Лабораторне заняття № 20

1. Вивчіть будову стандартів на м'ясні копченості та ковбасні вироби, ознайомтеся з основними показниками якості і допустимими та недопустимими дефектами на ці вироби, зверніть увагу на характеристику дефекту, причини його виникнення, заходи щодо його попередження, нормування їх стандартом. Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

Таблиця 1

№ з/п

Назва дефекту

Характеристика дефекту

Причини виникнення

Заходи щодо попередження

Допуск стандарту

2. Вивчіть будову стандарту на м'ясо птиці. Ознайомтеся з основними показниками м'яса птиці. Вивчіть класифікацію м'яса птиці за видами, способом обробки, вгодованістю та їх відмітні ознаки.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

Таблиця 2

№ з/п	Вид м’яса птиці	Характерні особливості категорії		Маркування тушок птиці	Спосіб обробки
		І категорія	ІІ категорія

Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть особливості морфологічного і хімічного складу м'яса птиці

2. Дайте загальну характеристику м'ясних копченостей.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 4. Ковбасні вироби. М'ясні консерви. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати. М'ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви

1. Загальна характеристика ковбасних виробів. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів.

2. Ковбасні вироби спеціального призначення.

3. Класифікація м'ясних консервів Асортимент м'ясних консервів.

4. Загальна характеристика м'ясних напівфабрикатів.

Лабораторне заняття № 21

1. Вивчіть будову стандартів на м'ясні консерви, ознайомтеся з основними показниками їх якості.

Із допомогою підручника і стандартів на м'ясні консерви вивчіть класифікацію, товарний асортимент консервів, розподіліть натуральні зразки консервів за групами.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Група консервів

Підгрупа

Назва

Відмітні ознаки

Маркування

Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть чинники, що формують якість ковбасних виробів.

2. Дайте загальну характеристику м'ясних консервів.

3. Опишіть хімічний склад і харчову цінність м'ясних напівфабрикатів.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Змістовий модуль vі. Холодильна обробка риби та морепродуктів

Тема 5. Стан і перспективи розвитку рибної промисловості та торгівлі рибними товарами. Анатомічна будова риб. Хімічний склад і харчова цінність м'яса риби

1. Особливості анатомічної будови риб, характеристика основних тканин та внугрішніх органів.

2. Біологічна та товарна характеристика головних промислових родин риб