Тема 4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Карамельні вироби. Шоколад та шоколадні вироби. Цукерки

Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Класифікація, особливості хімічного складу та харчова цінність.

Варення, джем, желе, конфітюр, повидло, цукати. Загальна характеристика. Чинники, що формують якість: сировина, особливості виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Мармелад. Загальна характеристика. Формування споживних властивостей різних видів мармеладу: фруктово-ягідного, желейного та желейно-фруктового. Сутність процесу драглеутворення. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Пастильні вироби. Загальна характеристика. Вплив сировини і технологічного процесу на якість пастильних виробів. Сутність процесу піноутворення. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Шляхи формування асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів. Порівняльна характеристика асортименту і якості фруктово-ягідних кондитерських виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, які формують якість: сировина, технологія виробництва. Склад і властивості карамельної маси. Вплив патоки на властивості карамелі. Класифікація і асортимент карамелі. Характеристика начинок. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Шляхи удосконалення асортименту карамелі та підвищення її якості. Порівняльна характеристика карамелі вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Характеристика бобів какао: будова, склад та властивості складових частин. Основні сорти. Хімічний склад та харчова цінність бобів какао. Переробка бобів какао. Масло какао і його властивості. Замінники та еквіваленти масла какао.

Шоколад. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість; сировина, технологія виробництва. Класифікація і характеристика асорти­менту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Нові напрями у формуванні асортименту шоколаду. Порівняльна характеристика асортименту та якості шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Порошок какао та какаовмісні суміші. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Відмітні особливості якості порошку какао і какаовмісних сумішей вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Вплив сировини і технології виробництва на формування споживних властивостей цукерок м'якої та твердої консистенції.

Цукерки м'якої консистенції. Характеристика цукеркових мас та відмінні ознаки окремих видів. Вплив обробки поверхні корпусів цукерок на їх якість, види глазурі. Класифікація і асортимент цукерок м'якої консистенції. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Цукерки твердої консистенції. Драже. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Класи­фікація та характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Загальна характеристика ірису. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Класифікація та характеристика асорти­менту. Вимоги до безпечності та якості. Пакування, маркування, умови зберігання. Дефекти.

Шляхи удосконалювання асортименту цукерок м'якої та твердої консистенції, підвищення їх якості. Порівняльна характеристика цукерок м'якої та твердої консистенції вітчизняного та зарубіжного виробництва.