Ассорти мясное

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Язык говяжий

42

42

Телятина

59

39

Свинина

45

37

Рябчик

54

37

Выход мясных продуктов

-

155

Маргарин

1,25

1,25

Гарнир из овощей

-

75

Соус-майонез с корнишонами

-

30

Выход

260

1.Мясопродукты (вареные – язык, телятину) нарезают тонкими ломтиками, жареные мясные продукты (рябчика, свиные) нарезают порционно (рябчика) тонкими ломтиками (свинину)

2. Мясные продукты укладывают на блюдо, добавляют гарнир из овощей, украшая зеленью, яйцами.

Отдельно подают соус-хрен с корнишонами

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Ветчина

65

60

Желе

100

100

Огурцы

15

10

Яйца

1/4шт.

10

Зелень

3

2

Салат мясной

-

60

Выход

-

242

1.Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, положить на нее мясной салат, и свернуть в виде ру­лета. Подготовленную ветчину положить на противень так, чтобы расстояние между кусками было 3—4 см.

2.На рулеты ветчины уложить кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

3.При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе получились гофрированными.

4. Отдельно подать соус майонез.

Наименование продукта

Количество продукта

Брутто, г

Нетто ,г

Поросенок

166

133

Отварной поросенок

-

100

Гарнир

-

75

Соус-хрен со сметаной

-

25

Выход

-

200

1. Поросенка обработать

2.По­ложить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить пряные коренья и лук и варить при едва замет­ном кипении до готовности.

3.Охладить поросенка в буль­оне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под пресс, и поставить в холодильник.

4.Вареного охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (один —два на порцию).

5.При подаче поросенка по­ложить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огур­цами, помидорами, краснокочанной капустой, заправлен­ным зеленым , зеленью петрушки и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью.

6. К поросенку от­дельно подать соус хрен со сметаной