Завдання для самостійної роботи

1. Дайте характеристику основних процесів, що відбуваються у жирах під час їх виробництва і зберігання.

2. Надайте характеристику асортименту рослинних олій.

3. Схарактеризуйте умови і терміни транспортування, тваринних топлених жирів

4. Назвіть перспективні напрями у переробці гідрогенізоваиих, переетерифікованих та фракціонованих жирів.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 2. Маргарин. Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Майонез та низькокалорійні емульсійні продукти

1. Класифікація. Характеристика твердих і м'яких маргаринів. Вимоги до безпечності та якості. Дефекти.

2. Спреди: загальна характеристика, класифікація, вимоги до безпечності та якості, дефекти, зберігання.

3. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість майонезу: сировина і процеси виробництва.

Лабораторне заняття № 9

1. Визначення температури плавлення маргаринів та кулінарних жирів

Температура плавлення залежить від жирнокислотного складу жирової основи маргарину або кулінарного жиру; чим більше в жирі є рідких (низькомолекулярних і ненасичених кислот), тим нижчою є його температура плавлення. Вона зумовлює консистенцію, а також засвоюваність жирів організмом: чим вищою є температура плав­лення жирів, тим гірше вони засвоюються організмом. Температура плавлення нормується стандартом і залежно від виду маргарину дорівнює 27...32°С.

Прилади та обладнання: капіляри з тонкого скла, відкриті з обох кінців (внутрішній діаметр - 1-1,2 мм, довжина - 50-60 мм, товщина стінок - 0,2-0,3 мм), стакани місткістю 50 та 300 см³; термо­метр лабораторний, електрична плитка побутова закрита, мішалка магнітна або електромагнітна.

Проведення випробування. Маргарин, з якого видалено вологу (кулінарні жири з низьким вмістом вологи не потребують поперед­нього зневоднення), розплавляють при температурі не вище 100°С у чистому сухому стакані місткістю 50 см³, фільтрують (за необхід­ності) та набирають у два скляних капіляри, доторкуючись одним із кінців капіляра до поверхні розплавленого жиру. Висота стовпчика жиру в капілярі має бути близько 10 мм. Капіляри з жиром ставлять горизонтально на поверхню кювети з льодом і витримують для застигання при температурі повітря 0°С не менш як 10 хв. Після цього капіляр прикріплюють до термометра за допомогою тонкого гумового кільця таким чином, щоб стовпчик жиру знаходився на одному рівні з ртутною кулькою термометра, а сам капіляр займав вертикальне положення.

Термометр із прикріпленим до нього капіляром занурюють у стакан із дистильованою водою, температура якої становить 15...18°С, на таку глибину, щоб капіляр був занурений у воду на 3-4 см, а його нижня основа знаходилася на відстані 3-4 см від дна стакана, і слідкують за тим, аби у вільний кінець капіляра не потра­пила вода.

Воду у стакані повільно нагрівають, безперервно помішуючи, щоб температура на початку випробування підвищувалася не більш ніж на 2°С за 1 хв, а в кінці - на 1°С.

Температурою плавлення вважають ту, за якої жир у капілярі починає підніматися. Допустимі розбіжності між паралельними визначеннями не мають перевищувати 0,5°С.