Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть чинники, що впливають на зміну якості живої риби.

2. Опишіть способи транспортування і зберігання живої товарної риби.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 7. Солоні і мариновані гідробіонти. Сушені, в'ялені та копчені гідробіонти. Консерви і пресерви з гідробіонтів. Напівфабрикати і кулінарні вироби з гідробіонтів

1. Технологічні особливості виробництва.

2. Процеси, що відбуваються в тканинах під час виробництва.

3. Фактори, що впливають на якість. Характеристика асортименту. Вимоги до безпечності та якості. Дефекти.

Лабораторне заняття № 24

1. Оцінка якості зразків солоної і маринованої риби.

Під час огляду риби відмічають наявність механічних пошкоджень голови, зривів шкіри, зламаних зябрових кришок, збитої луски, розривів черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність "іржі", забруднень, ознак шлюбних змін у лососевих риб. Звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок сирної мухи (стрибунця).

Визначають відповідність розбирання до вимог нормативно-технічної документації.

Консистенцію визначають на дотик, за допомогою шпильки або дегустацією риби на смак. Консистенція буває ніжною, соковитою, густою або ослабленою, в'ялою, крихкою. Дефектами є захворю­вання, сольові опіки, пухлянка та інші.

Запах визначають за допомогою пирка або шпильки, як і в охолодженій рибі. При цьому звертають увагу на наявність дефектів - затхлості, вогкості, затяжки (гнильного запаху).

Під час визначення смаку відмічають присмаки і ступінь дозрівання риби.

Для визначення кольору рибу розрізають упоперек у найбільш товстій частині тіла і встановлюють наявність почервоніння, тьмяніння, жовтіння м'яса біля хребта та інші. Відмічають дефекти - загар, окис, затяжку.

Доброякісний тузлук має бути прозорим, без запаху кислот, затхлості і ознак ціноутворення. У риби пряного засолу тузлук має виражений аромат прянощів, у маринованої - пряно-кислуватий. Закислий тузлук є слизький на дотик, мутний, під час перемішування виділяє рясну піну.

Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб за буферною ємністю. Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого у міру дозрівання збільшується буферна ємність витяжки з м'яса риби.

Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвій).

Матеріали, прилади, обладнання і реактиви: технічні ваги, фарфорова чашка, прилад для титрування, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см³, дві ерленмейєрівські колби місткістю по 50 см³, скляна паличка з гумовим наконечником, розчин NаОН концентра­цією 0,1 моль/дм , 1%-й розчини фенолфталеїну і тимолфталеїну.

Проведення аналізу. 10 г фаршу риби розтирають у фарфоровій чашці з 10 см³ гарячої дистильованої води. Суміш переносять у колбу місткістю 100 см³, доводять її вміст до 2/3 об'єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Потім колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані колби місткістю по 50 см³ доливають по 10 см³ фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-го розчину фенолфталеїну розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-го розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою:

К = (Х₁-Х₂) · 100,

де Х₁, Х₂ - об'єми розчину №ОН концентрацією 0,1 моль/дм³, витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см.

Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими величинами буферної ємності (табл. 1).

Таблиця 1

Назва продукту	Коефіцієнт буферності, град
	Початок дозрівання	Дозрівання активне	Перезрівання
Оселедець
атлантичний	120-150	150-220	220 і більше
тихоокеанський	60-100	100-150	180 і більше
івасі	120	120-190	190 і більше
Кілька балтійська	110-130	130-220	220 і більше
Скумбрія
атлантична	120	120-190	190 і більше
курильська	90	90-150	150 і більше
Ставрида
атлантична	90	90-150	150 і більше
розібрана
нерозібрана	90	90-180	180 і більше

Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості консервів та пресервів з гідробіонтів.

2. Опишіть технологічні особливості виробництва пресервів.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]