1.Организация работы кондитерского цеха, краткая характеристика оборудования, инвентаря Состав кондитерского цеха

В производственной структуре предприятия общественного питания кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Санитарные требования к помещению кондитерского цеха

Стены кондитерского цеха должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки. Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов, для облицовки и отделки производствен­ных помещений могут быть использованы полимерные материа­лы, разрешенные Минздравом для применения в пищевой промыш­ленности. Побелка и покраска кондитерского цеха производится не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ог­раничители на полу. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской и побелкой. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки про­изводства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с глад­кой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

Уборка кондитерского цеха, а также подсобных, складских, бытовых поме­щений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — са­мими рабочими. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на про­изводственных работах. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, сред­ствами для мытья и чистки. Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений дол­жен быть промаркирован и храниться в отдельном помещении при цехах.

Все двери в кондитерском цехе ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней должны промываться двери горячей водой с мылом и протираться насухо. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промы­ваться не реже одного раза в смену. Панели стен кондитерского цеха ежедневно проти­рают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей водой с мылом и протирают насухо. Уборка полов должна производиться ежесменно, полы моют и протирают насухо

В кондитерском цехе внутренняя остекленная поверх­ность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней. Кабины подъемников очищаются и промываются не реже двух раз в смену. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный ин­вентарь должен промываться водой и дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести, после чего просушиваться и храниться в чистом виде. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы слив­ные и моечные раковины.