Подготовка сырья к производству

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий дол­жно соответствовать требованиям действующей нормативной документа­ции (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удос­товерения. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, про­тирают и т. д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с по­верхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно обмывают места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распа­ковывают в специально отведенном месте, изолированном от производ­ственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки де­рева, стружки, гвозди и т. п. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внут­рицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. При вскрытии банок с меланжем и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Хранят яйца в чистом и прохлад­ном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания: . Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеива­ют через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через. магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления си­ропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении вы­печенных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают че­рез металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристал­лах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и не­медленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Перед замесом теста соду просеи­вают через сито или растворяют в холодной воде и процежи­вают.

Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при темт1`ературе 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. При использовании мед нагревают до 40*-50 С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

При использовании мед нагревают до 40*-50 С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками.

Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой, до температу­ры 107°С и влажности 26%.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления обо­лочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин, а затем промы­вают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают во­дой на сите с ячейками 0,5 мм. Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.