Раздел 1. Введение

Раздел 2. Краткая характеристика гм «Адмирал»

1. Наименование, расположение, режим работы ПОП, количество

персонала

2. Характеристика помещений, оборудования

3. Характеристика технического оснащения помещений

4. Ассортимент продукции

5. Заключение

Раздел 3. Холодные блюда из мяса, рыбы

1. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству

2.Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи

3.Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, , требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи

4. Оформление холодных блюд из рыбы и мяса

5. Организация работы холодного цеха, оборудование, инструменты, инвентарь

6. Организация работы горячего цеха, оборудование, инвентарь

Раздел 4. Пряничное тесто, изделия из него

1. Организация работы кондитерского цеха, оборудование, инвентарь

2. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству

3. Технология приготовления пряничного теста и изделий из него: рецептура, технология приготовления, требования к качеству, срокам хранения, реализации кулинарных кондитерских изделий из пряничного теста

4. Любимые пряники

Раздел 5.Заключение

Раздел 6. Библиографический список

Презентация работы на диске

Тема данной письменной квалификационной работы (ПКР) очень актуальна в настоящее время, так как:

Холодные блюда из рыбы и мяса находит широкое применение в пита­нии нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродук тов; блюда из мяса, птицы и мясопродук­тов; блюда из яиц. Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (киль­ки с яйцом, сельдь с луком)С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, пода­ваемые е целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Так как в состав холодных блюд входят витамины и минеральные соли, белки, жиры, углеводы.

Х олодные блюда из рыбы занимают значительное место в ассор­тименте блюд, приготавливаемых на предприятиях обществен­ного питания. Холодные блюда и закуски из рыбы отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Для приготовления рыбных закусок используется рыба и различные рыбные продукты. Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако, можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хама, салака, тюлька используется целиком, но можно использовать рыбу без головы, внутренностей или разделанную на филе-мякоть, изменив массу брутто. Осетровую рыбу варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают. Рыбу режут на порционные куски, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей.Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей в различных сочетаниях. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав, в котором кроме разнообразной рыбы для их приготовления используют овощи, грибы, картофель, яйца и другие продукты. Овощи, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником та­ких ценных пищевых веществ, как витамины и минеральные соли, углеводы

Для приготовления мясных закусок употребляют ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу – по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь – по 1,2 шт. или также по 2 куска. Гарниром для мясных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная, маринованные овощи, салат свежий и желе рубленое. К дичи можно подать маринованные фрукты и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом, майонез с корнишонами, зеленью и пикулями. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней. Для холодных закусок и блюд из рыбы используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты,

2.Главная особенность русской национальной кухни — обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. «Где блины, там и мы», «Щи да каша — пища наша», — гласят народные пословицы. С давних времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечки: пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. На предприятиях общественного питания готовят различные виды теста: опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное и т.д. Из пряничного теста выпекают различного вида изделия: коврижки, пряники, коржики, которые очень любят и взрослые, и дети. В пряничное тесто добавляют различные пряности. Кстати, само слово «пряность» происходит от слова «перец» — первой ставшей известной в России иностранной пряностью. Перец наряду с другими пряностями обязательно входил в рецептуру старинного пряничного теста, поэтому мы и называем пряник пряником. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Мука должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным.

Объектная область исследования – организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Объект исследования – кулинарная обработка продуктов для приготовления холодных блюд и их оформление; приготовление теста пряничного, характеристика ГМ «Адмирал», на котором была проведена предэкзаменационная производственная практика

Предмет исследования – технология приготовления холодных блюд из рыбы и мяса, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи; технология приготовления пряничного теста, требования к качеству, срокам хранения, реализации; характеристика ГМ «Адмирал», на котором была проведена предэкзаменационная производственная практика

Проблема работы заключается в исследовании технологии приготовления холодных блюд из рыбы и мяса, подбору рецептуры, требованиям к качеству, срокам хранения, реализации; технологии приготовления пряничного теста разными способами, различных изделий из него, подбору рецептуры.

Решение данной проблемы является целью исследования.

Исходя из цели были поставлены следующие задачи: 1. ПО ВТОРОМУ РАЗДЕЛУ: - охарактеризовать ГМ «Адмирал», на котором была проведена предэкзаменационная производственная практика по следующей схеме: наименование, расположение, режим работы ПОП, количество персонала, характеристика помещений, оборудования, технического оснащения помещений, ассортимент продукции, сделать заключение. 2. ПО ТРЕТЬЕМУ РАЗДЕЛУ: - охарактеризовать сырье (рыбу и мясо); - выяснить особенности технологии приготовления холодных блюд из рыбы и мяса; - подобрать рецепты приготовления холодных блюд из рыбы и мяса; - охарактеризовать сроки хранения и реализации, требовании к качеству, подбор инструментов, инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд из рыбы и мяса. 3. ПО ЧЕТВЕРТОМУ РАЗДЕЛУ: - изучить технологию приготовления пряничного теста различными способами; - отобрать самые интересные и «вкусные» рецепты изделий из пряничного теста; - выяснить требования к качеству, правилам, срока реализации изделий из пряничного теста;.

Для решения поставленных задач были использованы следующие научные методы: -метод сбора информации из литературных источников; теоретический анализ исторической, справочной литературы, литературу по кулинарии и общественному питанию; -графический метод (составление технологических схем); - метод подбора иллюстративного материала; -метод конспектирования и выписок.

Практическая значимость работы заключается в том, что собранный теоретический материал по проблеме может быть использован мною в моей будущей работе, а также студентами ЛИЦЕЯ № 13 при изучении соответствующих тем.

Новизна работы заключается в том, что данный вопрос в ЛИЦЕЕ № 13 рассматривается впервые.

Этапы выполнения работы: -1 этап: выбор темы, подбор литературы; -2этап: изучение литературы по проблеме, анализ источников; -3 этап: обработка накопленного материала, его обобщение, систематизация, решение поставленных задач; - 4 этап: написание работы; -5 этап: подбор иллюстративного материала; - 6 этап: оформление работы.

Структура работы включает в себя: - введение, - 6 разделов, -заключение, -библиографический список, презентация работы.

1. Наименование, расположение, режим работы ГМ «Адмирал», количество персонала 2. Характеристика помещений, оборудования 3. Характеристика технического оснащения помещений 4. Ассортимент продукции 5. Заключение