3.Технология приготовления пряничного теста, рецептура

Рецептура пряничного теста:

мука 1000, сахарный песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 40.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное этим способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.

В лежу тестомесительной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахарный песок или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку (или инвертный сироп), меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в лежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10 -15 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста 23 - 25%, температура не выше 20˚С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной - расплываются и имеют плохой подъем.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном и сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле.

Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70 С - 75 С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито в лежу тестомесительной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, то это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10 - 12 минут), так как при продолжительном соприкосновении не размешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Заварное тесто охлаждают до температуры 25*С - 27*С. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заварить тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.