

Коврижка «Медовая» - поверхность блестящая, с белым налетом, мякиш коричневый, с мелкими порами.

Сроки хранения

Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как коврижка изготовлена без крема, то срок хранения и реализации 72 часа